De Mallorca, el paisaje. La ondulación de la montaña, emergiendo entre el oleaje del mar Mediterráneo, para que germine la vegetación autóctona. Un sol inmenso, que todo lo baña, y ese viento de Tramontana, que zarandea los cipreses y los olivos, las lavandas y los romeros. El ulular del búho que se esconde. Un arco de bungavilla anunciando la entrada a una finca tradicional, sostenida en materiales de la tierra, como las paredes de piedra y las baldosas de barro. La bodega para honrar al vino y la almazara en la que se elabora el aceite. Mesas sobre las que se despliega la despensa, de todos los confines, pero más rica cuando es local: queso, sobrasada, un plato de tumbet y ese pedacito de gató, haciendo hueco al recetario internacional, pero luchando por la esencia propia.
Este es el mayor desafío de la gran isla del territorio español, que también es la séptima en tamaño dentro del Mediterráneo. Porque Mallorca quiere (de hecho, debe) convertirse en un puerto para todos. Durante años, se ha enfrentado a la amenaza de un modelo de turismo agresivo, ya no por los ciudadanos extranjeros con segunda residencia en las Islas Baleares -según datos del ministerio, principalmente alemanes (32.536), italianos (30.205) y británicos (29.897)-, sino por los que vienen, vencen y se van. Aquellos con un modelo de ocio desenfrenado que ni perdura ni preserva. Y claro, de repente llegó la pandemia. Y con ella, la reflexión sobre el futuro. Esa imperante necesidad de recuperar al turista nacional y local. La restauración abocada a la necesidad del cambio.
¿Se ha consumado la reconquista? Es lenta, pero constante, y se percibe en los matices. Tras 48 horas en Mallorca, se diferencian dos ofertas: una vernácula, otra foránea. De dar con los lugares más genuinos y sacar partido al resto tratan estas recomendaciones.
Día 1. Palma de Mallorca
Es junio, así que es difícil captar una conversación en español por las calles de Palma, capital de la isla. Entre fachadas góticas, barrocas y modernistas revolotean acentos de toda Europa. Los mallorquines más afortunados ya andan refugiados en sus segundas residencias de verano. De repente, no hay familias ni niños en la calle. Tampoco turistas nacionales, porque según datos del INE para el último trimestre de 2021, Baleares solo recibió el 3,2% de viajeros españoles, frente al 20% registrado por Andalucía. En los hoteles se atiende en inglés, no solo por coherencia con la demanda, sino porque no hay trabajadores españoles que puedan acceder a la vivienda. Así que la mayoría de casas del centro se han recuperado como pisos turísticos o como hoteles boutique, entre los cuales (que no cunda el pánico) hay alternativas de cierto interés para el comensal.
Comida en Fera
Solo hay que fijarse en la instalación de la entrada, que fue elaborada por Toni Garau con antiguos ovillos, para comprender que Fera (Carrer de la Concepció, 4, Palma) es parte del cambio. El complejo presume de una decoración exquisita, a la vez que respetuosa con el pasado textil de esta zona mallorquina, integrándose en el marco histórico de la ciudad. “Después de la pandemia, queríamos sentir y transmitir una sensación de calma”, comenta Sheela Levy, interiorista responsable de la última reforma. También codirectora del proyecto, que arrancó en 2017 junto a Ivan Levy y el chef Simon Petutschnig. En las mesas de su exótico jardín, todavía son mayoría los comensales extranjeros, pero la invitación se hace extensible al resto.
Petutschnig ha recorrido los fogones del biestrellado Miramar (Girona) y fue fundador del popular Quadrat de Sant Francesc Hotel (Palma). En los menús degustación de Fera, que rondan los 100 euros, convive su repertorio internacional con la materia prima local. De hecho, también se incluyen productos que son exclusivos de la casa, como los aceites biodinámicos Son Naava y los vinos de la bodega Can Feliu (volveremos sobre ambos). Sobre la mesa, tan pronto aparece un gazpacho como se sirve un tataki, y culmina con wagyu al estilo de Japón, criado en Teruel. Dato de interés: la carta dulce está a cargo del catalán Xavier Donnay, mejor pastelero del mundo en los Best Chef Awards 2020.
Cena en Raw & Grill The Brasserie
El nombre indica el concepto: productos frescos o a la brasa de carbón, ya sean directos del mar, el huerto o la granja. Raw & Grill The Brasserie (Plaça de Cort, 11, Palma) el restaurante del céntrico Hotel Cort, donde la cocina es non-stop y lleva la firma del chef José Rodríguez. La carta se mueve con fluidez entre el carpaccio de calabacín, el ceviche de corvina o la selección de carne, que bien puede ser ternera en steak tartar como entrecote a la brasa. Por tanto, eficiente, para no fallar, tanto si apetecen mejillones al estilo Bruselas, como si se antoja la clásica coca de trampó. Incluso disponen de una selección de vinos de Binissalem. Lo mejor, eso sí, es la gente que habita. Suele comandar el servicio Nuria Casas, secundada por una horda de camareros de toda la vida, que hacen sentir menos extraño al local.
Día 2. Porreres y Binibona
Lo dicho: en Mallorca, otro desenlace es posible. Y como paradoja, este relato comienza con un barrido, no del agua a la orilla, sino del interior a la costa. Es en el marco rural donde mejor se ha entendido la necesidad de trabajar por el modelo honesto, que a la postre sea sostenible en el tiempo. Proximidad, temporalidad, autenticidad. Porque si los locales no acaban amando el territorio, tampoco podrán cuidar de él; porque si se ceden todos los recursos del paraíso, al final terminan por agotarse. De un tiempo a esta parte, se han desperezado las bodegas, se han consolidado las fincas rurales y, poco a poco, germina un ecosistema de bellos agroturismos para el visitante y el residente. Es aquí donde se disfruta el recetario local, sin imposturas que valgan, y con vistas a la despensa adyacente, que es el campo. Es aquí donde se enarbola la bandera de la reconquista.
Comida en Bodega Can Feliu
Hemos dicho que volveríamos sobre los aceites biodinámicos de Son Naava: su rastro nos conduce hasta Can Feliu (Camí de sa Serra, Km 1,2, Porreres). Una bodega situada a pocos minutos de Porreres, dentro de una finca de 18 hectáreas, donde se practica fundamentalmente la viticultura, pero también se elaboran aceites. Durante un siglo, el celler estuvo abandonado y el terreno se plagó de almendros, olivos y algarrobos. Pero en 1999, Carlos Feliu decidió aplicar sus conocimientos agrónomos y replantar distintas variedades de uva, tintas y blancas, internacionales y autóctonas, hasta concederle una nueva vida. Ahora se produce un total de 60.000 litros de vino al año, todos bajo parámetros ecológicos y biodinámicos. Desde 2006, también disponen de un acogedor agroturismo, con jardín y piscina.
Cena en Agroturismo Can Beneit
Si hay un paraíso en la tierra, y ese paraíso está en Mallorca (que seguramente), se llama Can Beneit (Camí de Binibona, Binibona). La puesta de sol con música en directo desde su terraza viene a refrendar la afirmación. Se trata de una finca rústica en un lugar muy especial de la isla, sobre el valle de Binibona, cayendo desde las faldas de la Serra Tramuntana, y a pocos minutos de los pueblos de Selva, Caimari y Moscari. Aunque constituye un alojamiento rural de lujo, con todo tipo de comodidades, respeta la estructura de la casa original, manteniendo la capilla de más de 200 años de antigüedad. También dispone de 70 hectáreas de campo circundantes. Y como apenas hay 10 habitaciones, está garantizada la tranquilidad, con el silencio solamente quebrado por el tañido de las campanas o el balido de las ovejas.
Hay muchos servicios exclusivos: piscina, bicicletas, masajes, yoga… No obstante, toda la experiencia respira gran amor por la gastronomía. Porque en el corazón de la alquería, pervive una almazara centenaria, donde se produce el AOVE exclusivo que se degusta en el restaurante. Mirabona, que así se llama, abre para desayunos, almuerzos y cenas. Su despensa se nutre de los árboles frutales del terreno (limoneros, naranjos, cerezos), de las plantas aromáticas propias (hierbabuena, manzanilla, romero) y hortalizas plantadas en el huerto de la casa (tomates, berenjenas, pimientos). Que si tártara de corvina, que si berenjena asada, que si cordero de ganadería local. Amabilidad, cercanía, mimo. Un halo de esperanza. Sobre todo si está anocheciendo. Sobre todo si suena un piano.
