Consagrados chefs que atesoran estrellas Michelin y otros que están dando sus primeros pasos entre fogones; altos ejecutivos de empresas de alimentación, influencers que acumulan legiones de seguidores, algún que otro político e incluso un ‘fantasma’ del pasado. Éstos son los personajes más influyentes de 2021, los que más han dado que hablar en el inmenso y heterogéneo universo gastronómico en el último año, dentro y fuera de las cocinas, y que, por sus acciones u opiniones, han marcado el rumbo de lo que comemos y bebemos, y la forma en que lo hacemos.
ÁNGEL LEÓN – Chef de Aponiente
Bajo el apodo de ‘el Chef del Mar’ encontramos a Ángel León, indudablemente uno de los más grandes cocineros de nuestro país, capitán general del triestrellado restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz). Pero más allá de su destreza en los fogones, destaca por su férreo compromiso con la i+D, que es parte indisoluble de su filosofía vital. Cada dos por tres nos sorprende con grandes descubrimientos y uno de los más destacados aconteció a principios de año con el cereal marino, cuyo proyecto de cultivo, si llega a buen puerto, puede ser uno de los mayores avances en la alimentación en los últimos tiempos.
ALBERTO DE LUNA – Bon vivant
Es abogado de profesión y comilón de vocación. Y por eso dedica buena parte de su tiempo libre a visitar restaurantes y a publicar –en muchas ocasiones– inmisericordes críticas culinarias en su web www.dimeunrestaurante.com. Él mismo define su estilo como “directo, sincero y algo provocativo”. Y asegura que, sobre todo, intenta “contar lo que le importa a la gente”. Admirado por muchos y cuestionado por otros tantos, lo cierto es que su sistema de puntuación a base de lunas cada vez tiene más peso en el ecosistema gastro.
CLAUS GRANDE SÁNCHEZ – CEO de Lidl España
Dentro de la encarnizada pelea comercial de las cadenas de supermercados, de un tiempo a esta parte (bastante tiempo, en realidad) Lidl está ganando posiciones en nuestro país. Algo en lo que tiene mucho que ver la buena gestión de Claus. La sección Delux de Lidl, que cuenta con un surtido de más de 400 artículos gourmet, hace la boca agua a los foodies. Y más allá de los productos puramente alimenticios, en sus estantes podemos encontrar desde zapatillas que se convierten en el must de la temporada hasta robots de cocina que le plantan cara a Thermomix.
CHLOÉ SUCRÉE – Influencer
Porque hay vida (healthy) más allá del hummus y los crudités, esta influencer culinaria ha creado escuela con su batch cooking, compartiendo deliciosas y creativas recetas en su blog Being Biotiful. “Este proyecto es el resultado de mi cambio de alimentación y, sin duda, de mi cambio de vida”, asegura. Y explica que es “una plataforma que te permite tener todo lo que necesitas para organizarte en la cocina, hacer tu compra online y comer mejor todos los días. Nuestro compromiso es llevar una alimentación basada en el mundo vegetal, de temporada, lo más local posible y deliciosa”.
DABIZ MUÑOZ – Chef de DiverXo
A estas alturas, poco se puede decir de él que no se haya contado ya mil y una veces. Su estatus trasciende los límites de la alta gastronomía para llegar, directamente, al territorio de las celebrities que acaparan titulares, minutos de televisión y posiciones en el ranking de trending topics. A su laureada trayectoria, este año ha sumado el reconocimiento de Mejor Cocinero del Mundo en The Best Chef Awards 2021 y ha formado parte de la prestigiosa lista de los ‘100 españoles más creativos en el mundo de los negocios’ de la revista Forbes. Y por si esto fuera poco, es el adorado esposo de Cristina Pedroche, nuestra portada de la revista de este mes de diciembre. ¿Qué más se le puede pedir a la vida?
QUIQUE DACOSTA – Chef
Con tres estrellas Michelin en su restaurante de Denia (Alicante) y un buen número de otros apetecibles establecimientos repartidos por Valencia, entre ellos El Poblet –con otros dos brillos–, podríamos haber caído en el error de pensar que poco le quedaba por hacer ya al chef Quique Dacosta en esto de la gastronomía. Sin embargo, este ha sido el año de su desembarco en Madrid. Y lo ha hecho por todo lo alto, como director gastronómico del nuevo Ritz, donde cuenta con cinco espacios gastronómicos, incluido el flamante Dehesa, uno de los restaurantes que suena en las quinielas como un firme aspirante a entrar en la guía francesa.
FERRAN ADRIÀ – Gurú
Este año se ha cumplido una década del cierre del mítico elBulli, pero por mucho tiempo que pase, la influencia de Adriá en el mundo de la gastronomía es innegable. Su nombre no ha faltado en una sola edición de esta lista de Tapas Magazine y estamos seguros de que estará en las siguientes. Puestos a buscar alguna excusa –¿de verdad es necesario?–para incluirle en la de este 2021 podemos destacar, por ejemplo, el estreno del documental Las huellas de elBulli (Movistar+), una excelente forma de conocer un poco más al maestro de maestros.
ISABEL DÍAZ AYUSO – Presidenta de la Comunidad de Madrid
Dios nos libre de querer crear polémica y de hablar de política ‘en la mesa’, pero lo cierto es que –para bien o para mal, cada uno que juzgue lo suyo– Ayuso ha jugado un papel muy destacado en el último año en el universo gastronómico por su férrea apuesta por mantener la hostelería abierta a pesar del coronavirus. Una decisión que ha influido más allá de las fronteras de la Comunidad Autónoma que dirige, ya que todo el país tenía los ojos puestos en Madrid y en el peculiar concepto de ‘libertad’ que defendía su presidenta. Se abre debate, queridos lectores.
JOAN ROCA – Chef de El Celler de Can Roca
El restaurante que dirige, junto a sus hermanos Josep y Jordi, es uno de esos templos gastronómicos mundiales a los que todo el mundo debería acudir, al menos, una vez en la vida. Y un referente planetario en materia de sostenibilidad. Este año lo han demostrado una vez más con el proyecto, en colaboración con el BBVA, Sembrando el futuro, una iniciativa en forma de documental para concienciar sobre la relación entre la alimentación y el bienestar medioambiental, social, económico y sanitario.
JORGE CARVALHO – Director general de Burger King España y Portugal
Aquello de demonizar y meter en el mismo saco a todas las cadenas de fast food es algo tan antiguo como injusto… Valga como ejemplo Burger King y la labor de su director general en España y Portugal, Jorge Carvalho, quien llegó a este puesto el pasado mes de abril. Desde entonces, hemos visto una clara apuesta por la autenticidad, eliminando de todos sus productos los conservantes, colorantes y aromas artificiales. Bravo.
JOSÉ ANDRÉS – Chef y fundador de World Central Kitchen
Sólo hay una cosa que al asturiano (aunque residente en Estados Unidos) se le da mejor que cocinar y los negocios: estar allí donde más se le necesite con su ONG World Central Kitchen dando de comer a los afectados por cualquier tipo de castástrofe acontecida. Este 2021 ha recibido el merecidísimo premio Princesa de Asturias de la Concordia y no ha dudado en donar el importe de dicho galardón a los damnificados por el volcán de La Palma. ¿Para cuando el Nobel de la Paz para José Andrés? Ya queda menos…
JOSÉ MIGUEL HERRERO VELASCO – Director general de la Industria Alimentaria en el Ministerio de Agricultura
Su trabajo consiste –entre otras muchas cosas– en defender a capa y espada las bondades de los productos patrios y en mejorar las relaciones entre agricultores, distribuidores e industria (casi nada…) a través de Alimentos de España. Pero también se esfuerza en informar y concienciar a los ciudadanos, mediante acertadísimas campañas de comunicación, sobre algunos factores tan trascendentales como la necesidad de luchar contra el desperdicio de alimentos o de la importancia y los beneficios de consumir comida ecológica. Y es que la educación es el ingrediente principal del progreso.
JOXE MARI AIZEGA – Director general de Basque Culinary Center
Parece que fue ayer cuando comenzó la andadura de esta universidad gastronómica de Donosti, pero han pasado diez largos años… Una década, repleta de éxitos y retos superados, que ha contado con la firme batuta de Joxe Mari Aizega como su director general. De entre los muchos proyectos que tienen en el horizonte, uno de los más importantes es GOe –Gastronomy Open Ecosystem–, un espacio físico y virtual de atracción de talento, empresas y otros actores globales orientado a la generación de valor en sector de la gastronomía. Suena bien.
JUAN ROIG – presidente de Mercadona
No hay más que buscar la palabra ‘Mercadona’ en Google y ver la cantidad de noticias diarias que genera la empresa valenciana de supermercados para comprender hasta qué punto llega su influencia. Cada nuevo producto lanzado por la compañía y cada nueva idea que desarrolla es copiada por la competencia, convertida en viral en las redes sociales y devorada por un amplio espectro de la población (entre los que nos encontramos). No exageramos –o quizá sí– cuando decimos que en muchas ocasiones las decisiones de Juan Roig nos afectan más en nuestro día a día, en nuestra vida real, que las del presidente del Gobierno.
LOLA FLORES – Leyenda patria
Si Javier Senovilla y Juan Pedro Moreno, directores creativos de la agencia de publicidad Ogilvy, pudieron ‘resucitar’ a La Faraona a principios de año para protagonizar la campaña Con mucho acento de Cruzcampo, ¿por qué no íbamos a poder nosotros incluirla en nuestra lista? Bromas aparte, el mencionado spot se convirtió, en nuestra humilde opinión, en el mejor anuncio de 2021. Bueno, y no sólo en la nuestra, ya que sus responsables han recibido el Gran Premio a la Eficacia 2021. Un reconocimiento más que merecido.
MIGUEL NICOLÁS GONZÁLEZ – Fundador y CEO de Grupo Lalala
Madrid es una fiesta. En realidad nunca ha dejado de serlo. Y hay quien asegura que Europa entera observa a la capital con envidia debido a su dinamismo. Y si atendemos al número de restaurantes que han abierto en los últimos meses, no nos extraña. Una hazaña, en estos tiempos revueltos, cuyo mérito recae en grupos como Lalala, que dirige Miguel Nicolás González y que cuenta con un imperio de más de una veintena de establecimientos en la ciudad y que con cada nueva apertura marcan la hoja de ruta del ocio madrileño. ¿Su última inauguración? La Mamona Castellana. Suma y sigue.
MACARENA REY – CEO de Shine Iberia
Con un equipo de 800 personas a su cargo, Macarena Rey atesora en su cartera de producción audiovisual éxitos televisivos de la talla de Maestros de la Costura, Prodigios y, por supuesto, MasterChef (el principal motivo por el que se encuentra en esta lista). Temporada tras temporada, y en sus diferentes formatos, el talent culinario sigue batiendo récords de audiencia, incendiando Twitter cada noche de emisión y convirtiéndose en todo un referente catódico. Pero quizá su mayor mérito reside en la capacidad que tiene de acercar la cocina a un público masivo. Que falta hace…
MARTA CAMPILLO – Jefa de Sala de DiverXo
Hasta no hace demasiado tiempo, todo el mundo se refería a Marta como “una promesa de la gastronomía” –de hecho fue una de las integrantes de la lista de los jóvenes más influyentes del Basque Culinary Center–, pero ahora ya ha ascendido en el escalafón para convertirse en una “realidad consolidada”. Y no sólo porque acabe de ser galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Directora de Sala, sino porque ha contribuido con su excelente trabajo a mejorar notablemente la ya de por sí sublime experiencia del restaurante DiverXo. Así de claro.
MIGUEL ÁNGEL LURUEÑA – Autor del blog ‘Gominolas de petróleo’
Doctor en ciencia y tecnología de los alimentos y divulgador científico, a través de su imprescindible blog Gominolas de Petróleo, que en abril cumplió diez años, Miguel Ángel desmonta mitos, denuncia fraudes y plantea interrogantes en torno al complejo mundo de la alimentación. Y lo hace con un rigor científico que, por desgracia, no suele ser habitual por estos lares. Se ha convertido en el azote de cadenas de comida rápida, marcas de procesados y, en definitiva, de cualquiera que se lo merezca. Hacen falta más divulgadores como él.
NACHO MANZANO – Chef de Casa Marcial
Hasta ahora Nacho Manzano era un peso pesado de la gastronomía asturiana, gracias a su buen hacer en Casa Marcial, el restaurante de Arriondas que cuenta con dos estrellas Michelin y que dirige junto a su inseparable hermana Esther. Pero ahora lo es mucho más si cabe, con su recién recibido Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. “Nuestra culinaria es una prolongación de nuestra manera de entender la vida, exprimiendo la localización y la tradición como punto de partida para crear nuestro propio lenguaje”, asegura el chef. Y nosotros no podemos estar más de acuerdo.
TAMARA FALCÓ – Socialité y cocinera
Se enamoró de la cocina en Masterchef Celebrity, programa del que resultó ganadora en 2019, y su pasión por los fogones lejos de ser algo pasajero ha perdurado en el tiempo. Tanto que la hija de Isabel Preysler dio un paso más y estudió un curso de cocina en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid, donde se graduó el pasado septiembre. Todo lo que hace Tamara interesa a la sociedad; y mucho. Y aunque seguirá acaparando páginas y páginas en la prensa rosa –eso es inevitable–, estaremos atentos para ver si sus siguientes pasos culinarios –sean los que estos sean– protagonizan también las crónicas gastronómicas. Esperamos que así sea.
PACO CRUZ – Director de The Food manager
Ha sido el oráculo para gran parte de la hostelería nacional durante la pandemia. Lo sigue siendo. Se acuesta y se levanta con el BOE y hace un análisis admirable de los datos relevantes que tanto a consumidores como a profesionales interesan. Trabaja como ‘rentabilizador’ de restaurantes, es un amante incondicional de la gastronomía y, aunque ya está dando mucho que hablar en la actualidad, estamos seguros que lo hará aún más en un futuro cercano. Nos declaramos muy fans.
PEDRO MATUTES – Presidente de la Academia de Gastronomía de Ibiza
Algo pasa en la Isla Blanca (desde el punto de visa gastronómico). Y si bien la pandemia ha puesto en jaque su modelo de clubbing, con las discotecas cerradas a cal y canto, lo cierto es que ha supuesto un empujón trascendental para su posicionamiento gastronómico. No hay mal que por bien no venga. Y no es, ni mucho menos, que su propuesta culinaria, variada y de gran calidad, sea algo nuevo; sino más bien que el concienzudo trabajo de Pedro Matutes y compañía en los últimos años ahora está dando sus frutos, colocando a Ibiza en el mapa gastronómico nacional. Justo en el lugar que se merecía.
SÉRGIO SEQUEIRA – CEO de The Fork
2021 ha sido un año de grandes cambios para The Fork, la plataforma líder de reservas online de restaurantes. Empezando por su cambio de nombre en una clara apuesta por impulsar su internacionalización (recordemos que antes se llamaba El Tenedor) y siguiendo por el nombramiento de Sérgio Sequeira como su nuevo CEO, cargo al que llegó en abril con el objetivo de impulsar los proyectos de la compañía en España, Portugal y Latinoamérica. Justo lo que está consiguiendo.
ROSARIO BARRIOS – Directora general de Le Cordon Bleu Madrid
Dirige la sede madrileña de Le Cordon Bleu desde hace cinco años, una de las más prestigiosas escuelas de alta cocina (de la capital y del mundo entero), que este 2021 ha celebrado su primera década de vida. Rosario marca la estrategia de la compañía y cuida de las 38 personas que conforman su equipo. La institución que dirige cada vez tiene más prestigio y más adeptos (incluso alguna que otra celebrity, como hemos visto más arriba). Y algo debe de estar haciendo bien Rosario, porque durante su mandato se ha hecho con la ‘Medalla de Oro europea al mérito al trabajo’. No nos extraña.