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El chef español Ángel León visitó México para unirse a su colega mexicano, Jorge Vallejo para crear un menú a cuatro manos y celebrar así el decimoprimer aniversario del restaurante Quintonil (de Vallejo), que ocupa el puesto noveno en el ranking de The World’s 50 Best Restaurant. Esta jornada gastronómica protagonizada por estos dos prestigiosos chefs fue un homenaje a la naturaleza, especialmente al agua. Te contamos todos los detalles del menú que preparaon y desgranamos toda su propuesta gastro.
Durante el evento, Jorge Vallejo destacó que al tratarse de un homenaje al agua como elemento principal, no podía contar con mejor colaborador que Ángel León, conocido como el ‘chef del Mar’. El cocinero español ha convertido a Aponiente en el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, además de ser todo un referente en cuanto a innovación e investigación con los sabores más insólitos del mar, gracias a ingredientes como fitoplancton, miel marina o castañas de mar, tal y como explicó el propio Vallejo.
Un menú marino con lo mejor de cada chef
Así, la propuesta culinaria diseñada por Ángel León y su tripulación incluyó algunos de los platos presentes en la carta de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), entre los que destacaban el jamón del mal, el queso calamar, el escabeche de higueras, el plancton puro o la lubina rayada a la bilbaína y salicornia. Tampoco podían faltar la pata de mula de la Bahía de San Ignacio y uno de sus platos estrella, la Tarta Tatin marina.
En cuanto a la aportación de Jorge Vallejo a este menú marino, el mexicano presentó recetas como el pulpo en escabeche de papas y nabos, chicharrón de pescado, guacamole de salicornia, o el Caracol tornillo a la brasa, frijoles puercos y la Crème Fraîche, miel melipona, maracuyá, caviar.
Por supuesto, en la parte líquida, incluyeron vinos de calidad como Rodríguez de Vera, Manzanilla Pasada (Sanlúcar de Barrameda), Jerez Txomin Etxaniz, Txakoli (País Vasco, España, 2021), F. E. Trimbach, Clos Ste Hune (Alsacia, Francia), 2017 Ximénez-Spínola, Pedro Ximénez (Jerez, España, 2019), Monte Xanic, Gran Ricardo (Valle de Guadalupe, México, 2021) y R. López de Heredia, Viña Tondonia, Reserva (Rioja, España, 2009).
Ángel León y su labor innovadora
El chef español también aprovechó su visita a México para acercarse a conocer a un grupo de mujeres del pueblo Comcaac, en el estado mexicano de Sonora. Junto a su equipo de I+D de Aponiente liderado por el biólogo Juan Martin, querían saber más sobre estas mujeres que recolectan plantas y semillas de zostera marina del mismo modo en que se hacía hace más de 11.000 años. Es un caso único en el mundo, ya que es la única angiosperma marina que ha sido aprovechada como alimento. En primavera, esta localidad mexicana recolecta los frutos maduros de la planta marina, que son similares a granos de arroz.
Algo que para estas mujeres es una tradición, para el equipo de Aponiente ha sido el aprendizaje de un conocimiento ancestral que persigue el mismo objetivo: alimentarnos mejor en el futuro con una dieta basada en la despensa que guarda el mar. En la visita de Ángel León, también le acompañaron el propio Jorge Vallejo y el chef Dan Barber, del restaurante Blue Hill en Estados Unidos.