Está a punto de acabar la Montanera, ese fenómeno que tiene lugar sólo entre los meses de noviembre y febrero, que coincide con la maduración de las bellotas y la última fase de alimentación de los cerdos. Es el periodo de engorde de los cerdos ibéricos. Las bellotas maduras son las responsables de transmitir todas las cualidades organolépticas y saludables a la carne, por lo que la Montanera es una época mágica, especialmente en el Valle de Los Pedroches (Córdoba). Aquí, la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP) lleva más de 60 años elaborando una selección de carnes de calidad excepcional, con un sabor inigualable unido a una textura, terneza y jugosidad únicas.
Para conocerlo de primera mano, hemos viajado directamente a este entorno único. El Valle de los Pedroches comprende la extensión de dehesa continuada más grande del mundo: 300.000 hectáreas de encinas centenarias, donde los animales viven en libertad en su hábitat natural y se alimentan con una dieta equilibrada a base de hierbas y retamas. Esta dieta culmina con la Montanera, cuando los cerdos llegan a comer hasta 12 kg de bellota, puesto que el peso que deben alcanzar es, como mínimo, 46 kg.
El resultado es un producto fresco de temporada, de calidad excepcional y cerdo 100% ibérico de bellota. Gracias a la ingesta de este alimento, la carne de montanera es el producto de origen animal con una composición más parecida al aceite de oliva y, por lo tanto, tan saludable como este. La bellota es la responsable de la alta concentración de oléico en la carne de estos cerdos, que llega a superar el 65%.
Además, la forma de trabajar de todos los ganaderos de COVAP es por y para el bienestar animal y la mayor sostenibilidad posible. El compromiso con la naturaleza y el medio ambiente es esencial y lo llevan a cabo a través de un modelo de integración de toda la cadena de valor que se ha convertido en un referente de desarrollo sostenible en el sector. De hecho, COVAP es la mayor cooperativa de España certificada con bienestar animal (AENOR), gracias a garantizar la trazabilidad animal desde el origen.
Incluso han sido pioneros en el sector a través del lanzamiento de Montanera Live, un servicio de streaming con diferentes cámaras instaladas en la Dehesa, donde puedes seguir en tiempo real el día a día de los cerdos: comiendo bellotas, bañándose, paseando, durmiendo. Una buena forma de comprobar el amor por los animales y el buen hacer ganadero que llevan a cabo en Ibéricos COVAP.
Showcooking con Basque Culinary Center y D’Tapas COVAP
Y para degustar cada uno de los productos que ofrece COVAP, la mejor forma de hacerlo es a través de un showcooking realizado por el equipo investigadores de BCC Innovation, el Departamento de I+D la Basque Culinary Center (que han diseñado 12 recetas basadas en la grandeza del producto y en las técnicas y elaboraciones vigentes en la cocina profesional contemporánea). Así, los chefs Jon Basterrechea y Ane Galardi, con la ayuda de José Tirado -chef de D’Tapas COVAP, tienda y restaurante en el que puedes degustar los productos sus productos en pleno centro de Córdoba-, cocinaron un menú degustación.
Estaba compuesto por 6 platos, empleando todos los productos de la marca: solomillo de bellota 100% ibérico, presa de bellota 100% ibérica, secreto de bellota 100% ibérico, pluma de bellota 100% ibérica, carrillera de bellota 100% ibérica, lomo de bellota 100% ibérico. Un menú 100% ibérico lleno de innovación y sabores, que culminó con una sorpresa: torreznos dulces. Sin duda, un cierre sublime para descubrir la excepcionalidad de cada uno de sus productos.
