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Madrid Fusión 2023 acabó por todo lo alto. Después de tres intensas jornadas, su 21ª ha cerrado a lo grande con unas cifras récord. Su acogida ha sido espectacular con 21.106 visitantes, lo que supone un 25% más que en 2022. Además, también han asistido más congresistas, 1.771 y 708 jóvenes de escuelas de hostelería, y más periodistas, un total de 1.216. Queda claro que el sector está más vivo que nunca y sigue siendo capaz de ilusionar y sorprender.
La última jornada fue también un cóctel completo, donde Javier Rivero y Gorka Rico se convirtieron en los cocineros revelación de 2023. Desde su pequeño restaurante Ama Taberna (Guipúzcoa) reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. Por su parte, Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, su jefa de cocina en El Invernadero (Madrid), escenificaron en el escenario la simbiosis creativa con la que consiguen ensalzar el mundo vegetal a través de mucha investigación y, sobre todo, como decía Diana, con “método, control y orden».
Además, el chef mexicano Edgar Núñez defendió la cocina vegetal mexicana al tiempo que reivindicaba el mestizaje de la cocina mexicana con la española. “Somos dos mundos que nos encontramos. México nunca fue una colonia sino una parte del reino de España y esto benefició al intercambio cultural”, aseguraba Núñez. El chef mostró cinco platos con sus moles vegetales, presentados de varias maneras: moles de zanahorias, calabazas o piñones y alguno de algas que están probando. Incluso de frutas “como se hacen en la zona de Veracruz”. Terminó con su favorito, el negro almendrado.
La reivindicación vegetal también vino de la mano de Álvaro Salazar y María Cano del restaurante Voro en Mallorca. Mostraron los diez primeros bocados de su menú en el que nos convierten en herbívoros, pero también en carnívoros y piscívoros.
Madrid Fusión Pastry
También hubo un hueco para la repostería. Por aquí fueron desfilando los más grandes del sector, como Antonio Bachour de Bachour (Miami, EE.UU.), considerado el mejor repostero del planeta. También participó Eric Ortuño de L’Atelier (Barcelona), que desveló los secretos del mejor panettone artesano de chocolate de España.
El turrón también tuvo cabida en esta jornada, gracias a la ponencia de a ponencia de David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias al universo turronero. El toque chocolatero lo puso Lluc Crusellas de Carme Pastisseria (Barcelona). “Hay que conservar la tradición e ir más allá con la tecnología para buscar sus límites”, decía este repostero que elabora dulces impresiones 3D.
Sin olvidarnos de Noelia Tomoshige, quien ganó el premio a la pastelera revelación gracias un postre de cítrico japonés y miel andaluza.
Con este cierre dulce, se confirma que Madrid Fusión es el mejor encuentro para los amantes de la gastronomía, como ya quedó claro tanto en la primera jornada como en la segunda.
