De origen vasco y llamada así en honor al icónico personaje interpretado por Rita Haywoth en el filme de 1946, la gilda se ha instalado en Madrid como el pincho estrella. Su mezcla de sabor intenso y picante moderado la convierte en la mejor compañía del vermú o la caña.
Mi querida Gilda
ARIMA
Parada obligada es este restaurante de cocina vasca actualizada que, en un redoble visual y conceptual, ofrece, además de la gilda clásica, una reinvención descarada a la que han bautizado como Gilda Joxefa 2.0. Ni siquiera su descripción (“pan soplado con mayonesa de piparra, pasta de aceitunas y perlas de aceite”) está a la altura de la sorpresa que se lleva el paladar. Ponzano, 51.
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BOMBAS, LAGARTOS Y COHETES DE VALLEKAS
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En este mítico puesto del mercado de Vallecas (con barra adjunta y obrador a la vista), la gilda es el punto de partida de un despliegue memorable para los amantes del encurtido con mil versiones de las tres categorías de pinchos que le dan nombre. Sierra Vieja, 61 (Mercado de Vallecas).
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CONSERVAS NUDISTAS
Una carta cuidada con un evidente giro a las conservas marca el sello de esta luminosa taberna que ofrece la gilda en su doble versión, anchoa o boquerón, en raciones generosas (la tapa consta de 4 unidades) y que suma a la ecuación la alternativa invernal al vermú o la caña: la tacita de caldo. Luchana, 27.
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EL ESCAPARATE
La gilda, perfecta, de este local es, junto a los torreznos a baja temperatura, el ‘steak tartar’, la tosta de sardina ahumada o la de pichón, un ejemplo de la balanza por la que se inclina su oferta y su ambiente: aparente sencillez, mucho cuidado detrás y doble mimo. Vallehermoso, 36 (mercado de Vallehermoso)
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LA ARDOSA
Uno peregrina a este lugar en busca del mejor pincho de tortilla de Madrid y se encuentra con que la gilda (‘king size’) tiene también un hueco en el podio. Degustarlas sobre sus antiguos toneles de vermú es un ritual obligado para los que reivindican el aperitivo como la comida más importante del día. Colón, 13.
Mi querida Gilda
Aquí la gilda es ‘cum laude’: jugosa, sabrosa, punzante. Pero, además, pocos lugares ofrecen un compañero de barra tan a la altura: el surtido de vermús es maravilloso, con rarezas y sorpresas. Y si, con suerte, la dueña destapa una fuente con trufas frescas, entonces la experiencia ya es redonda. Bretón de los Herreros, 17.
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LA VIOLETA
Aquí el sabor de la gilda está ligado con intimidad y alevosía al escenario que la rodea: la barra de mármol, la selección de vermús diseccionados para expertos o principiantes, la buena música y, de puertas afuera, una de las mejores terrazas para las noches calurosas de Madrid. Vallehermoso, 62.
