Aprender haciendo, aquella máxima del viejo y genial filósofo y pedagogo norteamericano John Dewey, podría ser un buen resumen de la larga y rica peripecia vital de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), un hombre que lleva medio siglo echándole un pulso a los retos o a la adversidad con Akelarre, pero también a las posibilidades. Hablar con él durante el periodo de cuarentena, con medio mundo agobiado o desconcertado, era como dejar entrar un soplo de aire fresco, sin carga alguna de virus. «Soy optimista», decía en los días más claustrofóbicos.
Y lo decía convencido mientras recorría el pasillo de su casa calculando cuántos kilómetros hacía con el contador de pasos. Se afanaba en entender cómo hacer un directo en Instagram o lo que era un webinar. También estar al tanto de lo último en Netflix –«sí, yo también me he pegado un atracón de series», reconoce con espíritu de millennial–. Porque si hay algo que caracteriza a este chef con tres estrellas Michelin, además de su inconfundible bigote, es su capacidad para aprender haciendo.
Dicen que, en la vida, uno es lo que era en el patio del colegio. Y Subijana siempre ha llevado a gala un espíritu emprendedor y colaborativo en todo lo que se ha propuesto. Tal vez en parte procedente de su formación como boy scout. Ya de niño hacía sus primeros pinitos en una cocina en el bajo de su colegio, los Marianistas de San Sebastián. El chef se embarcaba en mil y una iniciativas. Algunas de las más conocidas son la de la Nueva Cocina Vasca o la fundación de Euro-Toques en colaboración con cocineros europeos. Como también su propio restaurante, hoy también hotel, que este año cumple su 50 aniversario.
«No hay demasiadas empresas que duren 50 años»
Qué momentos tan extraños para un aniversario…
Sí, teníamos unas cuantas cosas preparadas para festejarlo, pero habrá que ir viendo. Porque no hay demasiadas empresas que duren 50 años en pleno funcionamiento y cada vez un poquito mejor.
¿Acabaremos recurriendo a esa frase tan manida de «cualquier tiempo pasado fue mejor»?
Comparado con lo que está sucediendo, cualquier tiempo pasado es mejor, pero también cualquier tiempo futuro, ¿por qué no? Cierto es que nadie podría haber imaginado nada semejante, más que en una película de Spielberg… Pero ha sucedido. Vivimos una situación inédita y es complicado aventurar cómo será lo que venga después. Aunque comprendo que hay muchos miedos en el sector y las instituciones, hay que confiar en la gente y en su sentido común. Dicho esto, soy optimista.
Durante el confinamiento, una vez más, hemos comprobado lo bien avenidos que sois en el gremio de la hostelería.
Sí. De las cosas más bonitas que han quedado después de aquella historia de la Nueva Cocina Vasca, la primera fue el reconocimiento y la dignificación de la profesión; y la segunda ésta: el aglutinamiento y la colaboración de todos. Aunque siempre hay tendencias e impulsos por parte de algunos para dividirnos y para hacer distintos grupos, lo cierto es que tenemos un auténtico tesoro y hay que cuidarlo. Claro que a veces hay desavenencias y hay crispación. Es como en una familia, que te peleas y tienes broncas, pero ¡que nadie venga a meterse con ella!
La familia: sueles decir que, con la gastronomía, es el otro pilar de tu vida. Y estáis muy unidos.
Sí, soy muy familiar. En casa, desde que tuvimos hijos, los domingos por la noche, sin faltar ninguno, cenamos todos juntos. Cuando eran jovencitos, en la adolescencia, protestaban un poco más porque preferían estar con sus amigos, pero yo erre que erre. Con una profesión como la mía, si no haces algo así, no te relacionas con ellos. Esas reuniones eran sagradas y siguen siéndolo, y la familia ha ido creciendo con las parejas, los nietos. Nos hemos reunido hasta durante el confinamiento. Cómo no había trabajo en el restaurante, lo pasamos a mediodía: nos sentábamos a la mesa con el ordenador delante y conversábamos. Y siempre terminamos a las mil y una.
Son una buena toma de tierra con la realidad.
Para mí sí. Conozco mucha gente que está rodeada de familia y amigos y asesores que les dicen a todo que sí, que si eres el más guapo, el más alto o el mejor del mundo… Pero en mi familia han sido siempre muy de tener los pies en el suelo, tienen espíritu crítico. Y hay una cosa que ahora veo más y me gusta mucho de mis hijos. Estos son los valores humanos, los del esfuerzo y el trabajo. Pero sobre todo la honestidad y la sinceridad. En casa hablamos mucho, de todo, en nuestras reuniones surgen toda clase de filosofías y de ideologías, pero veo en ellos que el poso de los valores y las cosas importantes están.
Una de las cosas que ha arrojado la pandemia es que, en tiempo de crisis, se ven mucho las costuras de las relaciones, personales y empresariales. Se nota mucho quiénes están unidos para salir adelante. Y en vuestro negocio sois de éstos.
En nuestro léxico tradicional al equipo siempre lo llamamos «la familia», no sólo en mi casa, sino en general. Es muy bueno porque, primero, te mantiene unidos. Y ser familia te ayuda a tomar decisiones en conjunto, ver los pros y los contras, buscar un equilibrio, viendo en qué podemos mejorar entre todos, de manera que quienes participan en las decisiones están implicados en ello.
Y con eso la gente se siente más identificada y partícipe de lo que se hace en la casa. Porque la casa es suya también. Nosotros, desde el primer momento de la crisis, hemos trabajado así, con muchas reuniones con el equipo, manteniéndoles informados de todo, recibiendo ideas y sugerencias. Tenemos un equipo de gente entregada muy bonito.
«El 19 de junio abrimos Oteiza»
¿Y cómo vais a abordar la Nueva Normalidad?
Procuramos no pensar en una nueva normalidad, sino en la normalidad. Para empezar, el 15 de junio volvimos la mayor parte del equipo para comenzar a preparar todo y poner orden respecto a las normas de higiene, etcétera, y el 19 de junio abrimos el Oteiza, donde ampliamos el servicio a la terraza con el apoyo y algunos toques de parte del equipo del gastronómico. El restaurante y el hotel Akelarre los abrimos a partir de julio y, en el gastronómico, que antes de la crisis sólo se podía comer en fórmula menú degustación, vamos a recuperar la carta. Todo en el mismo entorno, con los mismos platos, pero algo más corto, o incluso un medio menú degustación, para que no haya incidencia en los precios y dar más opciones a los clientes.
Aunque este año, para la mayoría de vosotros, las pérdidas están aseguradas.
Sí, los restaurantes de estas características tienen unos gastos muy elevados, y aunque puedes estar un tiempo cerrado con las distintas fórmulas de ERTE, éstas están hechas para que, si en el momento en que puedes abrir no abres, se te penalice. Y te va a salir muy caro no abrir… Por otra parte, creo que reabrir también motiva. Los equipos tienen ganas e ilusión y también la necesidad. Sabemos que habrá pérdidas, lo hemos previsto en nuestros presupuestos de este año y del que viene, que tampoco va a ser ninguna gloria.
En 50 años -45 contigo al frente–, Akelarre habrá vivido otras crisis…
Me acuerdo de niño, en mi casa, que oía en algunas ocasiones hablar de crisis a mi abuelo o a mi padre. Parece ser que por narices tiene que haber una crisis cada cierto tiempo, y nosotros hemos vivido varias y de diversa índole. En la de 2008, por ejemplo, yo sufrí muchísimo, porque estábamos en pleno proyecto para hacer el hotel y nuestros socios, la familia Nozaleda, entró en suspensión de pagos y todo se truncó. Pero después de unos años encontramos a otros socios, la familia Urtasun, y con ellos hemos conseguido realizar este proyecto e incluso mejorar lo que estaba previsto entonces.
En este sentido, yo estoy satisfecho, porque creo en la constancia, en machacarte, en caer y volverte a levantar… Lo que resume esa palabra que descubrí hace un par de años, aunque es tan vieja como yo o mucho más, que es la resiliencia. Pero para ello hay que autoconvencerse, porque es muy fácil tirarse en el sofá llorando y lamentándose esperando a que venga el Espíritu Santo y te lo solucione todo.
Salir adelante es aplicable a cualquier sector y a cualquier situación.
Sí. Aunque al que no ve salida por ningún sitio le parecerá que los que somos así de optimistas somos unos locos o unos ignorantes… Evidentemente, aun teniendo esa actitud, las cosas te pueden salir mal: yo me acuerdo que en el año 1991 hice un edificio entero adosado al restaurante que me costó 140 millones de pesetas de entonces, al 17% de interés, y lo pasamos muy mal. Pero me revolví y empecé a buscar qué hacer y a buscarme la vida, haciendo asesoramientos gastronómicos fuera cuando ni existía eso.
En resumen, es difícil y complicado. Hay que echarle un par. Y mira que yo soy de los que dice que atrás ni para coger impulso. Pero la verdad es que la experiencia es un grado. En estos años hemos evolucionado constantemente y nos lo hemos cuestionado todo, todos los días y hemos hecho un poco de todo. Pero siempre nos hemos preguntado en qué podemos mejorar.
«Quiero tirar p’alante y ser el mejor»
Otro aprendizaje de esto es que solos no vamos a ningún sitio.
Y enfrentados, mucho menos. Por ejemplo, antes de La Nueva Cocina Vasca –salvando a nuestro gran maestro, Luis Irizar, que era un ser excepcional– lo que primaba en la hostelería era que nadie son se contaban los trucos, no se decían cosas, se daban la vuelta, los jefes no eran comunicativos con los aprendices… Y bueno, además de que no había ningún prestigio en torno al oficio de un cocinero.
Sin embargo, una de las grandes cosas que se hicieron entonces fue dignificar una profesión, que ha tenido una repercusión importantísima y ha cambiado la relación entre los profesionales y que, en lugar de codazos y zancadillas, haya colaboración. Aquí me gusta recurrir a un palabro que me encanta y que le debo a mi gran amigo Pedro Luis Uriarte, que es la coopetición: con la colaboración esa de yo te apoyo y comparto lo que sea contigo, pero también quiero tirar p’alante y ser el mejor. Creo que hay que mantener ese espíritu.
Un espíritu muy afín a esos valores que mencionabas: además de los negocios hay que contar con las personas.
Mira, cuando hace años empezamos a pensar en la posibilidad de hacer el hotel fue para que, cuando yo desapareciese, el negocio siguiera funcionando. Porque hay un montón de gente que ha hecho un camino muy largo con nosotros, y no queríamos que porque un día faltase yo eso desapareciera. La fórmula del hotel nos pareció la más adecuada, por tratarse de una empresa que tiene mucho más futuro que solamente el restaurante, y más siendo algo tan personalizado. Y cuando empezamos a barajarla más de uno quería comprarnos, y pagando bien. Pero no quisimos porque no nos gustó esa gente y pensamos que íbamos a dejar a nuestros equipos en malas manos.
No lo hicimos, a pesar de los pesares, porque no era sólo una cuestión de dinero, y además mantuvimos al corriente de todo a nuestro equipo, para que no hubiese malos rollos, ni interpretaciones… Y cuando prácticamente habíamos abandonado la idea del hotel, nos encontramos con la familia Urtasun, y con ellos sí que llegamos a un acuerdo muy interesante y muy bueno. Y ahora estamos satisfechos, sólo que ahora, en vez de ser un negocio familiar es bifamiliar, como los chalés.
El dinero no lo es todo.
Yo siempre lo he pensado, y lo he predicado bastante. El dinero es necesario para llevar a cabo un negocio, para pagar a todo el mundo, para salir adelante. Nosotros las hemos pasado muy duras a lo largo de nuestra historia, pero hemos salido adelante con limpieza y honestidad. Porque la familia aquí no son sólo los empleados, también hay proveedores y servicios, mucha gente que también trabaja contigo o para ti, que confían y a los que lógicamente tienes que corresponder. Siempre he dicho que en cualquier actividad que lleves a cabo hay algo más allá, que es emplear una parte de nuestros esfuerzos, nuestras capacidades o nuestro tiempo por amor o por cariño y devolver también a la sociedad parte de lo que nos ha dado.
Parece que eso ya lo llevabas de niño, cuando eras boy scout.
La verdad es que desde chavalito siempre he participado en cosas, cuando era boy scout o con los compañeros del colegio, los marianistas, teníamos que hacer esas obras buenas diarias y colaboraciones y obras sociales, que entonces no se llamaban ONG… Y después, con mi cuadrilla, fundamos el primer equipo de socorrismo de playa que hubo en España, lo hicimos todo gratis et amore, en la Concha y en Ondarreta. Luego, la Nueva Cocina, Euro-Toques, y siempre sacando tiempo para echar una mano donde sea. Yo creo que el ser humano tiene que tener esa responsabilidad y ese sentimiento de poder dedicar algo de su tiempo o de su esfuerzo a ser generoso con los demás, sin buscar nada a cambio.
¡Qué buen médico habrías sido!
Nunca llegué a matricularme. Al acabar el Preu yo iba a ir a estudiar Medicina a la universidad de Navarra, pero ese verano tenía un amigo cuyo padre tenía un restaurante en la parte vieja de San Sebastián. Y como yo era un cocinillas – tenía hasta una montada en los bajos del colegio y era el que cocinaba en el grupo–, me dijo: «¿Y tú, cómo no te vas a la escuela de hostelería de Madrid?» Porque entonces no había otra. Así que llegué a casa y les dije que quería hacer eso. Hubo un disgusto monumental, porque pasaba de ser un proyecto de médico, que molaba mucho, a ser cocinero, que no molaba nada…
El caso es que hice el examen de ingreso en la escuela de Madrid y más tarde me vine con Luis Irizar a la de Euromar en Zarautz. Fue un giro en mi vida del que no me arrepiento de nada… La medicina me sigue pareciendo una profesión maravillosa. Pero tiene algo en común con mi trabajo, que es el servicio a los demás. Y ahí sí que me siento a gusto. Aunque siempre suelo decir que no creo mucho en la vocación como tal, porque ¿quién me dice a mí que si hubiera sido médico no habría sido un buen médico?
Otros entrevistas a cocineros:
- Diego Guerrero, chef de DSTAgE.
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