Las ‘pomme dorres’ esconden en la belleza de la fruta el pecado carnívoro favorito del sigo XIV.
Cuando se va a Aponiente de Ángel León es imposible no llevar una idea en la cabeza: descubrir si sus embutidos marinos son tan impresionantes como los cuentan. La historia se repite con Diego Guerrero, que juega a despistar al ojo con un merengue disfrazado de ajo morado y relleno de crema de ajo negro. El broche de oro de una gran cena. En el londinense Dinner, de Heston Blumenthal, es un hígado de pollo con foie envuelto en una gelatina de mandarina el que se asemeja a la perfección del cítrico (elaborado con un puré de mandarina, aceites esenciales de mandarina, extracto de pimentón, gelatina de hoja de bronce y glucosa) y el responsable de atraer la curiosidad de las masas. El plato en sí es una adaptación de una terrina que se servía en The Fat Duck, también de Blumenthal y galardonado con tres estrellas Michelin, y que tarda 15 horas cada día en ser elaborado. Ya en la mesa, se sirve acompañado de una rodaja de pan de masa madre tostada en un horno Josper que se rocía de un aceite elaborado con aceite de oliva, romero, tomillo y ajo.
El trampantojo en sí no es nada nuevo, ya que las ‘frutas de carne’ o pomme dorres eran un clásico de las mesas reales y banquetes ingleses hace más de 700 años para compensar el nulo consumo de frutas (por aquello de evitar enfermedades o envenenamientos causados al consumir productos frescos). Es más, incluso se convirtió en el plato del momento en la coronación de Enrique IV en 1594.
El éxito de Blumenthal con esta reinvención del histórico plato en pleno siglo XX, se debe a que lo bordó (después de varios años de investigación) justo a tiempo para la apertura de Dinner, en el hotel Mandarin Oriental Hyde Park de Londres, en 2011 junto a Ashley Palmer-Watts, convirtiéndolo en todo un fetiche moderno con el que poner de nuevo en el mapa gastronómico suculentos platos que indagan en el recetario del siglo XIV (dinnerbyheston.co.uk).
©AshleyPalmer