Haz clic aquí para leer la versión en inglés.
Las naves que un día albergaron la actividad de los astilleros B&W, a apenas 15 minutos del centro de Copenhague, son desde hace unos años una trepidante zona donde el ocio y el arte se mezclan con el emprendimiento gastronómico. A Refshaleøen pertenece Noma, catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo. Pero, incluso en un área todavía más acotada dentro de este distrito de moda de look industrial —que, en realidad, es una isla—, son vecinos negocios como Alchemist —en el puesto 18 en el reciente ranking de The world’s 50 best—, la microcervecería artesanal Mikkellers Baghave, el wine bar-restaurante La Banchina y, hasta hace unos meses, Amass.
Era el restaurante, casi loft, abierto en julio de 2013 por Matt Orlando, chef californiano que, tras trabajar durante cinco años como jefe de cocina de Noma, decidió emanciparse con una apuesta rotunda: el ‘desperdicio cero’. Eso implicaba aprovechar todos los productos, fueran mermas o desechos, que pudieran ser comestibles para emplear en platos como Remolacha con frutos rojos o Botarga con patatas nuevas y avellanas. Orlando añadía variables como reducir la huella de carbono, lograr que su menú degustación fuera entre un 90% y 100% orgánico y libre de pesticidas o recurrir a una huerta propia cultivada delante de su restaurante con 80 variedades vegetales.
Este chef, un tipo respetado en la trepidante escena culinaria de Copenhague, logró reconocimientos como un puesto 85 para Amass del Top 100 mundial en 2019. No estaba solo en su proyecto; contaba con el apoyo de sus antiguos jefes: con la vocación de funcionar casi como incubadora, René Redzepi y Peter Kreiner —socio y CEO de Noma— son accionistas en varios proyectos de su ciudad, a través de Grupo Noma o con participaciones a título personal, como el caso de Amass. Pero esa financiación no fue suficiente para sostener el negocio de Orlando, que cerró a finales de noviembre de 2022. “Los últimos tres años han sido brutales. Ha afectado profundamente a mi familia, mi negocio, mi personal y a mí mismo, tanto mental como físicamente. También me ha obligado a evaluar realmente qué es Amass. Para muchos, es un espacio físico; pero quienes han optado por profundizar más allá de esa experiencia han encontrado un lugar profundamente preocupado por abordar los cambios para que podamos avanzar como humanos y como gestores del planeta”, justificó entonces Orlando a través de Instagram. “Amass no es un espacio físico, sino una mentalidad que trasciende estas paredes”, añadió.
De Amass a Endless Food Co.
Implicado desde hacía tiempo en explorar las posibilidades de la “comida del futuro”, Orlando está centrado ahora en Endless Food Co., empresa donde busca la creación de nuevos ingredientes a partir de desechos alimentarios. “Nos dedicamos a transformar la industria alimentaria aprovechando el potencial de sabor de los recursos ignorados o infravalorados. Con el sabor como motor, transformamos estos nuevos recursos en productos e ingredientes sabrosos, valiosos y sostenibles”, define como objetivo la firma en que el chef ha transformado Amass.
En Copenhague, cuando Amass anunció su cierre, la reflexión fue evidente para algunos. “Da la impresión de que quienes trabajan en food waste ven más oportunidades de negocio y más rentabilidad potencial en aplicar su creatividad a elaborar productos y venderlos, en lugar de destinarla a idear un menú degustación y competir en la carrera de la alta cocina”, señalan fuentes del sector culinario danés.
El caso de Silo
¿La ‘moda’ del zero waste es rentable? Llámalo moda o tendencia o subirse al carro de algo que suena —así llevamos unos años también con la fiebre de los fermentados—. Pero, ¿puede ser negocio perseguir el residuo cero en un negocio hostelero? Hay un caso paradigmático en el mercado global de la gastronomía y es Silo, el proyecto de Douglas McMaster, que, tras trabajar en alta cocina y observar “cómo se malgastaba de forma casi criminal la comida”, decidió abrir primero en 2014 en Brighton para moverse después a Londres, a finales de 2019. “No generar basura fue, desde el principio, una misión para Silo. Tuve la suerte de trabajar con el artista Joost Bakker, que fue el auténtico genio en aportarme esa visión. Le considero mi mentor; mi trabajo está motivado por sus ideas. Tengo claro que pasaré el resto de mi vida movido por evitar los residuos”, explica McMaster, que el pasado otoño visitó España donde detalló su modelo en el ‘Gastronomic Forum Barcelona’. A Bakker, por cierto, The New York Times le calificó como “The poster boy for zero-waste living” (“El ‘chico del cartel’ de una vida sin desperdicios”).
Silo, considerado como el primer restaurante del mundo zero waste, no ocupa un espacio cualquiera: está en la primera planta de Crate Bar, dentro de The White Building. Es un antiguo espacio industrial en Hackney Wick, barrio al este de Londres en pleno desarrollo, donde se han ido instalando estudios de arte, cafés de especialidad, cervecerías artesanales, coctelerías o conceptos de cocina creativa. “Londres es muy caro y aquí podemos tener un buen espacio sin estar en el centro; por eso, nos decantamos por una localización peculiar donde hay muchos negocios independientes en los que yo creo y que seguro provocarán ‘el gran cambio’ de una forma sostenible”, defiende McMaster. Le avala una estrella Michelin verde y reconocimientos como su inclusión en la lista 50 Next en 2021, selección anual de los 50 jóvenes que dibujan el futuro de la gastronomía (realizada por el ranking 50 Best).
MCMASTER CREÓ SILO TRAS VER “CÓMO SE MALGASTA DE FORMA CASI CRIMINAL LA COMIDA”
Para entender por qué Silo puede haberse ganado el título zero waste, este sería un resumen casi de parvulario: los productos llegan de ciertos proveedores, se emplean al máximo en la cocina, tratando de buscar usos alternativos a aparentes desperdicios y lo que no puede ser utilizado más lo que el cliente deja en el plato sale del restaurante para convertirse en compost de las fincas de donde llegan las materias primas, para acabar de componer un modelo circular de restaurante, donde absolutamente todo es aprovechado. Eso, además, se aplica al diseño de muebles y vajillas, fabricados con materiales reciclados.
¿Caro o rentable?
Sobre la vertiente económica del zero waste, hay varias caras. “Implica un elevado coste, primero, porque debes pagar bien a los empleados cuyo trabajo es mayor y más intenso que en una jornada convencional. Pero el food cost puede ser menor, porque si gastas 100 libras en ingredientes y piensas que el 100% de ellos puede aprovecharse, maximizas esa compra y todos los recursos, por lo que el dinero que ahorras lo puedes emplear en pagar mejor al staff. Si alguien estudia Silo desde una perspectiva económica, es un modelo bastante interesante”. Algo más a considerar: su menú, proyectado sobre una de las paredes desnudas de este espacio industrial e integrado por platos realmente ricos, tiene un precio de 65 libras, unos 74 euros (con opción de mediodía por 45 libras), muy asequible para las eleva- das facturas de la restauración londinense. “Queremos ser inclusivos y que Silo no sea para ricos”, enfatiza McMaster.
Silo parece un caso de éxito que puede alentar a otros chefs a seguir esta senda. ¿Y en España? Se pueden incluir espacios premiados con el Sustainable restaurant award de 50 Best, como el vasco Azurmendi, de Eneko Atxa, el gaditano Aponiente, de Ángel León y otros casos peculiares. En Culler de Pau (O’Grove), Javi Olleros aspira a un modelo circular, con una huerta alimentada por el compost hecho con lo que ‘sobra’ en su cocina y platos centrados en el aprovechamiento integral de pescados y verduras. Una obsesión similar rige en Les Cols (Olot), donde Martina Puigvert Puigdevall aplicó su joven visión durante la pandemia al convertir en conservas la producción que no podía traducirse en platos.
Y, sí, camisetas de algas
Ojo, porque en el mercado global, la innovación se acelera por varias vías en torno al ‘residuo cero’ alimentario. Fundada por Natalia Burakowska —con experiencia de más de una década en la industria de la moda—, Terratela es una firma de ropa sostenible, con la peculiaridad de que busca crear materiales innovadores a partir de alimentos ‘regenerativos’ y desechos alimentarios. Ha empezado por el lado regenerativo: en abril, lanzó ‘SeaFibe’, camiseta fabricada con algas marinas cosechadas en los fiordos de Islandia, mezcladas con eucalipto orgánico. Con un precio de 90,95 euros, se vende vía web en un packaging compostable, impreso con tintas orgánicas a base de soja y con etiquetas hechas con semillas.