Los integrantes de esta lista tienen historias muy diferentes, pero todos comparten la búsqueda constante de nuevos hábitos de consumo, más sostenibles y saludables, a introducir en su rutina. Una filosofía de vida que proclama SodaStream, el nuevo must en la cocina que permite crear agua con gas reduciendo los plásticos de un solo uso. Sírvete un vaso que empezamos.
David Arauz – Zuara Sushi, Madrid
Es uno de los sushiman más reconocidos de nuestro país, tanto, que logró una estrella Michelin en 99 Sushi KO –cerrado en el 2020–. Su nuevo proyecto, Zuara Sushi, es un sueño hecho realidad del que no piensa despertar. El deporte le permite estar centrado y, cuando se enfrenta a una apertura, descargar tensión. Practica gimnástica natural y todo tipo de luchas y artes marciales: krav magá, jiu jitsu brasileño, luta livre y FCS (system combat filipino); en los que atesora cinturón negro, azul y amarillo. Durante las etapas de entrenamiento intenso, en su casa no entran el azúcar, la bollería o los lácteos. Sí mucha fruta, verdura y proteína con poca grasa.
Abel Valverde – Desde 1911, Madrid
Es profesor, autor de libros gastronómicos de referencia y uno de los jefes de sala más reconocidos de nuestro país. Hoy despliega sus habilidades como anfitrión en Desde 1911, nuestro Best New Restaurant 2022. Pero ahí no queda todo, porque también se cuida, y mucho: corre por la montaña, monta en bici o pasea por el campo. Se volvió deportista sin pensarlo y de forma inesperada, lo que le trajo el equilibrio físico y emocional, tan necesario en su trabajo.
Amaranta Rodríguez – Culler de Pau, O Grove (Pontevedra)
Su proyecto de vida comenzó con una historia de amor, la suya con Javier Olleros, su marido y chef del restaurante Culler de Pau (tres soles Repsol y dos estrellas Michelin), donde ella ejerce de jefa se sala. La filosofía de Amaranta, como la del restaurante, es la de hacerse uno con el entorno de O Grove, comprometerse con él y con los productores que lo trabajan. Su lugar de paz es para ella una fuente inagotable de conocimiento.
Carme Ruscalleda – Moments, Barcelona
Es la mujer de la sonrisa perenne. Carme es el Mediterráneo en el plato, cuya dieta siempre ha defendido. Considera que, a la hora de hablar de salud, la cocina es un buen punto de partida, y aboga por el respeto a absolutamente todos los productos; ya sea una lechuga, una lubina o una patata. Y la temporada grabada a fuego, que no hay nada más sostenible. Su comer es diurno –cena poco–, eso sí, siempre con una mesa mirando al mar.
Daniel García Peinado – El Gourmet de la Roja, Valladolid
Por su apodo le conoceréis, él es ‘el chef del AOVE’. Este malagueño que madruga para practicar mindfulness y monta en bici, forma parte del equipo directivo de la Selección Española de Cocina Profesional, que se enfrenta este año a un mundial. Daniel ha profundizado en la investigación del AOVE y sus componentes más saludables, confeccionando recetas de vanguardia con el objetivo de potenciar su sabor sin que sus cualidades se degraden.
Daniel López – O Camiño do Inglés, Ferrol
El cocinero del restaurante O Camiño do Inglés es uno de los embajadores de la Dieta Ártabra, un plan estratégico que el año pasado puso en marcha el ayuntamiento de Ferrol y que busca convertir a esta ciudad en un destino clave de gastronomía saludable y sostenible. Para Daniel lo más saludable es cocinar cuidando los paisajes que le acogen, para así lograr su preservación y, de paso, impulsar a los mercados y la hostelería.
David Ariza – Alicante
David lo tiene claro, “no es sólo comer mejor, sino dejar de comer mal”. Este freeland cook, docente y asesor gastronómico, pone en valor el entorno, el trabajo artesano, las plantas silvestres comestibles de Alicante o la pesca del Mediterráneo, para enseñarnos a comer –y a vivir– mejor y de forma más consciente. Como primer ejercicio práctico, Ariza cree que no hay nada mejor que salir a pasear por el monte y observar los cambios de la naturaleza y sus ciclos.
Eneko Atxa – Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
Él es, sin duda, uno de los mejores embajadores de la alta cocina saludable. En el 2020 la ‘guía roja’ reconoció su sensibilidad por la sostenibilidad otorgándole una estrella verde Michelin, un año antes recogía el Premio Nacional de Gastronomía Saludable y se ha convertido en el primer Sol Sostenible. En Azurmendi –con una arquitectura bioclimática– cocina sus recuerdos, sus vivencias, pero siempre trabajadas desde una perspectiva sencilla y elegante.
Héctor Escalona – Grupo Dani García, Marbella
Después de pasar varios años tras las mejores barras de sushi (99 Sushi KO en Madrid y Nintai en Málaga), Héctor se ha quedado en la costa del Sol para volcar su talento en el Grupo Dani García. Da igual dónde esté, porque la tranquilidad y el sosiego siempre le acompañan. Cualidades que seguro están relacionadas con su gran afición, el surf, que ha practicado en muchos rincones del mundo. Su mente y corazón están en la cocina, pero también en el mar.
Iratxe Miranda – Yume, Avilés
En el barrio de Sabugo (Avilés) Iratxe pasa la mayor parte del día. Y es que ser la encargada de sala del restaurante Yume es un trabajo a jornada completa, pero que ella lleva a cabo con muy buen gusto –fue reconocida con el premio a mejor jefa de sala por The Best Digital Restaurants 2020–. La otra parte del tiempo la pasa en el Club Hípico Astur, su válvula de escape. Allí se relaja y monta a caballo, afición que ha transmitido a su familia.
Iván Dominguez – NaDo, A Coruña y Madrid
Si dices ‘trail running’ a Iván se le iluminan los ojos. Si le pones una montaña de frente, él no duda en subirla a buen ritmo, ya sea a pie o en bici. O Camiño dos Faros, Trail das Pontes, ascender hasta el pico Formigueiros para –casi– tocar el cielo, recorrer el Parque Natural de Somiedo o empezar el día en el monte Pindo observando desde las alturas el final de Europa. Se conoce Galicia al dedillo y así la muestra después en su restaurante NaDo.
Jesús Segura – Trivio, Cuenca
Jesús se sirve de la zona en la que está para llenar la despensa. El descanso, la lectura y el ejercicio regular son imprescindibles en su día a día. Además de una alimentación equilibrada, de la que Trivio es un reflejo perfecto, para nutrirse, energética y emocionalmente. Ahora mismo se encuentra inmerso en una investigación sobre el uso de los hongos para el cuidado, desarrollo y bienestar de la macrobiota intestinal, cuyo resultado verá la luz en breve.
Teresa Carles – Teresa Carles Healthy Foods, Barcelona
Flax & Kale llegó a Barcelona en el 2014 (a Madrid en el 2019) para revolucionar el mundo de la restauración flexitariana y plant-based con su propuesta de restaurante healthy y apto para todos los paladares. Teresa Carles, su experimentada chef –en 1979 ya dirigió la cocina de uno de los primeros restaurantes vegetarianos de España– es una auténtica visionaria de la alimentación sana, que ella cree fundamental para tener una buena calidad de vida. Bajo el lema “Eat better, be happier, live longer”, su grupo, Teresa Carles Healthy Foods, cuenta ya con más de 250 profesionales y con un equipo de I+D+i que trabaja por mejorar la calidad de vida de las personas.
Laura Veraguas – Ver Aguas, Barcelona
Suyo, y de su compañera Andrea, es el proyecto gastronómico Ver Aguas, que mira hacia el mundo vegetal y su inteligencia para transformarlo en alimento social. Una reeducación gastronómica en relación con lo natural, orgánico y puro del entorno. Laura cree que la clave en sus hábitos saludables en relación con la alimentación es que no hace distinción entre lo que ofrece a los clientes y lo que ella consume. “Buscamos de forma insaciable consumir productos que provienen de personas y proyectos que aman su trabajo y van detrás de la excelencia en términos de calidad y consciencia con el medio ambiente”, afirma. Ama caminar y observar al mismo tiempo.
Jordi Vila – Alkimia, Barcelona
El chef de Alkimia y Al Kostat es un auténtico apasionado del deporte y la salud, tanto, que se considera algo radical. Hace carrera por la montaña, entrenamientos de fuerza en el gimnasio, sale en bicicleta con sus hermanos un día a la semana, y nada en el mar y en piscina descubierta. Hay más: evita los alimentos procesados y el azúcar, entre semana, su alimenta- ción es a base de verduras y legumbres, los embutidos, mejor magros y, por supuesto, 0 alcohol.
Karlos Arguiñano – Karlos Arguiñano, Zarauz
No vamos a hablar de los beneficios del perejil (que son unos cuantos), pero sí de su mejor embajador, Arguiñano. El Karlos de todos tiene 73 años muy, pero que muy bien llevados. Y eso lo ha logrado de forma consciente, manteniéndose activo, caminando una o dos horas diarias y comiendo lo mejor que sabe, que no es poco. La pelota vasca es una debilidad tal para él que se ha convertido, junto a su mujer, en el mayor inversor del grupo deportivo Baiko Kirola.
Lucía Freitas – A Tafona, Santiago de Compostela
Desarrollar varias intolerancias alimentarias le llevó a meterse de lleno en una investigación en colaboración con la Universidad de Vigo, centrada en las verduras, hortalizas y algas –sus fermentos le parecen fascinantes–. La finalidad estaba clara: mejorar la alimentación dentro de la alta cocina. Hay 150 millones de personas en el mundo con alguna intolerancia, un dato en el que Lucía cree que deben reparar, no sólo restaurantes, sino también hospitales.
Martina Puigvert – Les Cols, Olot
Hija de Fina Puigdevall, Martina es su legado y una joven promesa. Lo que ambas hacen en Les Cols, donde ella es jefa de cocina, no es vegetarianismo, pero sí que les otorgan mucho protagonismo a los alimentos agrícolas que, en su mayoría, provienen del I+D Casa Horitzó de la Vall de Binaya. Ella se ilusiona con cada temporada y sus frutos, le encanta comer después lo que la tierra le da y salir a correr con su perro por el campo al atardecer.
