Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Rodrigo García Arima – Basque Gastronomy
Quizas el último talento oculto que ha salido a la luz es el de Rodrigo García, al frente de su taberna-vermutería vasca. De manera discreta comenzó a publicar su trabajo en su perfil de Instagram bajo el usuario ‘Paintwithlines’. Su muro lo protagonizan esbozos arquitectónicos, muchos de ellos fachadas singulares de restaurantes icónicos por los que ha pasado y a los que guarda un cariño especial. «Todo empieza cuando entro de asesor en el Club Matador y realizo los bocetos de sus platos. Dibujándolos me familiaricé con los colores y la composición y me animé a probar con una casita, un bar, cosas que me molan», recuerda el chef donostiarra. Pero su faceta artística se remonta a edades más tempranas. Rodrigo apenas tenía seis años cuando empezó a dibujar, «me apunté a una escuela de pintura en Donosti donde pintaba con carboncillo hasta los 11 años. Después seguí pintando a mi bola cosas diversas pero que nunca he expuesto. Antes no existían las redes sociales, así que no había esa facilidad de mostrar a la gente lo que haces», cuenta. Durante un tiempo guardó el lienzo y, no fue hasta su 40 cumpleaños cuando, al recibir un bloc de dibujo de regalo, lo retomó. Aunque se quite mérito aludiendo a la facilidad de la tarea, sus amigos y compañeros de profesión a los que ha regalado ilustraciones de sus restaurantes los reciben con ilusión, como hizo Pedro Sánchez en Bagá (Jaén) por su segundo aniversario. También se ha atrevido con los rostros, como el de Ricard Camarena, recién galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, «porque mirando la fachada de su restaurante, la vi horrible y preferí hacer un retrato», señala entre risas. Desterrados papel y lápiz porque la digitalización le ha dado herramientas para desarrollar su trabajo, recurre a su tablet para dibujar, ya que «me resulta más cómodo; de la otra manera borras, empiezas a tirar papel y se vuelve un coñazo», añade. Tiempo le dedica el que puede, ratos libres antes y después del servicio que se convierten en momentos de desconexión. “Sobre todo por la noche, que aún estás espídico y como no puedo dormirme, me pongo con la tablet hasta que me quedo dormido con ella encima. Ahora soy más constante, porque al ver todo de lo que soy capaz de hacer, estoy más emocionado”, dice. Además, las manos de Rodrigo no solo pelan patatas, limpian pescado o perfilan dibujos, también esculpen. Ha diseñado vajilla para algunos restaurantes, como el hueso de costilla de vaca que hizo para presentar un carpaccio de vaca vieja para Club Matador y que «en Arima no puedo usar porque el servicio es caótico y no durarían nada».
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Xabier Gutiérrez – Arzak
En contraste, hay otros chefs que hicieron público su talento hace ya tiempo. Xabier Gutiérrez, mientras cocinaba en Arzak, escribía recetas, ensayos y libros. Comenzó a hacerlo, como él dice, «el siglo pasado, en 1985». Quería seguir contando historias, «porque los libros de cocina se le estaban quedando pequeños», y en 2013 comienza a escribir novelas para, en 2015, publicar su primer libro El aroma del crimen. Hasta hoy reúne cuatro novelas y va camino de una quinta. La primera dedicada a los restaurantes, la segunda al vino, la tercera a la crítica gastronómica, la cuarta al mundo del catering y la de los hoteles. Una serie de novelas policiacas que forman parte de una quintalogía que gira en torno a la figura del inspector Vicente Parra. Todas son un guiño a la gastronomía, una ficción salpimentada de realidad, y todas tienen algo de él. «Cuando escribes es difícil recrear una persona que no tenga nada de ti”, confiesa el chef y escritor, que también dibuja, da clases en el Basque Culinary Center y colabora en programas de radio. Y aun así le queda tiempo para escribir dos horas diarias, pues «el día tiene 24 y dan para mucho», señala. ¿Y qué hay de la inspiración? «Cuento historias, me es igual dibujadas en un papel, escritas en una novela o diseñadas con belleza o con sabor en un plato de cerámica. Me encuentro a gusto en cualquiera de ellas. Las cosas buenas son siempre difíciles de elaborar, pero la base de la innovación en esencia es lo mismo, un lápiz y papel», añade el donostiarra. Parece que a él no se le acaba, a punto de cumplir los 60, con más de 1.000 platos en su historial, tiene la sensación de que con la novela no ha creado tanto y sus expectativas aún le piden más.
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
David García – Corral de la Morería
La palabra ‘batería’ para él vale por dos. No sólo se maneja entre la de la cocina –lugar que convirtió en su ecosistema hace tiempo–, sino que también es un maestro de la percusión. Al chef del Corral de la Morería, las baquetas le acompañan allá donde va. Gran parte de su familia se dedica a la música, por lo que su afición por ella nació desde bien pequeño. Ya con 12 años comenzó a producir, y no superaba los 16 cuando su destreza con los platillos –los de la batería– le habían llevado por numerosos escenarios de la geografía del País Vasco. «Tocábamos en salas, bares, txokos, gaztetxes… donde nos abrían las puertas y nos daban de beber”, bromea el bilbaíno. Su pasión por la música y la cocina ha evolucionado de forma paralela. Después de trasladarse a Madrid, en 2012, siguió cultivando su dominio de la percusión y construyendo relaciones. De hecho, desde hace unos meses se reúne con los integrantes de Hamlet, con los que a finales de marzo entrará en estudio. Con todo lo que se trae entre manos, cuesta creer que tenga tiempo para lo demás, pero la experiencia le ha dado herramientas para lograr conciliar. Cuenta con factores que le ayudan a llevar los deberes hechos a la hora de ensayar, y en su vida prácticamente todo es música. «Son tan buenos músicos que al componer todo es mucho más fácil. Además, tengo la suerte de trabajar en un sitio donde todas las noches estoy con músicos flamencos«, recalca el chef. Son cuatro años los que lleva al frente de la cocina del único tablao flamenco del mundo con estrella Michelin, y el taconeo, las palmas y los cantes flamencos le han sensibilizado. «De repente, pasar noches con Tomatito, guitarristas y percusionistas maravillosos y aprender los tiempos de las soleás, las bulerías, tan diferentes de lo que puede ser el rock, te enriquece y te ayuda. Si uno quiere, se aprende de todo», confiesa García.
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Carme Ruscalleda – Restaurant Sant Pau (Tokyo)
De joven, Ruscalleda, entusiasmada por el arte, tuvo que optar por la gastronomía como forma de vida, renunciando a su pasión como alternativa. «Me hubiera gustado hacer una carrera artística, y en casa les pareció terrible. Veían a los artistas como unos bohemios», recuerda la catalana. El colmado familiar requería dedicación, y formarse en una carrera así no era una opción. Animados por la escuela, que tampoco apoyaba las ideas de Ruscalleda, sus padres modernizaron el negocio para que estuviera feliz, y poco más tarde, aquella joven de 18 años encontró la forma de dar rienda suelta a su creatividad. Hija de agricultor, dedicado a la cría de cerdos, se acaba formando en técnicas de charcutería que supusieron un reto hacia nuevas posibilidades. «El que tiene un espíritu artístico quiere hacer cosas libres», asegura después de hacer referencia a las butifarras de dos colores y de queso que elaboraba al principio. Hasta que llega Toni Balam, su marido, que se incorpora a trabajar en la tienda a la que juntos darían un vuelco gastronómico para emprender un camino culinario que les ha mantenido unidos más de 50 años. Fue él quien, a sus 21 años, le animó a «quitarse esa espina clavada que le dejó el haberse apartado del arte», y se inscribió en el curso preparatorio de la Escola Massana de Barcelona donde «aparte de geometría e historia del arte, trabajábamos muchas otras disciplinas artísticas, como dibujo, pintura, laca japonesa, cerámica, estampado de seda y hasta diseño de joyas”, cuenta la chef. De aquel curso, que finalizó con sobresaliente, conserva el proyecto en el que diseñó un juego de collar, pendientes, anillo y brazalete. Se volcó de lleno en la actividad que envolvía a la botiga, que poco a poco ansiaba crecer, y en 1988 viajó hasta la costa para convertirse en el Sant Pau de Sant Pol de Mar, logrando reunir, años más tarde, sus tres estrellas Michelin. El Sant Pau, que cerraba sus puertas el pasado 27 de octubre, fue su hogar durante 30 años y gracias a él la chef también pudo desarrollar su creatividad no solo en los fogones, sino con el dibujo, esbozando las recetas de las que nacerían sus platos. A su cierre, como homenaje al restaurante, se valió de esos platos plasmados en dibujos para confeccionar un diario que repasaba sus tres décadas de historia y se lo entregó «a cada cliente durante los últimos meses de servicio, contando lo vivido año tras año», detalla la chef, a quien el dibujo le ha servido como escape y meditación. «Cerramos el Sant Pau para no sentir cansancio y para seguir trabajando», apunta Ruscalleda que continúa dibujando. Lo hace desde el Sant Pau de Tokyo, con el que llevan 15 años trabajando y que le «sirve para contar el proceso de una receta», como con Mandarin Oriental, al que asesora, con escuelas, con empresas, siempre recurriendo al «dibujo como una forma de expresión en mi cocina y en mis discursos«, añade la chef.
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Begoña Rodrigo – La Salita
«Con la cocina y la costura pasa lo mismo. Siempre ha habido grandes cocineros y grandes modistos, pero las mujeres que se dedicaban a estos oficios no han sido ensalzadas de la misma manera». Son las palabras de Begoña Rodrigo, al frente de La Salita, que lleva diseñando y confeccionando ropa desde pequeña. Precisamente son esos inconfundibles uniformes que el equipo luce en su restaurante –que ha coseguido recientemente su primera estrella en la guía roja– los que han hecho público su manejo de la costura. «Diseño ropa porque vengo de una familia de modistas. En realidad, me gusta diseñar de todo, sobre todo restaurar muebles», confiesa. Ella se crió entre telas y mercerías, y los ahorros que reunía trabajando de camarera los invertía en abalorios y accesorios con los que tuneaba su ropa que, «debido a la falta de tiempo, ahora es lo que más sigue haciendo». De pequeña, su abuela –que regentaba una tienda de ‘faltas’ y siempre estaba cosiendo– se empeñaba en que sus nietos fueran de punta en blanco. «Es una cosa que en los pueblos siempre hemos mamado. Ir a ver a tu abuela significada llevar el pelo recogido e ir de punta en blanco», explica. Con ella pasaba sus veranos y de ella aprendió mucho. Cuando comenzó a darle forma a La Salita, tuvo la oportunidad de dejar su huella en el diseño de los uniformes que vestirían ella y su equipo. «Me ponía negra que las mujeres tuviésemos que llevar una chaquetilla cuadrada para hombres», comenta. De ahí salieron sus chaquetillas encoladas con corsé que respetan la silueta de la mujer. Para El Huerto, su último nuevo proyecto, también recurrirá a nuevos diseños, llenos de personalidad y que traten de reflejar la filosofía del restaurante. Además, junto a uniformes Roger lanzó la colección ‘Nosotras también cocinamos’, pensada para trabajar cómoda y elegante a la vez. La calle Barón de Cárcer, en Valencia, ha sido su sitio de recreo cuando la costura requería aprovisionamiento: «También me gusta mucho ir a tiendas de antigüedades, porque encuentras botones, tachuelas y broches, para poder hacerme accesorios que pueda integrar a mis prendas».
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Pepe Solla – Casa Solla
Para Pepe Solla, «lo suyo es más pasión que talento oculto porque de talento voy justo y de pasión sobrado. Hablar de talento me parecería una osadía para la gente que realmente lo tiene y que se dedica al mundo de la música. Seamos justos, somos como MasterChef al mundo de la cocina profesional, hay chavales que cocinan muy bien, pero no nos atrevamos a compararnos”, aclara el chef de Casa Solla, icono de la gastronomía gallega. Estudió en un colegio donde la música estaba muy presente, y en sexto de EGB, pesaroso porque que en clase su profesor insistiera en que tocara la bandurria, aceptó con la condición de que pudiera también tocar la guitarra. «Obviamente le puse mucho más interés a la guitarra y, a partir del segundo año, me dediqué de lleno a ella», recuerda. Tocaba por afición hasta que, a su llegada a la universidad, por falta de tiempo, la dejó a un lado. Hace 15 años, con la excusa de enseñar a su hijo a tocar, se reenganchó, dice que «es como andar en bicicleta; pierdes destreza, pero no se olvida». Tener tantas relaciones con el mundo de la música le ha llevado a escenarios con gente de la talla de Xoel López, con quien debutó hace nueve años y con el que mantiene una gran amistad. «Él me enseñó a perder el miedo escénico», señala el chef. Luego vinieron más amistades y más conciertos, junto a Love of Lesbian, Iván Ferreiro, Carlos Sadness y Jorge González, percusionista de Vetusta Morla, entre otros. «Con Love of Lesbian arranqué con la guitarra yo solo; y es un orgullo cuando Santi te dice: ‘Joder, Pepe, pues tocas bien’. No tengo el talento para componer música, pero tampoco tengo miedo escénico». Con la actividad del restaurante lamenta no dedicarle más tiempo a la música, pero «hay que relativizar, saber lo que es un hobby y lo que es tu vida diaria», confiesa. Aun así procura tocar todos los días, «ayuda mucho por las noches, es una válvula de escape».
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Diego Guerrero – DSTAgE
Con Pepe Solla, además de ser compañero y amigo en los fogones, Diego Guerrero comparte la afición por la música, y han tenido oportunidad de mostrar sus habilidades juntos en varios escenarios. PortAmérica, el gastrofestival que se celebra desde hace ocho años en Caldas de Reis, Pontevedra, es ya como una casa para ellos. En febrero pusieron música a la Fiesta Pre Gala Soles en San Sebastián, y siguen reuniendo aventuras musicales. Diego, por su parte, escucha música desde que tiene uso de razón. Creció a ritmos de rock, blues, soul y reggae. «Siempre me ha gustado la guitarra, pero en mi casa solo había dinero para clases de inglés. Fue al cumplir los 30 cuando me la compré y comencé a tocar», cuenta el de DSTAgE, al que todavía le queda mucho por aprender. Pero tampoco tiene prisa: «Con la edad vas cogiendo una especie de poso de paciencia que me dice ‘ahora no toca’, pero no me olvido», comenta.
Los talentos ocultos (y no tan ocultos) de nuestros chefs
Sacha Hormaechea – Sacha
Lleva toda su vida con la sartén en una mano y la cámara en la otra. Hace años que cogió el testigo del fogón que lleva su nombre, un indispensable para los amantes del buen comer en la capital, pero con la fotografía todo comenzó en el 1976. Con el primer dinero que ganó se compró su primera cámara. Más tarde entró a trabajar en Cambio 16 como aprendiz limpiando el laboratorio, hasta que «un día apareció un redactor solicitando una foto y yo era el único que quedaba para hacerla», recuerda el polifacético cocinero. Una vez publicada, al día siguiente, Sacha dejaría de ser el chico del laboratorio para convertirse en fotógrafo. Por aquel entonces, las agencias y las escuelas estaban en auge, y «la fotografía tenía una relevancia especial en narrativa», señala. Estudió en la Escuela Oficial de Cine y fue llenando currÍculum pasando por El Mundo, El Diaro, El País, ABC, editoriales como Planeta o Everest y colaborando con muchos más. «He sido freelance toda mi vida, cuando tenía trabajo aparecía menos por el restaurante; cuando hacía cine llegué a rodar cinco películas seguidas, luego lo abandoné porque no me daba tiempo a hacer las dos cosas», cuenta. Estar en un negocio familiar le daba flexibilidad para dedicarle a cada responsabilidad el tiempo que requería porque para Hormaechea la fotografía nunca fue una afición, sino un trabajo que acabó convirtiéndose en pasión. «Aunque lo primero que hacía era huir de la cocina, no tenía interés para mí, lo tuvo más adelante cuando se convirtió en una profesión que reunía a gente con otras inquietudes». Los medios han cambiado y las tecnologías también, pero si echa la vista atrás, algo que añora es «que las personas y los entornos que fotografiabas no estaban pervertidos por el conocimiento de la pose«. Para Sacha, que sigue sin soltar la cámara, «la fotografía tiene la capacidad de hacer que tú le des movimiento y acción a un instante para que en tu memoria no muera», y es lo que debe perdurar. Su último trabajo tras una cámara, ha sido el libro Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina, editado por Spainmedia Books y cuyas fotos acompañan las recetas de Joan Roca y los textos de Ignacio Medina.
