Las obras de artistas de la Movida madrileña eran uno de los muchos innovadores ingredientes del restaurante La Recoleta, uno de esos lugares únicos que nacieron (y murieron) en un tiempo irrepetible.
Ahora que la profesionalización de la hostelería ha alcanzado cotas inimaginables, lo cierto es que a veces echamos de menos aquellos restaurantes en los que había más ilusión que experiencia, más intuición que márketing y más imaginación que técnica culinaria. Y ante todo que poseían una personalidad única, en contraposición a la estandarización que a menudo nos rodea hoy en día.
Uno de esos lugares genuinos del Madrid de hace tres décadas era La Recoleta, ubicado en el número 9 de la calle Recoletos y que en los pocos años que estuvo en funcionamiento (de 1989 a 1993) dejó huella en quienes lo visitaron. Al igual que fueron muchos los –hoy– famosos artistas que también dejaron su impronta allí (en su carta, en sus manteles, en su libro de firmas…).
La artífice de todo aquello, Belén Laguía, cocinera, coleccionista de temas gastronómicos curiosos y escritora (es autora del libro Memoria gráfica del paladar. Ed. Trea, 2007) ha rebuscado en el cajón de los recuerdos algunas de estas reliquias para traerlas hasta aquí.
La renovación de la cocina
Belén estudió Bellas Artes en su juventud, pero pronto el mundo gastronómico que comenzaba a despuntar bajo el lema de ‘La Nueva Cocina’ le cautivó. “Así dio comienzo una aventura en esta jugosa disciplina y que 40 años después sigue alimentado mi vida”, explica. Belén apostó por hacer las cosas de forma diferente al sota-caballo-rey imperante por entonces y aquella relación con el arte y la creatividad que aprendió en la facultad ha estado muy presente en todos sus proyectos gastronómicos.
Autodidacta en lo culinario, su primer contacto con la cocina fue en el restaurante de un amigo en Murcia y de la mano de un gourmet, Juan Gómez Soubrier (hoy ya fallecido), quien se convertiría en su pareja sentimental y en su socio. “Nos dejamos llevar por el torbellino de renovación que empezaba a cocerse en las cocinas en los años ochenta”, asegura.
El germen de La Recoleta hay que buscarlo en un local emblemático de la noche madrileña, El Café Latino (que luego sería La Bardemcilla), lugar de referencia en esos años de la Movida. Allí Belén se encargaba de la cocina y comenzó a buscar su estilo, sus sabores. Y allí también se rodearía de artistas, aún no famosos, pero ya en movimiento y que comenzaban poco a poco a despuntar. Nombres hoy en día consagrados como El Hortelano o Ceesepe, entre muchos otros, con los que intercambiaba obras por comida. “Les venía muy bien, porque canjeaban bonos con los que podían venir con amigos suyos, con galeristas para darse a conocer o con futuros compradores”, recuerda.
Ya casi en los noventa (en 1989) decidieron dar un salto profesional, encontraron un local de la calle Recoletos y comenzaron la que Belén define como “su experiencia más personal”: La Recoleta. En realidad, era mucho más que un restaurante, porque sumaba a éste una tienda gourmet y una librería gastronómica, una diversificación de conceptos en un mismo espacio que quizá hoy sea más habitual, pero desde luego no lo era en aquellos años.
Un local diferente
“El local tenía forma de U y eso nos dio pie a plantearnos el establecimiento como un todo. Entrabas y te encontrabas con un recibidor grande en el que se vendía una serie de especialidades que hacíamos, como trufas de distintos sabores; luego pasabas al comedor y podías salir por el otro extremo, donde había una pequeña tienda de antigüedades y una librería de todo lo que tuviera que ver con la cocina. En ese momento no había nada parecido”.
Un ‘todo’ en el que se apostaba por la innovación y la originalidad. Por hacer cosas diferentes. Por eso, por ejemplo, en uno de los reservados del establecimiento eran los propios clientes los que cocinaban y recibían a sus invitados. Y por eso pintores y fotógrafos participaban en el diseño y la decoración de la carta, la mantelería, las piezas de la vajilla, las tarjetas… E incluso en la chaquetilla de la propia chefa (como le gusta definirse a Belén, que mandaba en la cocina, pero también en la sala).
“Al entrar al restaurante sobre la puerta de cristal te encontrabas con el dibujo de Ceesepe y dentro, en las puertas batientes que daban paso al comedor, los del Hortelano grabados al ácido sobre el cristal”, nos explica. “El encargo para los dibujos partió con las mismas reglas para todos, el tondo, la circunferencia, para darle unidad a los distintos elementos. Aquellos artistas estaban escribiendo su historia y nosotros con ellos. Había una energía electrizante. El tiempo ha convertido estas piezas en pequeños tesoros”.
Creatividad también en el plato
Ese afán disruptivo y de innovación también quedaba representado en la cocina de Belén, cuyo objetivo era “recoger el testigo de lo mejor de lo clásico en un ambiente de modernidad”. Se rodeó de un equipo de gente joven, sin experiencia, pero que tuviera ganas y entusiasmo en lugar de vicios de cocina mal aprendidos. “Era más fácil enseñar de cero que corregir malos hábitos muy aceptados, como por ejemplo espesar todo con harinas”, asegura.
Cuando le pedimos a Belén que defina cómo era la cocina de La Recoleta, no duda en decir que “creativa y renovada”. Otros términos como “taberna ilustrada” o “iconoclasta” también salen de su boca tras buscar durante un rato las palabras adecuadas para definir su estilo. “Queríamos aportar algo nuevo. A veces simplemente cambiar el orden de las cosas te hace dar un paso más. Había en el ambiente unas ganas de revisar los platos tradicionales, de verlos de otra manera».
«Además –continúa–, me di cuenta de que había mucho plato regional que no había pasado la frontera. ¡No se comía salmorejo fuera de Córdoba! Me apoyé en alimentar ese recetario popular con el recetario general. No podían faltar influencias levantinas: arroces, pescados, salazones, almendras fritas o embutidos mediterráneos. Pero también me fijé en fritos andaluces, en especialidades riojanas… Aunando las cosas que me parecían interesantes de cada región, pasándolas por mi mano. Además de añadir algunos aspectos de lo que podía considerarse cocina extranjera, como los primeros ceviches o guacamoles, el uso de algas o pescados crudos, o ese paseo por la cocina francesa. Todo esto aún sonaba muy raro por aquí”.
Sobre esos pilares se apoyaba una cocina de la que salían platos titulados con tanto humor como ‘Espárragos de la mejor lata‘, ‘Bacalao empadronado’, ‘Sesos capeados’ (es decir, rebozados y fritos) o ‘Sopa escondida’ (sopa de setas con un copete de pasta Brik). Una constante mezcla de conceptos que daban como resultado algunos hits de La Recoleta, como su Pastel de caza, “un plato serio de carnes marinadas y deshuesadas que fue un cruce de caminos entre la interpretación de pasteles y empanadas españoles y un traje más refinado aprendido de la cocina francesa”, recuerda.
Modernidad para todos
El tipo de gente que acudía a La Recoleta era pintoresco y heterogéneo, pero en gran parte estaba relacionado con el mundo de la cultura, ya que Juan Gómez Soubrier era colaborador en distintos medios como crítico de arte.
“Podía venir Javier Solana – entonces ministro de Cultura– a cenar con amigos o que Juan trajera a un grupo de académicos de Bellas Artes de San Fernando (con una media de edad de 75 años) y coincidir en otra mesa con pintores de la Movida y periodistas franceses haciendo un reportaje”, rememora Belén.
Basta revisar las dedicatorias de su libro de firmas para comprobar el paso por La Recoleta de periodistas como Eduardo Sotillos, Juan Cruz, Fermín Bocos o Ignacio Fontes; o artistas como Paco Nieva, Mingote, Geraldine Chaplin, Fernando Arrabal, Martín Chirino, Peridis, Darío Villalba, Eduardo Arroyo o Mariscal, quien llegó a pintar en uno de los manteles a Julián, uno de sus perritos antes del Cobi de Barcelona.
“La Recoleta se convirtió en un lugar donde se encontraban a gusto gentes muy dispares sin que la modernidad (suelo de cemento pintado, un coche de caballos de niño lleno de frutas, cuadros de artistas de la Movida…) creara un ambiente que excluyese a nadie. No he conocido ningún otro sitio con este planteamiento de que hubiera un mundo gastronómico pero en el que participaras también en un mundo artístico”, concluye Belén con orgullo.
Reportaje publicado originariamente en TAPAS nº 56 (septiembre 2020). Puedes comprar números antiguos de TAPAS en nuestra tienda.
