Para Massimiliano Alajmo, ‘Max’ para amigos, la familia es lo más importante. Lo demostró al seguir los pasos de sus padres y abuelos y tomar las riendas del restaurante Le Calandre, en las afueras de Padua (Italia), llevándolo al olimpo de la Guía Michelin y convirtiéndose, de paso, en el chef más joven de la historia en conseguir las tres estrellas. Y lo sigue demostrando hoy, que junto a su hermano Raffaele dirige más de una decena de restaurantes repartidos por distintos puntos de Italia. Además de en París (el flamante Caffè Stern) y desde finales de 2019 también en Marrakech, en el interior del lujoso hotel de cinco estrellas Royal Mansour, donde se encuentra SESAMO, un «italiano clásico al estilo Alajmo», como él mismo lo define, y que planea reabrir sus puertas este mes de octubre.
De todo lo que le inculcaron en casa sobre el oficio, Max destaca «el valor de la hospitalidad, de transmitir bienestar y acoger a las personas con los brazos abiertos». Por eso lo que más le gusta del Royal Mansour es «el verdadero cuidado de los detalles y la atención al cliente», una de las razones principales que le animaron a embarcarse en este proyecto tan lejos de su hogar.
Pero la distancia poco importa, porque si bien cada uno de sus restaurantes es único en términos de identidad, todos están basados en la misma filosofía de cocina, que se sustenta ante todo en el producto. «Intentamos centrarnos en destacar los ingredientes italianos, especialmente los frescos, en platos que cambian regularmente en función de lo que hay en el mercado», explica.
Tanto es así que contrataron a un agrónomo de Italia para que plantara variedades de frutas y verduras de su país natal en Marruecos. Ingredientes de su tierra que Max se encarga de fusionar con talento con otros genuinamente marroquíes, respetando y condimentando los productos locales sin alejarse demasiado de la gastronomía tradicional italiana y ofreciendo una cocina gourmet, abundante y familiar.
Así, en la carta de SESAMO conviven platos clásicos del chef, como los involtini de langostinos fritos en salsa de lechuga. O la carne de ternera piamontesa ‘Battua’ picada a mano con trufa blanca. Con otros especialmente diseñados para la ocasión, como los espaguetis de ajo, aceite y pimiento rojo con verduras de las huertas de Royal Mansour. O su espectacular postre de autor llamado Apriti Sésamo.
«Se trata de una esfera de turrón de sésamo y almendra rellena de azafrán, neroli y espuma de almendra. Y también una salsa de fruta de la pasión y cítricos, que es un buen ejemplo de la combinación de ambas gastronomías». Y lejos de percibir la distancia y el mestizaje gastronómico como un desafío, Alajmo asegura que para él, siempre vitalista, supone «un proceso tremendamente estimulante».
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