Aunque estaba prevista para primavera, “en 15 días podremos abrir, aunque no sea la mejor época para hacerlo, pero queremos arrancar ya” adelantaba Rafa Zafra a principios de agosto, días antes de su apertura, hemos tenido que dejar pasar casi el verano al completo para poner un pie dentro de lo nuevo del chef sevillano.
Hoy, Mareantes, ya es una realidad: dentro del Hotel Boutique Tayko Sevilla, situado en la Puerta de Jerez, esta cervecería-marisquería es un tributo a esos bares que hacen las delicias de los que visitan la ciudad hispalense, y, por supuesto, de las que la habitan. Se trata de su primer proyecto propio después de que en 2011 dejara Sevilla, con el cierre de la Hacienda Benazuza elBullihotel.
“Tendrá una barra chula y grande con una vitrina, que tiene que ser de las más grandes de España sin duda” presumía Zafra. No se reparará en producto ni en calidad, “habrá más de 50 referencias, empezando por bígaros, cañaíllas, caracoles, quisquillas, camarones, hasta llegar al bogavante. Un recorrido por las lonjas andaluzas, del Mediterráneo y también del Atlántico”.
El de Sevilla es un formato pensado para todos los públicos – o, mejor dicho, para todos los bolsillos-. Mientras que Estimar “es la marisquería del siglo XXI, queremos que esta parezca una marisquería de hace 100 años, más austera y antigua” y su ticket medio rondará lo 35-40 euros. “Algo así como Romerijo en el Puerto de Santa María o Mariscos Emilio en Sevilla” si permitimos comparaciones.
No sólo es el producto el que lleva la ‘marca Zafra’, también el saber hacer vertebra los tres espacios en los que se distribuye Tayko –terraza, barra y entreplanta– y que están al servicio de un equipo de 45 personas que cuentan con la presencia y supervisión de Alfonso Esquina y Marta González. “Sorprendentemente encontrar personal no ha sido un problema para mí, aunque la apertura se haya retrasado tengo a todo el equipo trabajando desde el comienzo. Es la primera vez en mi vida que no me ha costado conseguir perfiles adecuados”compartía el chef.
A la hora de destacar, lo tienen claro: “Queremos coger las técnicas para cocinar el marisco, sobre todo la de cocer y llevarlas a la excelencia” asegura Zafra, quien junto a uso equipo se encargará de darle diferentes puntos de sal a cada agua según el yodado de cada marisco. Y prosigue “si es más dulce, será más natural; si es más sabrosito le pondremos un poco más para que la coja mejor. También trabajamos con diferentes tipos de aguas aromatizadas. Una historia muy divertida que hasta ahora no está escrita”.
El nuevo place to be del chef sevillano en la capital hispalense nace dentro del segundo hotel que la cadena Tayko abre en territorio español -el primero abrió hace tres años en Bilbao-, un grupo que busca la excelencia de la gastronomía y “en Sevilla querían tener un chef local”. A pesar de que la fórmula de grupos hoteleros sea apostar por la alta gastronomía, este concepto no entraba en los planes de Zafra quien llegó a un acuerdo: “Para nosotros lo más fácil hubiera sido montar un Estimar, pero no es lo que me apetecía” confiesa.
