El 2 de noviembre fue un día clave para todo amante, entendido y profesional del queso porque se celebró en la ciudad de Newport (Gales) la 34ª edición de los premios World Cheese Awards, que reúne cada año a queseros, minoristas, compradores, consumidores y periodistas gastronómicos de todo el mundo. Una edición en la que se batió el récord de quesos participantes con un total de 4.434 referencias procedentes de más de 40 países de todo el mundo, lo que convierte en una auténtica hazaña el lograr que, de entre tal variedad de magníficos quesos, hasta siete variedades de Gruyère llegaran a la fase final del concurso para ser Le Gruyère AOP Reserva el que se alzase con el primer premio.
Un duro proceso de selección
Pero, para llegar a lo más alto, primero hace falta pasar por varios filtros. Primero, es el equipo de cada mesa –con un total de 96 mesas– el que se encarga de valorar la corteza, el cuerpo, el color, la textura, la consistencia y el sabor de 40 quesos diferentes. Una vez realizada esta cata, se clasifica uno como bronce, otro como plata, otro como oro y uno más al que se le otorga la distinción de ‘súper oro’, lo que le da el pase a la siguiente fase del concurso. En este punto es cuando el Súper Jurado, formado por expertos reconocidos internacionalmente, elige al mejor de todos.
La variedad Le Gruyère AOP arrasó en esta edición de los World Cheese Awards ya que no sólo el Le Gruyère AOP Reserva –procedente de la quesería Vordefultigen y madurado por Gourmino– fue elegido el mejor del mundo, sino que otros seis de la región se clasificaron como ‘súper oro’. Lo que el jurado destacó del Le Gruyère AOP Reserva fue que es un “queso artesanal realmente refinado, que se derrite en la lengua, con notas de hierbas, frutas y cuero, siendo un queso con mucho sabor y aroma”.
No busques agujeros en este Gruyère
Los quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran, en las que el pastoreo de las vacas es obligatorio y está terminantemente prohibido el uso de hormonas y antibióticos durante la crianza del ganado. Le Gruyère AOP, el auténtico queso suizo que procede de la región que le da nombre –ubicada en el cantón de Friburgo–, se lleva elaborando de forma artesanal desde 1115. La leche que se emplea debe proceder de un radio máximo de 20 kilómetros y debe utilizarse, como máximo, dentro de las 18 horas siguientes al ordeño. Como dato curioso, cabe destacar que para elaborar un queso suizo es necesaria casi el doble de leche que para fabricar uno de producción industrial.
Actualmente, Le Gruyère AOP se crea en unas 185 queserías situadas en la Suiza occidental, en las que se sigue el mismo proceso de elaboración artesanal, basado en el respeto a todas sus fases, desde el animal hasta el producto final. El resultado es un queso de calidad para el que se utiliza siempre leche cruda, lo que le aporta un sabor más intenso que potencia los aromas derivados del pasto y forrajes. Una auténtica exquisitez para todos aquellos que sospechan haber sido ratones en otra vida.
