Desde el punto de vista científico al literario, pasando por el futurismo, el arte o el humor, pero siempre con la comida como excusa: he aquí diez libros de cocina para deleitarnos en casa.
Libros de cocina para el confinamiento
LA COCINA FUTURISTA de Filippo Tommaso Marinetti (Gedisa)
El escritor futurista Marinetti se propuso adaptar el impulso revolucionario de las vanguardias a la gastronomía. La suya había de ser una cocina “regulada para las grandes velocidades, como el motor de un hidroavión”. La alimentación influía en la capacidad creativa de las razas, y su propósito radical fue abolir la pasta de la dieta italiana, porque “engorda, embrutece” y nos hace “escépticos, lentos, pesimistas”. Consideraba que era un deber patriótico sustituirla por el arroz. La abolición de la mediocridad les llevó a defender la química, adelantándose de forma visionaria a la cocina molecular de nuestros días. Así, alumbraron recetas como el carneplástico, síntesis de los paisajes italianos, y que fue uno de los platos que formaron parte del primer menú futurista junto al antipasto intuitivo, el caldo solar, la aerovianda táctil con ruidos y olores, el ultraviril (plato para señoras) o el dulcelástico. Entre el manifiesto y el libro de recetas, la obra promulga también la abolición del tenedor y el cuchillo, el uso de perfumes para favorecer la degustación, la música entre plato y plato, bocados con hasta veinte sabores y el uso de instrumental científico, como ozonizadores o lámparas ultravioleta. Disparatado o no, lo cierto es que los futuristas atisbaron por dónde iría la gastronomía venidera.
Libros de cocina para el confinamiento
GASTROFÍSICA de Charles Spence (Paidós)
El profesor de Oxford Charles Spence dará respuesta a dudas que ni siquiera sabías que tenías sobre las cuestiones gastronómicas más insólitas. ¿Sabías que comemos hasta un 35% más cuando lo hacemos acompañados? ¿Por qué el 27% de bebidas con zumo de tomate se consumen en los aviones? La enorme repercusión del fenómeno culinario ha obligado por fin a los científicos a tomarse en serio la ciencia de la alimentación, y la gastrofísica explora hasta qué punto nos dejamos influir por todos los aspectos sensoriales que rodean a un plato. Poner música clásica de fondo tiende a hacer que la gente pague más, hasta una media de tres euros más por cabeza, que cuando suena pop. Las cosas que comemos con las manos tienden a sabernos mejor. El color rojo quita el apetito. El rosa hace que las bebidas nos parezcan más dulces. Gracias a la fusión de gastronomía y psicofísica, el autor consigue averiguar la forma extraordinaria en que se relacionan nuestros sentidos a la hora de comer.
Libros de cocina para el confinamiento
CONFESIONES DE UN CHEF de Anthony Bourdain (RBA)
Arquetipo de chef mediático, Anthony Bourdain fue jefe de cocina, presentador de televisión y escritor. El cocinero estadounidense alcanzó de lleno la fama con la publicación de esta obra en el año 2000, consiguiendo entrar la lista de libros más vendidos de The New York Times. Desde entonces, abandonó los fogones para volcarse en la escritura y la televisión. En sus Confesiones, el chef neoyorquino reveló los aspectos más oscuros del negocio de la gastronomía, sin escatimar anécdotas personales, todo ello contado con un estilo audaz, directo y sin pelos en la lengua. Una mirada veraz sobre la jerarquía militar de la restauración y su “espíritu de ron, sodomía y látigo”. En él tiene cabida todo: drogas, sexo en la sección de alimentos no perecederos, revelaciones asquerosas sobre el manejo deficiente de la comida… y donde también se explica por qué quienes prefieren los alimentos muy hechos probablemente estén comiendo sobras. Si los chefs son hoy preeminentes figuras de la escena artística, casi con rango de estrellas pop, se debe también en parte al carismático Bourdain.
Libros de cocina para el confinamiento
UNA CENA CON CALÍGULA de Medlar Lucan y Durian Gray (Alba Editorial)
El libro de referencia a la hora de abordar la ‘cocina depravada’. Con deliberado espíritu decadente, esta obra celebra todas las exquisitas abominaciones que ha sido capaz de concebir la mente culinaria. Gato con tomate, tigre de Tasmania asado, loro en salsa de intestinos, pata de oso panda guisada, salchichas de armadillo, estofado de genitales de toro… El libro es demencial, y en este extravagante recetario encontraremos las instrucciones (bastante precisas) para elaborar estos platos. El Marqués de Sade tiene, por supuesto, capítulo propio. Aquí aprenderemos que la carne de caniche es preferible a la del bulldog (más dura e insípida), que el gato tiene mejor sabor cuanto más joven es y que las ratas más sabrosas son las que habitan en las bodegas. La erudición mordaz y el humor negro también tienen cabida en la buena mesa.
Libros de cocina para el confinamiento
LES DîNERS DE GALA de Salvador Dalí (Taschen)
El controvertido artista catalán profetizó que la belleza será comestible o no será, y este libro parece corresponder a su visión. La excentricidad de Dalí se plasma en un recetario lleno de ilustraciones fastuosas, inspiradas en las cenas que organizaba junto a su esposa Gala. Si hay que hacer caso a las leyendas, además de opulencia y rigurosa etiqueta, había incluso animales salvajes pululando por aquellos festines surrealistas. La obra recoge 136 recetas repartidas en 12 capítulos ilustrados por Dalí que se organizan por ingredientes, incluida una sección de afrodisíacos. Erotismo y langostas, ‘collage’ y canibalismo, el encuentro de un cisne y un cepillo de dientes en una pastelería. Todos los platos se pueden preparar en casa, aunque exigen buena mano y una despensa bien abastecida. Platos de la vieja escuela, con especialidades de los mejores chefs franceses de restaurantes como Lasserre, La Tour d’Argent, Maxim’s y Le Train Bleu. Tan excesivo, que un capítulo se dedica a recetas de rana y caracoles, y en otro figura una sopa de orejas de cerdo. “Si usted es un discípulo de uno de esos contadores de calorías, cierre este libro de una vez; es demasiado alegre, demasiado agresivo, y demasiado impertinente para usted”.
Libros de cocina para el confinamiento
EL GOLOSO del Conde de Sert (Alianza Editorial)
Impulsor de los restaurantes Neichel en Barcelona y Lúculo en Madrid, Francisco de Sert desgrana en esta obra, erudita y entretenida, una historia de la gastronomía ligada a los acontecimientos políticos. Como él mismo señala, Jesús de Nazaret inicia su vida pública con un banquete. La cocina culta de Occidente desfila por sus páginas con amenidad, y su viaje en el tiempo llega a la Transición española y a nuestros días. Aquí cabe todo, la olla podrida de los barrocos, los fogones de los reyes del Antiguo Régimen, tratados de cocina del XVIII y menús detallados de grandes banquetes de la historia, como el que Maxim’s servía a los burgueses por 8.000 francos de oro. “Soy, he sido y seré gordo de espíritu, y he gozado siempre de un apetito voraz”, dice el Conde de Sert, una extraña mezcla de monárquico, socialista y gourmet, que no disimula su pasión por la ‘nouvelle cuisine francesa.
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LA COCINA PRÁCTICA de Picadillo (Publicaciones Arenas)
Antes de que el aburrido (y lleno de errores) recetario de Simone Ortega inundara los hogares españoles, hubo otro mucho más auténtico que encandilaba a los cocinillas autóctonos. Se trata de La cocina práctica, del escritor, gastrónomo y político gallego Manuel María Puga y Parga, alias Picadillo. Compaginó su carrera política con su interés por la gastronomía, a la que dedicó varios artículos y libros. En éste, auténtico tratado de cocina, pretende dar respuesta a las necesidades de la vida práctica. “En esta obra no encontraréis esos platos catedrales” de los cocineros modernos, sino platos “de a pie o de Infantería”, dice. Un libro de cosas ricas, sin concesiones, para que con cuatro duros mensuales las amas de casa de su tiempo pudieran aderezar carnes o presentar las legumbres con gracia. Fórmulas sencillas para la vida ordinaria de las familias de la mano de un gran glotón: se dice, quizá exageradamente, que Picadillo llegó a pesar 275 kilos. Verdad o no, lo cierto es que un circo que visitó La Coruña anunciaba entre sus atracciones a un alemán como el hombre más gordo del mundo. La gente que iba a verlo salía decepcionada: Manolo Puga era más gordo, decían.
Libros de cocina para el confinamiento
LO QUE HEMOS COMIDO de Josep Pla (Austral)
El escritor y periodista catalán pertenece a una constelación de plumas gastronómicas del XX español, junto a Julio Camba, Néstor Luján y Álvaro Cunqueiro. En este libro se adentra en la memoria de los sabores atesorados durante una vida, los de la vieja cocina familiar mediterránea. Cada capítulo aborda los ingredientes que la componen desde la añoranza, con la que recompone una cultura gastronómica completa. Cuestiona que la cocina catalana deba su prestigio a la cercanía con Francia, cuya gastronomía es demasiado burguesa y está basada en la mantequilla. Pla reivindica la cocina local en vías de extinción, como el cocido catalán, al tiempo que lamenta la estandarización de la comida, los envasados industriales y la pérdida de la lentitud. Su ideal es la sencillez (el lujo en la mesa le deprime), y como enemigo de las digestiones pesadas, defiende una “cocina sin taquicardias”. Con estas premisas, sus páginas se deleitan en un atlas de ingredientes que va del aceite de oliva a la anguila, de los caracoles al buñuelo, y de la samfaina al turrón.
Libros de cocina para el confinamiento
UN FESTÍN EN PALABRAS de Jean-François Revel (Tusquets)
Con el subtítulo de Historia literaria de la sensibilidad gastronómica de la Antigüedad a nuestros días, esta obra pretende poner al descubierto, a través de las manifestaciones culturales, una sensibilidad en la mesa que va de Aristófanes a Zola. La alimentación, defiende el autor, tiene tanto poder evocador en nuestra imaginación como la sexualidad. Hoy es imposible, para el paladar moderno, evocar el sabor del garum de los romanos o la salsa camelina medieval. Los propios productos han cambiado. El tomate y la berenjena, tan ligados al Mediterráneo, no se consumieron apenas hasta el XIX, como tampoco se apreciaba la carne de vaca hace tres siglos. Junto a estos malentendidos, el objeto de debate del libro es la historia del gusto. ¿A qué sabía el vino en el siglo III? ¿Qué apreciaba un comensal dos siglos después? La crítica gastronómica siempre ha oscilado entre el elogio y el rechazo, soslayando el rigor de los platos y su composición. Éstos son por tanto un misterio, al cual el ensayista francés se aproxima desde lo literario para ofrecernos este delicioso y erudito libro imprescindible.
Libros de cocina para el confinamiento
COCINA DE RECURSOS de Ignacio Doménech (Trea)
¿Cómo cocinar una tortilla de patata sin patatas ni huevo? La solución a éste y otros interesantes enigmas de la escasez, más propios de un Carpanta que de los ‘foodies’ de nuestro tiempo, está en este libro del cocinero manresano Ignasi Domènech. A él se le ocurrió utilizar las mondas de naranja para elaborar una ‘tortilla’ aceptable en escenarios de carestía. El libro apareció en la hambrienta Cataluña de la Guerra Civil y se reeditó durante la posguerra, siendo uno de los recetarios de referencia de las cocinas españolas y sus despensas vacías. Aprovechar las sobras, usar muebles para avivar el fuego y concebir una cocina ilusionista: los aros de cebolla rebozados se convierten en ‘calamares de campo’. Mayonesas falsas, albóndigas de miga de pan. La paradoja es que Doménech, como cocinero, se había forjado en las elitistas cocinas del Savoy londinense, junto al mítico Auguste Escoffier, y en las mejores de Madrid y París. Cocina de guerra y hambruna, en definitiva, pero con imaginación. Con el panorama actual (y el que se avecina) quizá convenga ponerse en lo peor.
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