Poio, un municipio de Pontevedra. Allí nació en 1996 Pepe Solla, cinco años después de que sus padres inauguraran un templo llamado Casa Solla. En sus puertas cuelga una estrella Michelin (una de las primeras que se concedieron en España) y un recetario que se alimenta de la tradición gallegay la vuelta de tuerca que Pepe decidió imponer para evolucionar y poner gasolina al local. “La historia de Casa Solla es muy larga…
Este año cumplimos 60 años. Fue un proyecto vital que mis padres iniciaron en 1961. A mi padre le gustaba mucho la hostelería, sus abuelos tenían un merendero. Y cuando se casaron abrieron este restaurante enfrente de ese merendero familiar y ahí empieza su proyecto. Quizá al principio sin muchos conocimientos, pero con mucha convicción poco a poco fueron evolucionando y creciendo, tanto que aparecen como referencia en la Guía Michelin en 1965 y en 1980 reciben la estrella. Desde entonces hasta hoy hemos mantenido el galardón. Su cocina tenía cierta influencia francesa”.
Nunca pensó en dedicarse a estas tareas de delantal y fogones. Pasaba. A él le gustaba la música. De hecho, es ‘colega’ de grandes grupos indies patrios con los que ha tocado en directo. Y abandonó la carrera… “Si te refieres a que si era el típico niño al que de pequeño le gustaba trastear con la comida, la verdad es que no. Nunca pensé en dedicarme a esto. Estudié Empresariales porque no sabía qué estudiar y era la típica carrera comodín que valía un poco para todo. Pero me vine a ayudar a mis padres porque ya eran algo mayores. Me enganché y jamás llegué a acabar la universidad. Lo que más me gustaba al principio era la sala y después decidí meterme en la cocina porque quería dar un cambio”.
¿Tu primer recuerdo gastronómico cuando eras pequeño, esas delicias que cocinaban tus padres… y que nunca olvidas?
Pues cuando era niño eran unas papas que hacía mi abuela paterna. Recuerdo que los tres hermanos nos solíamos pelear por rebañar lo que quedaba en la fuente de porcelana. Pero el recuerdo más gastronómico que tengo es de cuando mis padres cerraban el restaurante los jueves por la noche y nos llevaban a mis hermanos y a mí a cenar al establecimiento que tenía Toñi Vicente llamado El Sibaris. Yo tendría 14 años y uno de mis platos favoritos era el de nécoras rellenas.
“No era el típico niño al que de pequeño le gustaba trastear con la comida, la verdad es que no. Nunca pensé en dedicarme a esto, pero me enganché y jamás llegué a acabar la universidad”
¿Empollón, travieso…?
De niño no era muy rebelde, y de adolescente tampoco mucho, pero era inquieto y enseguida empecé a moverme por ahí y a intentar viajar. Tendría 15 años cuando me monté solo en tren para ir a Madrid a ver un concierto de Police. No era muy buen estudiante tampoco, no destacaba por nada, salvo en algunas asignaturas como música y matemáticas.
¿Qué recuerdas de aquella Galicia y qué ha cambiado a día de hoy?
Cuando vives aquí día a día supongo que notas menos los cambios. Creo que Galicia ha dado un salto muy grande en los últimos 20 años, en el desarrollo empresarial, económico y en la evolución gastronómica. Siempre fue una zona
de producto, pero en los últimos años no hay solamente productos, sino también cocineros.
¿Qué platos se elaboraban en la Casa Solla de tus padres?
Había una parte de cocina muy tradicional, básica, de lo que era Galicia: mariscos al natural, pescados a la gallega o a la plancha… Pero mis padres en los 70 hicieron un viaje a Francia y ahí se vieron influenciados por esa cocina gala y trajeron algunos platos que se convirtieron en elaboraciones icónicas del restaurante como el lenguado a la meunière y el soufflé.
Trabajo de sala y Empresariales… eso debió ser una paliza.
No, no lo fue. Mis estudios de Empresariales iban regular. Y sin embargo descubrí que me empezó a gustar mucho el restaurante, la gastronomía y el mundo del vino. Comencé a trabajar primero en sala a mediados de los 80, que es de las partes más bonitas que hay en un restaurante.
Lo que te atraía fue el vino, ¿por qué?
Empecé con el trabajo de sala y comencé a tener más contacto con el mundo gastronómico. Esto coincidió con la eclosión de la inauguración del vino de las Rías Baixas y Galicia se llenó de gente del mundo de las catas. Entre ellos recuerdo la Unión Española de Catadores, con la que yo empecé en el mundo del vino. Había una figura que hasta entonces en Galicia no estaba del todo potenciada, que era la del sumiller y yo veía que ahí había un hueco. No te voy a decir que no llegué a ser un buen sumiller en su época, pero hoy en día la gente está mucho más preparada.
Esto lo sé porque tengo a dos en casa, Isma y Marta, y ambos tienen muchísima preparación. Y me siguen enseñando mucho. Hay gente que me dice que soy uno de los pocos cocineros que se sigue interesando por el vino, y no creo que sea así. Pero sí es cierto que para mí la cocina y el vino son inseparables. Entre Alfredo, que tenía Casa Alfredo, Mos y yo, montamos la primera asociación gallega que hubo de sumilleres. Y justamente toda esa etapa mía del vino coincidió con todo el desarrollo del vino en esta tierra.
Como sumiller eres la leche, siempre potenciando y dando a conocer los vinos gallegos en el mundo. ¿Cómo se encuentran ahora mismo, siguen en forma?
Claro, es que crecí con ellos. Y es que además hay algo que tiene el vino de Galicia, que es que sabe guardar su identidad, y más ahora que todo el mundo habla de identidad, del kilómetro cero. Pero por aquellos años nos encerramos no sólo en el Albariño, sino de pronto en Bastarda, Merenzao, Caíño Longo… Y eso ha preservado nuestra identidad y ha hecho que Galicia tenga una identidad única en todo el mundo. Y siempre digo que los grandes vinos gallegos están por llegar.
La cocina gallega sigue anclada, a nivel usuario, es decir, de la gente que llega allí y piensa en lo mismo (marisco)… Desmóntamelo: ¿cómo ha evolucionado?
Galicia siempre será la gran despensa y tenemos esa suerte. Por el tema producto, por la materia prima… si hubieses preguntado por un gran cocinero hace 20 años, te habría dicho uno, pero si me lo preguntas a día de hoy, te digo unos cuantos. Galicia ha pasado de ser la gran despensa anónima, a ser un sitio reconocido por su cocina y sus cocineros. A partir de ahí, los cocineros de aquí seguimos pensando que nuestro gran potencial es el producto. Y el marisco es maravilloso. Hemos aprendido que se puede convivir, que se puede tomar marisco servido sencillamente y hacer algo con él también. Y esa es la gran evolución, que no ha roto con su pasado, sino que ha sabido conservarlo y valorizarlo. A día de hoy es uno de los destinos en los que mejor se come. Y ya sé que es gallego y que va a sonar muy mío, pero lo es. No olvidemos que los cocineros somos grandes porque el producto es muy grande. Para que un plato sea un 10, el producto debe ser un 10 también.
¿Qué has aportado tú en esa revolución de la ‘gastro gallega’, cuál es tu idea de esa cocina en 2021?
Lo que está claro es que yo fui uno de los primeros cocineros que empezó a cambiar las cosas. Sí es verdad que hubo un momento en el que Toñi Vicente, Ana Gago de Casa Pardo y Roberto de Casa Roberto dieron ese primer paso de evolucionar un poquito las recetas. Y luego llegó una siguiente ornada, entre ellos estaba yo. Fuimos los que más equilibramos el punto ese entre lo tradicional y lo
que hay ahora, una cocina más moderna y sensible. Pero esta pregunta me cuesta mucho responderla. Sólo me he dedicado a trabajar y hacer lo que creía que tenía que hacer.
Por cierto, ¿tus mariscos favoritos de aquellas costas?
Me costaría mucho decirte un marisco favorito. De pronto cosas tan humildes como el mejillón cuando está en temporada… o una navaja, un percebe… El marisco es increíble. Decantarme por uno me es imposible, lo que hay que hacer es disfrutar de cada momento. O sea, no te puedes estar comiendo un percebe y estar pensando que el mejor marisco es una centolla. El marisco es maravilloso para todos los momentos.
“Dar el relevo es lo más difícil de un cambio generacional, aceptar que el que viene detrás va a hacer otra cosa”
Haces un periplo por varios restaurantes patrios, entre ellos con Ferrán Adrià, y regresas a tu casa. Una estrella Michelin y en poco tiempo te haces cargo de la gestión. ¿Qué cambios llevas a cabo?
Eso responde muy claramente a lo que es la evolución de un restaurante. Lo que tenemos que tener claro es que hace años, cuando mis padres abrieron el local, el término y el concepto de estrella Michelin no tenía casi valor, no había gala. Lo primero a lo que me dedico al llegar al restaurante y al meterme en el mundo de la cocina es a preparar postres.
En la repostería todo estaba medido. Y ahí hay un factor muy importante que es la confianza. Esto lo cambia todo. Recuerdo que las primeras personas que me dieron confianza cuando me peleaba con los fuegos fueron Cristino Álvarez (el que fuera uno de los grandes periodistas y críticos gastronómicos de este país) y su mujer Maribel.
Esa fue la primera vez que saqué un postre a la mesa y ellos me dijeron: si eres capaz de hacer esto, eres capaz de cocinar. Para mí fue el golpe de confianza y a partir de ahí empecé a formarme como cocinero. Fui poquito a poco y en un momento en el que empecé a tomármelo en serio tuve la suerte de hacer el curso de Ferran Adrià, en el que te enseñaba a pensar. Y eso es fundamental. No me hizo falta ir a muchos sitios, podía empezar a hacer cosas.
¿Cómo aceptaron tus padres esos cambios?
Soy quien soy porque me han dejado ser. Mis padres profesionalmente eran indiscutibles, hicieron un gran restaurante partiendo de la nada. Alcanzaron una
estrella Michelin en el año 1980 que no se perdió nunca. Ellos tuvieron la capacidad de ver que alguien tenía que involucrarse en el restaurante y hacer cambios para que esto siguiese adelante. Y me dejaron hacer, que no es fácil. Con mis errores… Y me consta que han sufrido, por comentarios de amigos, de cocineros. Sufrían esos cambios que yo estaba provocando. “Tu hijo va a destruir todo lo que hicisteis”, “ahora ya no se come como antes”, les decían. Pero ellos siempre se mantuvieron firmes y creyeron en mí. Dar el relevo es la parte más difícil de un cambio generacional. Aceptar que el que viene detrás va a hacer otra cosa.
A día de hoy cuál es la esencia de casa Solla (o Solla, en varios sitios no se ponen de acuerdo con el nombre…).
Hubo un momento en el que dudé y quise quitar el Casa Solla. Y sin embargo, años más tarde, me di cuenta de que tenía que conservar su nombre original. Porque al final esto es un restaurante familiar y cuando la gente viene aquí, es su casa. En nuestra cocina tendemos a dirigirnos hacia la magia de la sencillez, que es la cosa más complicada que hay. Con muy poquito, comunicar mucho. Un chef elabora sus miedos. Estamos tan seguros del producto que tenemos, que nos hace falta cocinar menos. Y ese es el punto en el que está a día de hoy Casa Solla. En la idea global del restaurante está la cordialidad, el cariño, la proximidad. Y en mi casa lo que nos gusta es que la gente se sienta cómoda, a gusto.
Producto local, kilometro 0… ¿o te permites alguna ‘perversión’ y recurres a otras latitudes? Es decir, ¿eres un radical de eso o te abres a otros sabores y productos?
No, no soy radical. Pero sí es cierto que en Galicia tengo todo lo que necesito. Aunque es muy importante salir y viajar. Recibes muchos estímulos si sales, ves cosas y luego vuelves aquí, tratas de interiorizarlas. Pero la cocina se enriquece viajando. Si no, te empobreces. Tienes que coger estímulos y experiencias, pero siempre que no pierdas la identidad.
Al ajo: ¿cuáles son esos platos que tenemos que probar sí o sí si vamos a tu restaurante?
Lo que más nos gusta es cambiar las cosas. Si el año pasado tuvimos un plato de bonito, este año con el plato de bonito haríamos otra cosa. Si cuando vengas, lo haces con la intención de probar el plato que probaste el año pasado, lo llevas claro. No puedo hablar de platos. Los platos tienen un momento, una vida y un recorrido.
Galicia es la reserva española de algas. ¿Las empleas? ¿Crees que hace falta potenciar esa riqueza ahora que la sostenibilidad está en auge?
Por supuesto que las empleo. Hasta tal punto que colaboro con una empresa de algas aquí, con la primera que se dedicó a este tema: Algamar. Creo que todavía está infrautilizada su riqueza, todavía no hemos descifrado el potencial que tienen. Hay algas que tienen sabor a trufa. Hay una riqueza marina que está por descubrir.
Una buena ternera gallega o, mejor, algas… ya sabes que la carne roja empieza a estar en entredicho…
Creo que se está demonizando el tema de la carne. Por supuesto que hay explotaciones de carne que no voy a defender, pero también las hay de pescado que no pienso defender, o incluso de huerta. El problema no está en eso, y no por eso dejamos de comer pescado, porque esté en contra de las piscifactorías. Creo que es un error toda esta campaña que se está haciendo ahora en contra de la carne. La vida saludable se basa en dietas ricas, variadas. La medida es lo más importante. Y al igual que creo que no es bueno comer carne todos los días, creo que no es tan bueno comer sólo verduras. Sé que si digo esto voy a tener un montón de críticas por parte del mundo vegetariano y vegano. Creo que mi opción es aprovechar toda la despensa. Y no sólo como cocinero, como usuario también y no pienso privarme de ello. De comer una lubina o de comer una remolacha. Y de esto se trata.
¿Con qué otras cocinas del mundo combinan a la perfección los productos gallegos?
Yo creo que todo combina con todo. Pero creo que la más cercana es la japonesa, sobre todo por esa historia de sencillez, magia y producto. Cuando estuve en Japón me di cuenta de ello.
Vamos con la música: ¿cuándo empezaste a tocar la guitarra? Y sobre todo, ¿por qué?
Cuando era un niño. Iba a un colegio que se llama Estudio y que para su época era bastante avanzado. Daba incluso clases de ajedrez. Y dentro de la educación
la música era una parte muy importante. También puede ser que fuera porque era un niño un poco feúcho y eso me ayudaba a ligar. Toqué mucho cuando era un chaval y luego llegó un punto en el que lo dejé y lo volví a retomar hace 15 años, cuando a mi hijo mayor también le empezó a picar la curiosidad. Y ahí me reenganché, por hobbie, no por ligar [risas]. Y hace seis meses decidí volver a meterme en clases.
¿Cuáles han sido esos grupos que desde pequeño o adolescente más te han marcado?
Elvis me gustaba mucho cuando era un chavalín, me regalaron un vinilo cuando era pequeño y no dejaba de escucharlo. Los Beatles en su día también, aunque ahora soy más de los Rolling, sin duda. El primer concierto que vi en mi vida fue de Camel. Y eso fue inolvidable. Me marcaron mucho los Smiths, luego algo más el grunge. Y David Bowie, por supuesto.
¿Indie o hipster?
Me gusta toda la música en general. Pero si soy algo, sin dudad soy grunge. Por encima de todo. Y también me gusta mucho el rollo indie, tengo muchos amigos del mundillo ahora.
¿Y Xoel López?
Con Xoel fue la primera vez que me subí a un escenario,
y fue muy impactante. Fue brutal. Lo recordaré siempre. Creo que en Youtube hay todavía un vídeo.
¿Con cuántos grupos o solistas te has juntado y has hecho alguna jam session?
Soy muy afortunado porque toqué con Niños Mutantes, con Eladio (y Los Seres Queridos), con los Wonder Covers, con Coque Malla, con Love of Lesbian… tuve la suerte de participar en una de las grabaciones de Love of Lesbian de su último disco. Y el otro día Eladio me dijo que me subiera con él al escenario, y estuvimos ahí improvisando.
La historia con Love of Lesbian…
Yo conocí a Love of Lesbian porque vinieron un día a comer a casa. Me contactó su manager y nos conocimos. Algunos de ellos son muy cocinillas. Me consta que a Santi le gusta mucho la comida pero que no es tan apasionado como otros. A Uri le inventé a entrar a la cocina la primera vez que estuvieron aquí. Desde ese momento nos caímos bien y volvieron alguna vez más. La última vez que coincidimos fue en el náutico de San Vicente. Acabamos comiendo todos juntos y Santi me dijo de coña que subiera a tocar y al final hicimos alguna versión. Tocar con ellos fue maravilloso.
“La vida saludable se basa en dietas ricas, variadas, la medida es lo más importante, y al igual que creo que No es bueno comer carne todos los días, creo que No es tan bueno comer sólo verduras”
¿Qué grupos han pasado por esa experiencia que has montado este verano en el jardín de Casa Solla llamada ‘Un Domingo Cualquiera’?
Nunca he tocado solo, siempre subo a tocar con los invitados. Los primeros en tocar fueron Eladio y Lomba. Luego estuvo León Benavente. También Xoel Lopez. Otro día vino una amiga de mi hija a la que le gusta cantar, y Alice Wonder actuó después. Pablo Lesuit también. Coqué Malla, que es amigo… Un día hicimos un doblete con Charlie Bautista y Borja Mompó. Han pasado por aquí muchos músicos, y esperamos volver a organizar esto el año que viene porque ha sido una experiencia muy bonita.
