Hace apenas dos días, el MOM Culinary Center de Madrid, esto es, la escuela de hostelería del chef Paco Roncero, acogió la presentación de Fermentar, una obra dirigida «a todos aquellos que han creído en los fermentados» igual que lo ha hecho Robert Ruiz, su autor. El director de la escuela y encargado de I+D de LŌV Ferments plasma en estas páginas todo el conocimiento que ha adquirido con el paso de los años sobre la materia, para que así los lectores puedan aprender la grandeza de este noble arte. Porque «el pasado es la clave para entender el futuro», comentaba en su cuenta de Instagram.
Se trata de un libro único que nos adentra en el mundo de la fermentación y nos ayuda a entender los procesos bioquímicos, los utensilios y las herramientas necesarias, así como todos los todos los tipos de fermentaciones, desde las mixtas hasta las alcohólicas –y sus derivados–, pasando por las lácticas, las fermentaciones por hongos y las maduraciones.
Y ofrece un marco teórico nuevo, con un sistema propio de clasificación que abarca todas las técnicas existentes. Además, resuelve las dudas y los errores habituales y proporciona métodos prácticos y más de 60 recetas distintas para que podamos fermentar en casa, tanto si lo que se quiere es iniciarse en el mundo de los fermentados caseros como si eres profesional de la gastronomía e intuyes las infinitas posibilidades creativas que esconde la fermentación.
Y es que tras años de aprendizaje, que incluyen una estancia en elBulli Foundation, Robert Ruiz se ha dedicado a fermentar el mundo. De ahí que ahora abarque todo el conjunto de métodos de conservación por degradación biológica, y no trate sólo de elaborar recetas ni obtener productos finales, sino de comprender los procesos que subyacen en dichas preparaciones.
