El pastrami se ha convertido en objeto de deseo de los foodies de nuestro país en los últimos años, pero su fama viene de antaño en la ciudad de Nueva York, donde se convirtió en uno de sus iconos gastronómicos de la Gran Manzana. La palabra pastrami tiene su origen en el verbo rumano ‘a pastra’, que significa conservar. Fueron los judíos quien lo popularizaron en los Estados Unidos a principio del siglo XIX, quienes originariamente elaboraban este manjar con carne de pollo o de pato. Sin embargo, los neoyorquinos comenzaron a elaborar el pastrami con carne de ternera ya que era más económico. Afortunadamente, ya no hace falta volar a los Estados Unidos para comer un buen pastrami.
En mi afán por saber más de este producto, he visitado un local madrileño en la calle Gabriel Lobo 26 llamado Katz (todo un homenaje al famoso local de la ciudad de Nueva York donde Meg Ryan fingió el orgasmo más famoso del séptimo arte). Allí preparan, según mi humilde opinión, el mejor sándwich de pastrami de la capital. Su dueño, David Bibi, nacido en Tel Aviv, Israel, lleva ahumando carnes desde los 14 años ya que su familia tiene una larga tradición elaborando carnes y pescados con las técnicas más tradicionales de los judíos del centro de Europa. Fue en un viaje con su padre a Estambul, donde se le ocurre comprar utillajes nuevos y viajar hasta los pueblos en la frontera de Irán y Rusia para aprender como cocinaban la carne de cordero. Allí descubre que los habitantes de esos pueblos utilizaban habitáculos de cristal donde colgaban la carne y organizaban el fuego con diversos tipos de hojas. Con 15 años comienza ahumar carnes con su propia técnica y a recibir encargos de tiendas delicatessen en Tel Aviv. Tras pasar por alguno de los restaurantes más famosos de esta ciudad, ingresa en el ejercito como piloto y se dedica a viajar por medio mundo. En el año 2020, abre Katz en Madrid para ofrecer a sus clientes autentica carne ahumada, con una máxima que sigue a rajatabla: no utilizar bajo ningún concepto “extracto de polvo” para ahumar las carnes; esta práctica seguida por algunos locales hace que los comensales piensen que están comiendo verdadera carne ahumada cuando no es así.
El secreto de un buen pastrami comienza con la elección de la pieza que vamos a ahumar, la cual tiene que tener un buen equilibrio entre grasa y carne. Concretamente el pastrami se cocina según el rito judío (agua, sal y condimentos, lo que se conoce popularmente como salmuera).
En segundo lugar, debemos elegir un buen ahumador; según el dueño de Katz los mejores son los que están hechos de madera. Dependiendo del tipo de carne que vamos ahumar, habrá que elegir la leña. A continuación, se debe preparar y manipular la carne, cuyo drenaje va a depender de la pieza que estamos cocinando. La temperatura del horno es otro elemento muy importante; esta debe oscilar entre los 95º y 115º. No debemos olvidar que el ahumado es un proceso lento que requiere mucha paciencia, ya que suele durar entre 8 y 10 horas. Si el horno está en un exterior, es muy importante aislarlo.
El humo correcto hace un buen pastrami, un color blanco denso refleja los diferentes sabores de las leñas. Por ello es importante la preparación del ahumandor y conocer las condiciones de humedad y temperatura.
A continuación hay que elegir bien la leña según el tipo de carne; en el caso del pastrami se suele utilizar roble blanco, nogal y a veces ramas de árbol de manzano. Saber leer la temperatura según el tipo y grosor de la carne es otro de los aspectos más importantes. El proceso de ahumado de una carne roja como el pastrami es mucho más largo que si estuviéramos ahumando cerdo por ejemplo. El proceso final consiste en cocer mediante baja temperatura la pieza; en el caso del pastrami es muy importante aumentar la humedad de la pieza, para lo que se suele utilizar una bandeja con agua para crear vapor.
Y ahora que tenemos nuestro pastrami listo, ¿cuál es la mejor manera de probarlo?. La forma más tradicional es el clásico sándwich de pastrami, en Katz Madrid lo preparan con pan de cristal poco crujiente y con un toque de mostaza. Otra forma es tomarlo frio en finas lonchas, acompañado de encurtidos, mostaza o simplemente con una buena salsa Ranch. Y ahora, seguro que tus papilas gustativas te están pidiendo disfrutar de un buen ‘orgasmo’ gastronómico con esta delicia de la cocina judía.
