ABRAHAM GARCÍA
Chef de Viridiana
Cuando se dice que Abraham García lleva toda una vida lleva al servicio de la hostelería, no es un cálculo a ojo. Llegó de Robledillo a Madrid siendo un adolescente que se ganaba la vida como friegaplatos y hoy, a sus 72 años, aún sigue al pie de los fogones. Precisamente, el último premio que reconoce su trayectoria es el Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida, otorgado por la Real Academia de Gastronomía el pasado noviembre. García es el pionero de la cocina fusión en España y en su cocina se han formado cocineros de la relevancia de Dabiz Muñoz. Además de chef, es articulista y autor de cinco libros dedicados a la gastronomía. Acaba de anunciar que esta primavera cerrará Viridiana.
ANGEL LEÓN
Chef de Aponiente
Nadie le ha arrebatado aún el apodo de ‘Chef del Mar’ ni las tres Estrellas de su restaurante Aponiente, que sigue siendo desde El Puerto de Santa María faro y guía para las cocinas de todo el planeta. Ángel León no sólo es referente por sus platos de técnica novedosa e impecable. Su desbordante interés con la i+D y la sostenibilidad siempre consigue tener a todos pendientes de su próximo descubrimiento. Conocedor como nadie de la fauna marina, aprovecha el producto más valorado y eleva a la categoría de alta cocina aquellos cortes y productos a los que muy pocos les ven posibilidades.
ANNA MAYER
Divulgadora de la gastronomía italiana
Es italiana de nacimiento, pero sevillana y gallega de corazón y eso se nota también en la forma de conectar desde el sentido del humor e ironía con su comunidad. Mayer cocina, escribe, da charlas, imparte talleres y divulga a diario sobre la cocina italiana para contársela a los españoles. Cuenta con una legión fiel de seguidores que sigue las andaduras gastronómicas y todo aquello que le llama la atención a esta ‘exfluencer’, como ella misma se llama, a través del perfil de Intagram, Telegram y la newsletter de Panepanna. Anna huye del cuquismo gastro como de la pizza con piña y le interesa, sobre todo, la cocina doméstica y real.
ANTONIO FLORES
Enólogo y Máster Blender en González Byass
Es el enólogo en activo más carismático de España y su voz una de las más autorizadas en los vinos de Jerez. Nació, literalmente, en una bodega y entre soleras y albariza ha continuado toda su vida. No siempre quiso ser enólogo y hubo un tiempo en que el periodismo casi le lleva a tomar otros caminos diferentes a los del jerez. Al final, tener como referente a su padre, también enólogo, le hizo seguir sus pasos y eligió empuñar la venencia en vez de la pluma. Forma a futuros expertos en jerez en el Sherry Máster y ha sido reconocido como Mejor Enólogo en Vinos Generosos y Mejor Enólogo Español en 2016 por el IWC, entre otros muchos premios a lo largo de su trayectoria.
CRISTINA DÍAZ
Sumiller del restaurante Maralba
Dos Estrellas Michelin, dos Soles Repsol y, desde octubre, el restaurante almanseño Maralba cuenta también con un Premio Nacional: la Real Academia de Gastronomía le ha concedido el galardón a Cristina Díaz por haber sido la mejor sumiller en el último año. Díaz dirige la sala y la bodega del restaurante que en 2003 abrió junto a su marido, el cocinero Fran Martínez, y ha querido poner en valor desde el principio el trabajo de los pequeños viticultores manchegos, dándoles un lugar destacado en su carta de vinos.
CURRO ULZURRUN Y JORGE CAMACHO
De Cobardes y gallinas
Curro y Jorge no tienen nada de cobardes: emprender un proyecto para producir huevos de la mejor calidad debió parecer una locura cuando Ulzurun, que era escultor y profesor de Bellas Artes, compró 200 gallinas de razas españolas y se fue con ellas a una granja de Torrelodones. Los primeros tiempos fueron de aprieto económico, pero su pasión por criar gallinas en libertad le hizo conocer a Camacho, cuyas habilidades en administración y marketing les ha traído el reconocimiento: hay lista de espera para comprar esos huevos que hoy están en los mejores restaurantes de España.
DIEGO GARCÍA AZPIROZ
Familia de Pescaderías Coruñesas
Una tienda de 3.000 metros cuadrados, cuatro restaurantes y hasta un catering. Todo ello forma parte de la familia de Pescaderías Coruñesas que, a día de hoy, tiene al frente a Diego García Azpiroz, su cuarta generación. Mucho ha llovido desde que en octubre de 1911 se constituyera aquella empresa que terminaría comprando el bisabuelo Norberto García: adaptarse a los consumidores y a los nuevos tiempos les ha valido ser uno de los primeros nombres en los que cualquier restaurador piensa cuando quiere comprar pescado.
DABIZ MUÑOZ
Chef de Diverxo
Decimos, sin miedo a exagerar, que es el chef de España. Su personalidad dentro y fuera de la cocina está al nivel de las celebrities que acaparan todas las miradas de personalidades dentro y fuera del sector de la gastronomía. A su trayectoria, pocos reconocimientos más le quedan por alcanzar, este año, además, ha revalidado sus tres Estrellas Michelin y el título de Mejor Cocinero del Mundo en The Best Chef Awards 2022.
ENEKO AXPE
Físico y colaborador de la NASA
¿Salimos a comer a Marte? Probablemente, aún estamos lejos de ese escenario y, sin embargo, la búsqueda de nuevos alimentos en el espacio ya ha comenzado. Lo sabe bien el físico Eneko Axpe, que junto al cocinero del restaurante Azurmendi, Eneko Atxa, está estudiando el potencial del micelio, alto en proteínas, para llevarlo al espacio tanto en forma de vajilla o mobiliario como de alimento fácilmente producible.Y como todo lo que sube después baja, en unos años podríamos estar comiendo ese alimento de astronautas en la Tierra.
FERRAN ADRIÀ
Cocinero y bulliniano
Ferran Adrià sigue dando que hablar: para muchos, el cocinero que encabezó el mítico restaurante elBulli es aún la persona que ilumina el camino de la gastronomía española e, incluso, del mundo. La reapertura de Enigma este verano ha vuelto a poner en marcha la maquinaria de los hermanos Adrià tras el parón y los cambios en distintos de sus negocios del grupo El Barri que se derivaron de la pandemia. Un nuevo Enigma en Barcelona es siempre una nueva ilusión para el mundo.
JESÚS SÁNCHEZ
Premio Nacional de Gastronomía
Su trayectoria al mando del Cenador de Amós le ha valido este año a Jesús Sánchez el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Se dice pronto, pero el cocinero navarro lleva a sus espaldas 29 años de esfuerzo desde que allá por 1993 abriera su restaurante, junto a su pareja, Marián Martínez. Formado en las tradiciones gastronómicas vascas y francesas, practica lo que él llama “cocina del Cantábrico”, una excelente representación en la alta cocina de la gastronomía de la cornisa que está siendo celebrada en todo el territorio español. Tanto es así que, desde finales del pasado año, los madrileños pueden disfrutar del buen saber hacer de Sánchez y su equipo, que inauguraron el restaurante Amós en el hotel Rosewood Villa Magna, en pleno Paseo de la Castellana.
JOAN ROCA
Cocinero de El Celler de Can Roca
No se celebra ninguna misa en el templo que Joan Roca dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi, pero casi: el ritual gastronómico que ofrece El Celler de Can Roca se eleva hasta alturas insospechadas gracias a la creatividad y el talento de los hermanos de Gerona. Este año, los Roca no sólo han mantenido, un año más, las tres estrellas indiscutibles que la Guía Michelin les concedió en 2009, sino que han visto como Joan recibía un reconocimiento a su labor formativa y divulgativa por parte de la guía roja, que lo ha galardonado como Chef Mentor.
JOSÉ ANDRÉS
Cocinero y fundador de World Central Kitchen
En Haití, en Puerto Rico, en la frontera mexicana, en la India, en Ucrania y en muchos más países: donde haya bocas que alimentar, allí están José Andrés y su equipo de la ONG World Central Kitchen para ofrecer un plato de comida caliente a las víctimas de cualquier catástrofe. Su labor, reconocida en 2021 con el premio Princesa de Asturias de la Concordia, sigue siendo aplaudida en todo el mundo y, recientemente, también en el frente ucraniano, donde el presidente Zelenski le ha concedido una placa al cocinero en el Paseo de los Valientes.
JOSÉ CARLOS CAPEL
Crítico gastronómico y Presidente de Madrid Fusión
Querido y temido en proporciones variables, el crítico gastronómico del periódico El País, José Carlos Capel, es de las pocas plumas que sientan cátedra en cuanto a comer en restaurantes se refiere. Además de su labor periodística, Capel es el presidente de uno de los certámenes gastronómicos más importantes de nuestro país, el congreso Madrid Fusión, donde anualmente se dan cita cocineros de todo el mundo, así como prensa especializada y gastronómos acérrimos.
JOSÉ MIGUEL HERRERO
Alimentos de España
Aunque todo suma en hacer que la gastronomía española sea de las más reconocidas en el mundo, es de vital importancia la tarea de José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gracias a su figura, la calidad y el reconocimiento del sistema alimentario español avanza día a día. Asimismo, en su tiempo libre fundó el Club Nunca Comas Solo, un proyecto de ‘networking emocional’ mediante el que un grupo de desconocidos se citan alrededor de una mesa para compartir intereses comunes.
JOSÉ PIÑERO
Artesano de la vajilla
En 2022, José Piñero ha celebrado 30 años de oficio y éxitos: la vajilla de El Taller de Piñero es una de las más apreciadas en alta cocina y coctelería desde que su autor tuvo la ocasión de diseñar una serie de piezas sorprendentes para el restaurante Heart que Ferran y Albert Adrià tuvieron en Ibiza. Artesano de lo imposible, Piñero trabaja con todos los materiales para hacer realidad las fantasías más locas de sus clientes, sea cual sea la temática o la dimensión. Aceptar todos los retos es, sin duda, el leitmotiv que mueve sus manos y su corazón.
JOXE MARI AIZEGA
Director de Basque Culinary Center
Dirige uno de los principales centros de educación multidisciplinar en gastronomía reconocido en todo el mundo, el Basque Culinary Center, que este año ha celebrado su 11o aniversario. Promoción tras promoción, centenares de jóvenes reciben unos estudios de altísima calidad para que puedan ser los pilares en los que la gastronomía española se elevará aún más en el futuro. La excelencia, la proyección internacional y un desarrollo sostenible son los objetivos que Aizega, director del BCC desde sus inicios, ha fijado para los próximos años.
JUANA ROIG
CEO de Mercadona Tech
Junto al nombre de Juan Roig hace tiempo que empieza a sonar otro: el de Juana Roig. Padre e hija llevan años trabajando juntos al frente de la cadena de supermercados española y ella es la mujer que lidera la transformación digital de la firma. Graduada en Administración y Dirección de Empresas, ha trabajado bajo la supervisión de Amancio Ortega y, hoy, ocupa el puesto CEO de Mercadona Tech. Se rumorea que es la candidata a heredar el trono de su padre y el imperio Roig.
MARÍA MACEIRAS
Mariscadora y tiktoker
Cuando vemos los vídeos que María Maceiras cuelga en su Tiktok (@mariabadernado) pensamos que no todo está perdido: con 22 años, es mariscadora de la ría de Muros, en A Coruña, por la que sale a faenar con su pareja y lugar donde se graba hablando del mar y de sus peces y mariscos, del impacto que causamos y de buenas prácticas de pesca. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha querido celebrar su forma de divulgar sobre el ecosistema marino otorgándole el Premio Nacional de Gastronomía Talento Joven.
MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ
Cocinera y activista de la apicultura urbana
En la presente situación de crisis climática, sabemos más que nunca que el papel de las abejas es fundamental para seguir alimentándonos como nos gusta. Consciente de ello, la cocinera María José Martínez, del restaurante valenciano Lienzo, pone sobre ante el comensal distintas elaboraciones con miel y cera de abejas. A su vez, colabora con la Asociación Valenciana de Apicultura Urbana para impulsar las colonias de abejas y la biodiversidad en la ciudad. Melífera desde niña, María José Martínez es hoy reconocida en toda España como la chef de la miel.
MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Periodista y fundadora de Gastroeconomy
La economía es una parte indisoluble de la gastronomía: desde la producción de alimentos hasta su cocción y servicio, todo tiene un precio. De tenernos informados sobre las últimas noticias en negocios de hostelería se encarga precisamente Marta Fernández Guadaño desde el 30 de julio 2011, día en el que el restaurante elBulli cerró sus puertas y al que dedicó sus primeras líneas. Economista de formación, Fernández Guadaño viró hacia una de sus pasiones, la gastronomía, para suerte de todos nosotros.
MIGUEL CASTRO
Panadero del Mejor pan de Madrid
Hacer el mejor pan de Madrid no es moco de pavo en la revolución panadera que vive la capital (y el país) en los últimos años. Entre todos esos panes de magnífica calidad que hoy podemos comprar, Club Matador ha tenido a bien destacar la hogaza que Castro produce en su obrador, Marea Bread, como la más perfecta de todas. Formado como panadero por su cuenta, mientras vivía en California, Castro selecciona harinas molidas a la piedra y fermenta todo lo que le piden las masas desde hace dos años y medio en el barrio de Sanchinarro.
ROBERT RUIZ
Cocinero y fermentador
“Hay un hombre en España que hace todos los fermentos” es la letra que Astrud cantaría para Robert Ruiz, el joven cocinero frente a la marca de kombuchas LOV Ferments y director de los talleres sobre fermentación por el que han pasado distintos cocineros de restaurantes de alta cocina, como Mugaritz, Dstage, Aponiente o Cañitas Maite. En su libro, Fermentar (Cinco Tintas, 2022), prologado por Ferran Adrià, arroja su luz sobre esta ciencia a veces tratada con oscurantismo que es la fermentación y que Ruiz ha practicado desde los 15 años. Persistir en su pasión le ha reportado incluso colaborar con Abac, de Jordi Cruz, o Dos Palillos: distintas bebidas fermentadas por Ruiz se encuentran hoy en los maridajes de ambos restaurantes.
ROSA TOVAR
Periodista gastronómica
En la búsqueda de cualquier tema sobre historia de la cultura gastronómica española, nos aparecerá casi siempre un nombre: Rosa Tovar. Ella es asesora del cocinero Paco Morales en el restaurante Noor, donde en cada plato se actualiza la cocina de distintos periodos históricos de nuestro país, sea el Al Ándalus del siglo X, los reinos de los Taifas del siglo XI o, más recientemente, inspirados en el imperio español del siglo XVI. Traductora, profesora y autora de distintos libros de cabecera sobre gastronomía, Tovar siempre encuentra un momento para cocinar recetas históricas y compartirlas en su blog.
XESC REINA
Maestro charcutero de Can Company
La energía a raudales e ideas claras y demoledoras son dos de los aspectos que mejor definen a Xesc Reina, el maestro charcutero que aplica la creatividad en la elaboración de embutidos. Desde el año 2015 trabaja con artesanía e ingenio para la empresa mallorquina Can Company donde, se dice, es el hombre que susurra a las sobrasadas. Eso sí: tras un análisis empírico y esmerado para controlar su calidad y su evolución, y con todo el respeto por la materia prima, entre la que se encuentra el preciado cerdo negro de la isla.