Los primeros restaurantes japoneses llegaron a Madrid hace cosa de medio siglo. Entonces, los comensales más atrevidos (el fenómeno era minoritario aún) descubrieron tempuras y teriyakis, ya que el sushi y el sashimi (tan habituales hoy que parece que llevaran toda la vida) todavía tardarían unos años en hacer acto de presencia.
Con el tiempo, la terminología ha aumentado: yakitori, sukiyaki, shabu shabu, okonomiyaki, ramen (posiblemente, la receta asiática de moda: hay más de 10 millones de publicaciones en Instagram con el hashtag #ramen), dorayaki… El Imperio del Sol puede presumir de un holgado abanico de texturas y sabores, así como de haber desarrollado una de las cocinas más refinadas del globo.
La oferta es extensa… y, por eso, he aquí la lista con los mejores restaurantes de la capital dedicados a la culinaria del país de los cerezos.
Los restaurantes japoneses que se merecen la medalla de oro
Kabuki Wellington
Usuzukuri de toro, sardinas con migas, huevo de codorniz con paté de trufa blanca… han hecho de Ricardo Sanz el sushiman más galardonado de Europa. En su lujoso y enorme comedor, situado en la planta baja del Hotel Wellington, la fusión japocastiza nunca deja de impresionar y el servicio de sala no desafina una pizca. En Kabuki (avenida del Presidente Carmona, 2), local fundacional, se mantienen los mismos principios, con sushi y sashimi con pinceladas mestizas a los que no les falta originalidad. Y en Kirei (con sedes en el aeropuerto Adolfo Suárez y en la zona de Cortes), donde se ofrece la versión más económica de la casa madre.
Dirección: Velázquez, 6.
Ikigai
Desde 2018, el joven chef Yong Wu Nagahira ejecuta en Ikigai las técnicas clásicas de la culinaria con sensatez y trabaja con criterio la maduración de los pescados y la elaboración casera de salsas y fondos. ¿El resultado? Bocados complejos en los que se fusionan las culturas japonesa, española y francesa. La nueva versión de su menú omakase, más experimental e innovador que nunca, incluye genialidades como el sunomono láctico (una sopa templada a base de dashi láctico, tomates cherry osmotizados en sanbaizu, huevas de trucha en ponzu y aceite de albahaca) y el nigiri de calamar de potera con gelé de ponzu, aceite de albahaca y shichimi togarashi.
Dirección: Flor Baja, 5.
Kappo
Tras 14 años en la barra de sushi de Kabuki y un par de idas y venidas, Mario Payán estrenó proyecto propio en 2016. Un local estiloso, coqueto y pequeño, presidido por una magnífica barra de mármol negro en la que dialoga con el comensal mientras elabora en directo cada uno de los platos que conforman el menú omakase, donde él decide qué se come cada día. Sujeto a las exigencias de la cocina kaiseki, suele incluir un festín de nigiris que varía en función del mercado y la temporada y alguna receta caliente.
Dirección: Bretón de los Herreros, 54.
Kirikata
Aunque a día de hoy únicamente ofrece servicio de comida a domicilio y take away (el restaurante como lo conocíamos hace unos años ya no funciona), las recetas de Kirikata siguen combinando tradición y vanguardia. En su día, Álvaro Castellanos e Iván Morales dejaron aflorar su pasión por los sabores nipones… y eso se nota. Hay que probar el uramaki green roll (relleno de langostino en tempura y salmón crudo, acompañado con una finas láminas de aguacate) y el nigiri de atún con tartar de tomate.
Página web: www.kirikata.com.
Soy de Pedro Espina
El chef Pedro Espina elabora desde hace más de una década «platos propios pero siempre sujetos a las bases tradicionales». Y es el único sushiman que puede presumir de ostentar en nuestro país la categoría de cocinero itamae, algo que demuestra tanto su destreza técnica como su ejercicio espiritual. Su nigiri de anchoa con huevas de pez volador y aguacate hay que probarlo sí o sí.
Dirección: Viriato, 58.
Umo
Este generoso restaurante (ojo, 400 metros cuadrados) tiene en la robata su razón de ser: carnes, pescados y algunas verduras pasan por esta parrilla japonesa. Pero la cosa no termina ahí… porque Hugo Muñoz y Mariano Barrero tienen escuela (Kabuki y KaButoKaji uno, NoDo y Filandón otro) y especialidades como el salmón asado en kabayaki especiado con verduras salteadas o el tataki de toro a la llama de sarmiento y ponzu de almendras.
Dirección: Paseo de la Castellana, 43.
99 Sushi Bar
El del grupo Bambú es, con mucha probabilidad, uno de los proyectos gastronómicos japoneses más ambiciosos de la capital. Sus cuatro direcciones comparten filosofía (respeto hacia las técnicas que dicta la cocina japonesa y búsqueda de los ingredientes más selectos), pero la del hotel NH Collection Eurobuilding es la más sobresaliente. Ofrece especialidades como el pichón Mont Royal en dos cocciones con calabaza semi-escarchada.
Dirección: Padre Damián, 23 (y tres sucursales más).
Chuka Ramen Bar
Abierto en 2014, este autodenominado ramen bar ofrece distintos tipos del sabroso plato. Ahora, en verano, destaca Hiyashi Chuka, con una carne estilo «carnitas» chinas, aceite de chile, berros (con una vinagreta wafu) y huevo. Una receta marcada por sus contrastes: fría y caliente, picante y dulce, ácida, crujiente… También se pueden probar otras elaboraciones, como las gyozas de pollo tikka masala o los baos.
Dirección: Echegaray, 9.
Nomo Braganza
El barrio de las Salesas acoge el primer restaurante en la capital del grupo Nomo, tras consolidarse como referente en Cataluña. Cuenta con una propuesta gastronómica diseñada por el chef Naoyuki Haginoya, curtido en barras de sushi, izakayas y yakinikus de Tokio. En un cuidado espacio dividido en dos plantas, el cocinero elabora fórmulas en las que el producto local se pone al servicio de la cocina japonesa: hay una amplia y lograda variedad de nigiris y rainbow rolls y su salmonete se ha convertido en uno de los hits imprescindibles.
Dirección: Bárbara de Braganza, 8.
