Azul como el mar que penetra en la Bahía de Cádiz, en ese Puerto de Santa María que el chef Ángel León ha llevado al interior de la Península con Glass Mar, su puerto en pleno centro de Madrid. Su lienzo azul en la capital que este verano pinta con un menú fresco, divertido, deliberadamente libre y puro Omega 3: Verano Azul.
A Ángel León solo le dictan las reglas el mar y su imaginación. Por eso no sigue una estacionalidad preconcebida en sus restaurantes. Si hoy hay lubina, pues lubina. Si viene la Feria de Abril y eso le inspira para liarse a freír tortillitas de camarones, fríe. Y si llega el verano y le quiere dar fuerte al Omega 3, llama a su menú ‘Verano Azul’ y le da protagonismo al pescado azul. Y Tapas va a probarlo, claro, porque a la llamada del mar nunca hay que hacer oídos sordos.
Menú Verano Azul
El menú comienza con un rebujito de Verano Azul para acompañar a los ya famosos embutidos marinos con pan de algas. El rebujito bien fresco, con gusto ligero a arándanos. Y los embutidos, de no parar de comer. Por orden de cara y para (casi) desvelar el trampantojo: sobrasada de bonito, butifarra de lubina, lomo de tomaso y salchichón y chorizo de lubina. Es el plato de Ángel que siempre sorprende al que lo toma por primera vez, y convence. Pero es solo el preludio de una sucesión brillante de platos.
A continuación, la sardina en brasa de aceitunas. Una sardina sin rastro de espinas, con una carne marinada, ahumada y colocada sobre berenjena ahumada y una finísima tosta crujiente. Explosión de sabor con una textura fina.
Llegan los vinos generosos
Se descorchan tres Lustau sucesivamente (¡y que vivan los vinos generosos de Jerez!). Primero un Palo Cortado Península para tomar con el aguachile de maíz, caballa y cilantro. Un espectáculo de sabores y texturas (crudos, liofilizados, crema…). Nos mojamos y diremos que es el mejor plato. Este vino también acompaña al temaki de atún de almadraba, de carne mantecosa y en un cucurucho que sustituye la clásica alga por una fina masa crujiente de plancton.
Con el Oloroso Don Nuño llega la oda a la tradición: el bonito entomatado. Un guiso de toda la vida y en el que, con permiso del excelente bonito, la salsa se lleva el Oscar. Sabores a pimiento choricero, a pimentón, a ganas de mojar pan, cosa que hay que hacer sin pudor como los mismos camareros piden al comensal.
Para terminar, un postre a base de crema inglesa de yuzu, pomelo y helado de mojito. Fresco y perfecto para limpiar el paladar con un Cream East India, dulce y peligroso.
Las olas del Atlántico chocan contra el Hotel Urban de Madrid y solo hay que dejarse llevar y disfrutar del sabor del mar como nunca y como siempre.
