Pedro Matutes Mestre (Ibiza, 1971) es el presidente de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, entidad fundada en enero de 2017, parte de la red de sedes autonómicas y regionales de la Real Academia Española de Gastronomía. Después de los dos años más difíciles que se han podido vivir en el ámbito de la restauración (sobre todo en unas islas solitarias durante casi medio año), las Pitiusas no sólo están renaciendo sino que están ampliando su temporada turística.
Además de presidir la AGIF, es también portavoz de la Asociación de Estaciones de Servicio de Baleares. ¿Hay que ponerse varios “sombreros” para trabajar todo el año en Ibiza? [Risas] No hace falta, aunque sí es cierto que hay mucha diferencia entre el período estival y el invierno, época en la que la mayoría de los hoteles cierra. Pero se está notando que cada vez hay más desestacionalización y muchos restaurantes que cerraban en invierno ya consiguen mantenerse abiertos todo el año. Y este proceso va en beneficio de la isla.
Unas semanas antes de que se decretara el confinamiento, Ibiza ciudad,
el puerto y Dalt Vila, estaba prácticamente al ralentí. ¿Cómo puede sobrevivir un restaurante top en una isla que sólo tiene 150.000 habitantes durante seis meses al año?
Indudablemente es complicado, pero después de la pandemia la temporada es cada vez más extensa. Este mes de abril ha sido muy bueno y los comentarios que recibo son de planes para abrir los meses de noviembre y diciembre, que hasta ahora era muy raro que se hiciera. Si se aguanta es porque hay previsión de que venga gente. Y si hay gente, funcionará todo.
Se han celebrado dos ediciones de los Premios de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera. ¿Era una idea anterior a la pandemia?
En 2021 se entregaron los premios correspondientes a 2020, el año de la pandemia. Quisimos valorar el esfuerzo de los profesionales de la gastronomía, por seguir abriendo y ofrecer… algo. Al final, poder acudir a un restaurante, sentarte en una mesa y hablar con alguien, nos servía para escapar del monotema. La creación de los premios fue, precisamente, para premiar esa labor.
Tenía en la cabeza también otra idea, que se hubieran creado para reivindicar la gastronomía local frente a la internacional, que es la dominante en Ibiza.
No, se crearon para premiar esa labor en concreto, porque la defensa del producto y la gastronomía local lo hacemos siempre. De todas formas, la propia gastronomía internacional también está apostando fuertemente por el producto de kilómetro 0 y eso le da un valor añadido importante a lo local. Uno de los pilares básicos de nuestra academia es promocionar y fomentar el producto de proximidad.
¿Cuáles son los elementos diferenciadores de la gastronomía de las Pitiusas?
Sin duda, el producto local. Si bien la producción no da para exportarlo y que lo encuentres en un mercado en Madrid. Pero tenemos un pescado excelente, una carne de porc negre [cerdo negro, raza autóctona de las Baleares], aceites espectaculares… Lo que procuramos es dar a conocer lo que el visitante puede encontrar en los restaurantes.
¿Qué otros productos exclusivos tenéis?
Hay una asociación, Peix Nostrum, para identificar todos los productos pescados y comercializados por la flota artesanal de las dos cofradías de pescadores de Ibiza, la de Eivissa y la de Sant Antoni. Otro de nuestros productos estrella es el aceite de oliva virgen extra (AOVE), que da una calidad extraordinaria. Y la patata ibicenca, que lleva decenas de años siendo fundamental. Es la característica patata roja, que se emplea en los guisos, porque absorbe mucho el sabor. Tiene una textura un poco más dura de lo habitual, pero consigue que a la gente le guste tanto la carne o el pescado de los guisos como la patata.
¿Sucede en las Pitiusas, como pasa en Lanzarote, que haya variedades de pescado que no se encuentren en la península?
Aquí no, estamos en el Mediterráneo y no hay esas grandes diferencias. Aquí, el pescado característico es el gallo San Pedro, pero sí es cierto que es un poco distinto al pez de San Pedro que te puedes encontrar en otras zonas, porque aquí es un pescado de roca, costero. También hay mero y sirvia, que también se conoce como pez limón.
Aunque están tan cerca, Ibiza y Formentera son, geográficamente, muy distintas. No sé si hay distancia suficiente para que haya gastronomías diferentes… Como Ibiza es más grande tiene una gastronomía que mira al interior y otra al mar. Tenemos muchos platos basados en pollo, en carne, en el porc negre, con rasgos árabes heredados, como el sofrit pagès, y estos platos sólo están en Ibiza. En los que miran al mar no hay diferencias: calderetas de langosta, pescados al horno, el bullit de peix o la salmorra. Lo cierto es que Ibiza se conoce por el ocio nocturno, pero cada vez detectamos más visitas de gente que viene por turismo gastronómico.
Es Tragón, desde hace tres años, y La Gaia, desde el año pasado, tienen estrellas Michelin… pero ¿cómo es posible que, con la tradición turística de Ibiza, se haya tardado tanto en recibirlas…? Habiendo tenido, incluso, el restaurante más caro del mundo, el Sublimotion del Hard Rock Café, con 1.650 euros de menú…
Lo curioso es que el primero que tuvo estrella Michelin fue Can Dani, en 2014, en Formentera [que ahora está cerrado]. Luego llegó Es Tragón, del chef Álvaro Sanz Clavijo, y el año pasado La Gaia, con Óscar Molina. Ambos tienen potencial para seguir aspirando a más. Sublimotion es cierto que aglutinaba a varios chefs con estrellas Michelin en otros establecimientos. Te podías encontrar con que, en conjunto, sumaran catorce en un menú degustación… Yo creo, y es un parecer mío, que las reglas para conseguir y, sobre todo, mantener las estrellas Michelin son complicadas, especialmente en una región como la nuestra, en la que no se abre todo el año… Es mi suposición.
¿Y dónde veranea un ibicenco?
La época estival es cuando más trabajo tenemos, así que aprovechamos para ‘veranear’ en invierno. Yo intento irme lo más lejos posible. Ahora estoy planeando un viaje a Costa Rica. En verano, lo que hacemos es reunirnos con amigos en torno a una mesa, para comer bien y desconectar del día a día.
¿Tiene algún rincón secreto para esconderse?
En Ibiza es complicado encontrar sitios secretos, pero me gusta hacer deporte y correr por zonas y valles del interior desde donde no se ve el mar y parece que estás en otro sitio que no sea Ibiza y ni siquiera tienes la sensación de estar en una isla.
