La cocina son historias. Relatos que se cuentan a través de los sabores y el emplatado a un comensal presto y dispuesto a viajar por un sinfín de experiencias gastronómicas. Los primeros en poner rumbo hacia “lo desconocido” son los propios cocineros (obvio, si no ¿cómo se iban a crear tales platos?). Ellos se hacen llamar ‘offroader’.
Pablo Albuerne entra en este grupo de chefs que viajan con la maleta vacía para volver a sus cocinas con ella repleta de anécdotas y recuerdos que trasladar al plato. No solo vivencias sino personas que enseñan y marcan.
Este es su relato. Ponte el cinturón, que como él mismo dice, su forma de vivir es muy singular.
Soy un personaje peculiar. Me cuesta poco meterme en líos, y no entiendo la vida sin metas. Me visto como quiero, hablo como quiero, cocino a mi manera y soy todo lo feliz que puedo. En resumen, soy todo un Offroader.
He dado la vuelta al mundo dos veces, navegado por océanos y mares, recorrido los paisajes más bonitos a bordo de mi Subaru. He cocinado en mil y un lugares increíbles – por lo bonito, por lo sorprendente, por lo mágico…- y he compartido cocina, mantel y enseñanzas con un montón de personajes anónimos, “animalitos gastronómicos” con manos y pies, gente sin notoriedad, algunos si me apuras, sin nombre, que se distinguen del resto de seres por ser capaces de pasar desapercibidos mientras hacen auténticas maravillas o nos dan lecciones magistrales a coste cero, esos grandes de la “comida” y de todo lo que la rodea…
Me acuerdo de la señora que vende tamales en una placita en Taxco, doña Luz y su “pozole”, aquel vendedor de ajos gigantes que me encontré en medio de la nada en una carretera en Perú, la pescadera de Puerto Mont (Chile) con sus meros descomunales y su sonrisa de kilómetros, el viejito de Tahiti que secaba vainilla como el que cuida a un bebe. Tyron y su interminable lista de rincones donde comer pollo frito en Barbados, las vendedoras del mercado de Vero Peso.
Qué decir de mi abuela, esa gran señora con su cocina de carbón, mi abuelo y sus gallinas, los cientos de ayudantes de cocina y friegaplatos que me han “sacado las castañas del fuego” tantas veces. Mina y su cus-cus, Giani y su escabeche de hongos cogidos a hurtadillas en los jardines de ricachones en Cariló (Argentina) – que muchos ni sabían ni lo que era una seta-, Ferrán el carnicero, el pescador de tortugas de Trinidad que se fabricaba sus cuchillos con cualquier cosa -todavía lo conservo con un filo endemoniado-
… Y así podría pasarme horas y horas, y seguro que me olvidaría de alguno. He hecho mil cosas como cocinero, he tomado muchas decisiones valientes en vida, y si hay algo que tengo pendiente, algo que realmente me gustaría hacer es dar ese reconocimiento a todos estos personajes como los verdaderos grandes de la comida. Sin duda alguna, sin ellos no habría ni estrellas michelín, ni chefs estrella, ni cocina molecular.
Es gracias a ellos que mi pasión por esta profesión ha seguido y sigue creciendo y es por ellos, por esa virtud innata que tienen todos de valorar lo pequeño, de quedarse con lo bueno, de compartir, de arriesgar y de ponerle amor a lo todo que hacen. Si no los hubiera encontrado en mi camino, hoy probablemente seguiría perdido intentando encontrar sentido a lo que hago.
¡Larga vida a la pasión, la aventura y la cocina!
