El calor ha llegado de golpe… y parece que para quedarse. El bochorno que ya estamos padeciendo (las temperaturas son algo más altas de lo habitual para las fechas que corren, todo hay que decirlo) hace que apetezca llevarse a la boca algo refrescante. Una sopa fría, por ejemplo. ¿Y qué es lo primero que se nos suele venir a la mente cuando hablamos de sopas frías? El gazpacho, eso es así. Sin embargo, ese caldo «cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal», según dicta la RAE, no es el único que ocupa lugar en nuestras neveras durante los meses estivales. Apunta, que hay más… y además te contamos dónde probarlas.
Dani
La brasserie del Four Seasons (Madrid) es el punto de encuentro intermedio de la alta gastronomía y la cocina de confort de Dani García, además del sitio en el que el cocinero recupera platos que marcaron su carrera. Su famoso Tomate Nitro, convertido ya en imprescindible de su nueva casa, se presenta como un bocado perfecto para esta temporada. Un plato fresco, equilibrado y original, en el que el chef malagueño presenta un tomate sobre gazpacho verde, con tomate seco y pimiento verde, acompañado de una fina tarta de quisquillas. De locos.
BIBO Beach House
Localizado en la playa de Valdevaqueros, en Tarifa (Cádiz), el formato más veraniego de BIBO es ya un enclave paradisíaco de visita obligada que invita a relajarse, saborear la gastronomía de Dani García y los atardeceres de la costa gaditana. Y entre todas las opciones de su carta hay una sección dedicada a sopas frías andaluzas: destaca tanto el gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco, pistachos y albahaca como el salmorejo cremoso, con jamón ibérico y mimosa.
Lasarte
La propuesta de Martín Berasategui y Paolo Casagrande para Lasarte (Barcelona, tres estrellas Michelin) se renueva siempre adaptándose a los productos clave de cada estación. Y esta temporada es más marina que nunca: el mar es el verdadero protagonista, dibujado con ingredientes como el calamar, el bacalao o los crustáceos. En esta ocasión, la fórmula que se lleva la palma es su ostra escabechada al hibiscus, ajoblanco y granizado de sisho morado.
El Señor Martín
Puede que su receta sea una de las más originales de todas: en El Señor Martín (Madrid) apuestan por un agua de gazpacho marino. El plato sorprende bastante a los comensales… porque mientras se bebe, se puede oler el mar. Para ello, su chef, Carlos Urrutikoetxea, clarifica un gazpacho tradicional que infusiona en frío con algas. Se sirve en un cuenco con las mismas, pero estas no se comen, sino que aportan el aroma al mar.
Horcher
Ubicado en la calle de Alfonso XII, el restaurante madrileño que lidera Elisabeth Horcher se caracteriza por sus propuestas de calidad gracias a la temporalidad del producto y a su extensa trayectoria. Y este año, como todos, ha inaugurado la primavera rescatando algunos de sus elaboraciones más emblemáticas: soufflé de queso, ensalada de morros Berlín… y, cómo no, la vichyssoise de manzana con sardina ahumada. Un platillo de origen francés que nació gracias a que a un chef galo se le ocurrió la brillante idea de hacer en frío la crema de puerros de toda la vida. Et voilà.
Balausta
Ubicado en el interior de un palacio del siglo XVIII (Málaga, hotel Palacio Solecio), Balausta se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de la ciudad, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son los mayores protagonistas. Sus chefs, José Carlos García y Marcos Granados, se han preparado para la llegada del buen tiempo con una nueva carta protagonizada por sabores frescos que mantienen intacta la esencia tradicional malagueña. Como botones de muestra, el gazpacho de albahaca, jengibre y mojama de atún y la sopa viña ab con cigalas y berberechos.
Ponzano
Situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí (Madrid), Ponzano es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y lo demuestra, por citar un ejemplo, con las jornadas de atún que celebra hasta el 13 de junio, en las que figura una receta sublime: salmorejo con migas de atún.
Casa Orellana
En pleno barrio de Las Salesas (Madrid), Casa Orellana ofrece una propuesta equilibrada entre lo tradicional y actual de barra de picoteo y casa de comidas. Y entre las propuestas con sabor a verano del chef sevillano Guillermo Salazar destaca un gazpacho tradicional siguiendo la receta de su madre. “Nos encanta tomarlo bien fresquito como bebida o como sopa fría. Durante el verano en mi casa nunca ha faltado el gazpacho y, por eso, hemos querido incluirlo en este momento a la carta de Casa Orellana”. Según el chef, dos trucos que marcan la diferencia son incorporar el aceite muy lentamente como un hilo y justo al final, buscando que las verduras se emulsionen con el aceite, como si de una mayonesa se tratara. Además, para un sabor diferencial, el vinagre siempre debe ser de Jerez.
