En un lugar de La Mancha de cuyo nombre –Casas Ibáñez– ya nos acordamos todos (y los que no, tomad nota), hace apenas tres años dos chavales comenzaron una revolución gastronómica. Cañitas Maite, no era más que un hotel-restaurante donde la familia Sanz servía un modesto menú del día por 13 euros, pero fueron Javier Sanz (continuando el legado de sus padres y abuelos) y Juan Sauquillo (también al calor de una saga de hosteleros), quienes se encargaron de ponerlo en el mapa.
Durante este tiempo, mientras tomaban las riendas de este prometedor futuro, nos han regalado unos cuantos titulares: con tan sólo 24 años ya han logrado premios como el de Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión, el mismo congreso que les ha hecho alzarse vencedores del concurso a la Mejor Croqueta del Mundo y al Mejor Escabeche, ahí es nada.
El 18 de enero, tras merecidos premios y 30 meses de trabajo, abrieron Oba su proyecto más personal, junto a un GRAN equipo; quien no viene del Celler, viene de Mugaritz, o de otra irreprochable casa, pero todos ellos tienen un común denominador: su admirable y todavía inocente pasión y todos ellos tienen una función irremplazable que hace que el engranaje del restaurante se mueva con determinación.
Un gastronómico -mitad laboratorio–, de tan sólo cuatro mesas, con el que quieren cerrar el círculo apoyándose en pilares que refuerzan el ADN manchego: razas autóctonas, pescados de río, vegetales de ribera, caza, conservas ancestrales, silvestrismo y fermentados, en busca de la constelación. Su menú degustación se compone de 19 bellos y didácticos pasos con historia y emoción, mucha emoción. Se percibe desde su comienzo con bocados como los tubérculos olvidados, o las huevas de lucio con mantequilla de oveja y miso de espárrago blanco.
El silencio y la admiración reinan en la mesa cuando llega el pato de tiro en forma de embutido y la ovación cuando aparece ese premiado escabeche que elaboran gracias al gallo castellano, una de esas razas que logran rescatar con su cocina, al igual que el cabrito celtibérico con el que elaboran un delicioso pastrami.
Para armonizarlo todo, proponen un maridaje a partir de varietales olvidadas o el maridaje Natura, a base de fermentados como kombuchas o kéfir, que rompe cualquier esquema. Ellos quieren comerse el mundo y la hoja de ruta la tienen clara: darán un salto a lo grande con vistas a Alcalá del Júcar, uno de los pueblos más bonitos de España, a tan sólo 15 minutos. Spoilers aparte, mucho nos da que esto es sólo el comienzo de un largo viaje.
