Lo castizo y lo ecológico se unen en La Cantina de Mamá Campo

Hay lugares y personas que no dejan de sorprender. En ocasiones, por pequeños o grandes que sean los pasos, lo importante es no salirse del camino que define y delimita un proyecto o un objetivo. Es el caso de la filosofía y esencia de Mamá Campo. David y Nacho abrieron el colmado, el restaurante, el espacio infantil La Cocinita y ahora abren La Cantina de Mamá Campo, una taberna castiza ecológica en la que lo único que quieren es que se coma bien, a buen precio y sobre todo que el cliente se divierta.

En la mítica película El mago de Oz, el Hada le dijo a Dorothy “no te perderás si sigues el camino de baldosas amarillas”. David y Nacho se preguntaron cuáles iban a ser sus baldosas amarillas y lo tuvieron claro desde el principio: el producto ecológico. Es la línea por la que llevan apostando desde que comenzaron esta aventura a la que llamaron Mamá Campo.

Una carta con solera

La Cantina de Mamá Campo (Trafalgar 22, plaza Olavide) abre sus puertas con honestidad y sin mayores pretensiones que ser un lugar en el que sentirse a gusto, en el que comer platos de toda la vida (españoles y castizos), pero con un toque renovado, que se adapta a los tiempos que corren. Con un precio medio de 15 a 20€, en un ambiente informal, divertido y sobre todo que se sale de lo típico, vuelven a dar protagonismo, como en su restaurante, al origen del producto y a las personas que hay detrás. En su carta esto se transmite bien: ‘Las bravas (amilhojadas y con salsa caserita)’ ‘Jamón asado con revolconas (de las patas hermosas de los cerdos de Marc, y aliño de monte)’, ‘Ternera en salsa (guisito de ternera avileña de las que cría Marina en la Sierra)’, ‘Huevo castizo con presa ibérica (de las gallinas de Celia en Los Pedroches que comen hasta bellotas)’, ‘Mollete de rabo de ternera (mechadito y de ternera, que no hay tanto toro como dicen)’, ‘Montadito de barbuquejo de cerdo (directamente de la finca de Luis, que los cría bien guapos)’, ‘Los minutejos de Mamá Campo (nuestra versión de la receta tan castiza a base de oreja)’, etcétera. Todo con un original emplatado con menaje de Ibili, tarros de Le Parfait y bandejas metálicas con papel alimentario vegetal (no derivado del petróleo como tienen algunos restaurantes).

Una oferta gastronómica ecológica, como ellos dicen, elaborada “con mucho mimo” y es que, además de notar la calidad del producto, se nota el cariño de su cocinero Stéphane del Río. Un chico de 35 años con ganas de trabajar, de afrontar nuevos retos y con un temple y una humilde seguridad que quita el hipo. Orgulloso de su equipo y feliz en su cocina cree en el producto ecológico como línea transversal del proyecto. En la carta han querido incluir algún producto del mar, aunque como el pescado no siempre puede obtener una certificación ecológica oficial, han optado por la elaboración propia de los platos: ‘Mejillones en escabeche (nuestro escabeche casero embotado, y con patatas fritas para mojar)’, ‘Sardina ahumada, tomate semiseco y crema Idiazábal (recién llegada del ahumadero artesano de Jorge en la Sierra, en Madarcos), entre otros.

El Colmado, a solo unos metros de la Cantina, es la despensa que provee a Stéphane y a su equipo de cocina, al igual que pasa con su restaurante. Por eso siempre dicen “no es Cocina de Mercado, si no Cocina de Colmado”. Siempre producto fresco, recién traído y que marcará las directrices a la hora de cambiar la carta, que rotará según la temporada. Un ejemplo es ‘La Empanada Casera de la Semana (cada semana nos inventamos una diferente con lo que sacamos del colmado)’. Así que la naturaleza manda y también los agricultores y ganaderos que trabajan duro para hacerles llegar lo mejor.

La carta de bebidas también está muy meditada: vinos con personalidad por copas (varios ecológicos), cervezas artesanas ecológicas, al igual que la sidra, el vemú, la ginebra, el mojito…

El ambiente de la Cantina

La decoración de La Cantina es otro punto a destacar porque sigue la filosofía del resto de sus locales, apostando por el reciclado de materiales pero cambiando el estilo a uno más divertido e informal. Los hermanos Jacobo y Bruno Gavira, responsables de la aparente, pero maravillosa, locura de decoración lo tuvieron claro: reutilizaron el mobiliario del bar que había antes allí, elevando sillas y mesas, colgando taburetes del techo y pintando de blanco encima de todo lo que había en el local, salvo una pequeña franja en la que se puede ver el suelo, las paredes y el techo que había antes de instalar allí La Cantina.

En la planta de abajo hay una sala para celebraciones en grupo o eventos que David y Nacho están deseando hacer. Se podrá tomar tapas y copas al ritmo de Boogaloo, Northern Soul, jazz español de los años 30-40 (Rina Celi-Mimi Mimosa, Bonet San Pedro, Orquesta Gran Casino…).

Y la guinda del pastel: su gran terraza en plena plaza de Olavide, uno de los epicentros del ‘terraceo’ de Madrid en primavera y verano. Una visita obligada en el barrio de Chamberí.

Desde luego, hay lugares que hablan por sí solos, que cuentan historias, que te llenan la panza, el alma y te alegran la vista. Tan solo hay que cerrar los ojos y escuchar. En La Cantina de Mamá Campo solo se escucha una cosa: la risa de la gente.