En el 32 de la calle Sicilia en el madrileño barrio de Vallecas nació mi abuela materna. Es una casa baja de ladrillo, de una sola planta, con un pequeño patio interior cubierto por una gran parra y con un pozo de agua en el centro. Estaba dividida entonces, cuando mi abuela y sus hermanas eran pequeñas, en tres viviendas para familias diferentes. Su madre, Ángela María del Pilar, con seis bocas que alimentar y tras sufrir las inclemencias del golpe de Estado, en plena posguerra, guardaba a lo largo del año –”cuando se podían comprar cosas”, me cuenta– turrones, mantecados o frutos secos para ponerlos encima de la mesa de Navidad. Incluso los trozos de pan duro para hacer migas con ajo, aceite, pimentón y uvas. De su parra.
Las uvas las compartían en cestitos con otras vecinas que tenían árboles frutales: la Balbina, ciruelas; otras tenían higos, granadas, guindas o madroños. La coliflor rebozada sólo con harina y agua, salpimentada y frita era otro de esos platos especiales de Navidad ya que “se gastaba más aceite”. Como capricho para todas, una vez al año, se podían permitir un par de granadas despepitadas bañadas en vino tinto con azúcar.
En esa misma casa, muchos años más tarde, nos despertaríamos mi hermana, todos los primos y yo, al olor del chocolate con churros para recibir el año de la forma más dulce posible. Envueltos en el característico papel marrón que pringaba de aceite, llegaban por docenas. Éramos muchos. Si es que alguien había pegado ojo, porque lo habitual era que mi abuelo Manolo estuviera canturreando villancicos rascando la botella de anís, mis tías jugando al bingo mientras picaban mazapán o turrón y, para desayunar, con los churros, el habitual roscón de Reyes, que bien podía adelantarse por unos días.
En un año tan duro y con tanta incertidumbre, he querido preguntarle a mi abuela Pilar por tiempos peores para poder entender bien de dónde venimos y cómo, aún en contextos amargos, es necesario sentarse a pararlo todo y a “defender la alegría, como una trinchera”. Estos momentos que años más tarde se recordarán con cariño y que girarán en torno a una mesa. Viniendo de donde venimos y con las penurias que se han pasado, poner animales, muchos, en el plato en estas fechas era sinónimo de prosperidad y abundancia. Por eso sorprendió tanto en casa cuando hice oficial, a mis 18 y en mi cumpleaños, en esa misma cena de Nochebuena, que ya no volvería a comer animales.
Hacerse vegana no es una decisión fácil, pero suele estar cargada de buenos motivos: por respeto a los otros animales, por amor a la justicia social, para proteger al planeta o porque queremos dar pasos a una vida más saludable. En una revisión de 43 estudios del doctor Christopher Bryant en la Universidad de Bath, se concluye que las dietas 100% vegetales consumen hasta un 90% menos de los recursos que las dietas que contienen productos animales, contaminan menos y pueden incluso mejorar la salud de algunas personas.
También anima, en la revista científica Future of Foods, a las empresas que fabrican los sucesores cárnicos con base vegetal a seguir investigando para, mediante distintas técnicas, seguir mejorando la textura, el sabor y la base nutricional de esos productos. En cualquier caso, reivindico el protagonismo absoluto de los vegetales, las frutas, las hortalizas, las legumbres, las semillas y los cereales como base para un mundo mejor. Comenzando, por qué no, con las celebraciones anuales más míticas de todas.
Los básicos de tu despensa vegetal
En la huerta de invierno podemos encontrarnos calabaza, puerros, remolacha, lechuga roble, repollos, patatas, zanahorias, lombardas, nabos, endibias, escarolas, coles de bruselas, hinojo, chirivías, cebollas, alcachofas, acelgas, apio, brócoli, aguacate y espinacas. Es época de bajar el ritmo y subir el horno. Hay muchos vegetales que te agradecerán ese tiempo extra. Por ejemplo, disfrutar de unas alcachofas confitadas en AOVE, con trufa, eneldo, pimienta rosa y limón puede ser un manjar para hacer especial cualquier otra noche. Si, además, la acompañas con un buen pan, con tomates secos y un hummus casero en una cama de canónigos o espinacas, tienes una comida completa.
Prueba a hacer lo mismo con el resto de vegetales: a fuego muy bajito, que vayan sudando, soltando todos los azúcares y reblandeciéndose hasta quedar mantequillosos. Hablando de mantequilla, ahora que hay margarinas de mejor calidad, prueba también a poner a sudar unas chalotas, unos ajetes tiernos o unos puerros con algo de margarina en lugar de aceite. O a preparar la base de tus cremas de champiñones, calabaza o remolacha así. Le dará otro sabor a tus platos para que estas fechas sean extra especiales.
Es imprescindible también llenar la despensa de especias y hierbas aromáticas para que su olor nos envuelva, como un abrazo de abuela. No podrán así faltar el clavo, el anís estrellado, la canela, la nuez moscada, el jengibre, el cacao, la vainilla, el cardamomo, mostaza, cilantro, laurel, pimienta, chili, cúrcuma, salvia, eneldo, hierbabuena, el romero, tomillo o perejil. Sin olvidarnos tampoco de las legumbres, que por ser Navidad podemos coger algunas más especiales como una faba asturiana para hacer algún plato de cuchara, como el potaje.
Pero también, por qué no, para una variedad de hummus que va a dar como resultado un untable más dulzón, mantecoso y muy versátil para utilizar como base y coronarlo con algunas hortalizas caramelizadas en el horno con mostaza, hierbas al gusto y vinagre balsámico blanco.
Para hacer el cocido madrileño en su versión más vegetal, recomiendo los garbanzos de Fuentesaúco o de Valseca (Segovia), porque quedan menos harinosos y más sabrosos. Con garbanzos podemos cocinar potaje, o guisos como la Olla de San Antonio, pero también podemos hacer un falso atún marinándolos con algas y machacándolos con un tenedor y una buena mayonesa con AOVE y leche de soja sin azúcar. Si los hierves en casa, no tires ese agua de cocción conocida como aquafaba ya que montándola con cacao, azúcar y vainilla, tendrás, al refrigerar, una mousse ligera que puede solucionarte un postre o una merienda.
Si queremos probar las carnes vegetales, podemos elaborarlas en casa –es algo laborioso, pero que con práctica pueden quedar incluso mejor que compradas– o pedirlas a una tienda especializada o supermercado que tenga sección vegana. La carne que más juego da es el tofu, ya que es muy versátil, puede venir en cualquier tipo de presentación (desde las tiras estilo pollo, a la yuba hasta fermentada en tempeh) y coge cualquier sabor en el que lo marinemos.
También está el seitán, hecho con el gluten de trigo, y que también vamos a condimentar para que coja el sabor que queramos: desde sabor que recuerda al chorizo, con bien de pimentón dulce, aceite, ajo y sal; a una carne macerada en humo líquido que nos permite elaborar un beef Wellington al más puro estilo British. También podemos decantarnos por proteínas de guisante que vienen en forma de salchicha –un favorito personal son las Beyond tipo pork–, o comprarlo en texturizado, que es más barato y permite hacer desde boloñesas a rellenos cuando lo hidratamos en caldo de verduras y cocinamos al gusto.
En la parte dulce o ácida de las frutas hay chirimoyas, granadas, limones, mandarinas y naranjas, manzanas y peras de varias clases, piña, plátano, pomelo y las tradicionales uvas. Quizá incluso queden membrillos y dátiles frescos en alguna frutería. No pueden faltar los frutos secos al gusto, ya que su valor nutricional y gastronómico los hace uno de los indispensables en cualquier cocina: castañas, nueces, almendras, avellanas, pistachos y los versátiles anacardos, con los que podemos elaborar desde salsas de todo tipo hasta quesos vegetales.
Los principales: propuesta de menú por Romero Verde
Para sentirnos igual que la fabulosa Julia Child en su cocina estas Navidades, como idea de menú, con la ayuda de la chef Sonia Romaní, copropietaria del acogedor bar restorán Romero Verde en Madrid, hemos preparado los siguientes platos: De entrante, sus famosas alcachofas confitadas en aceite con escamas de sal. Un plato perfecto para ir abriendo boca, ya que su sabor carnoso, dulzón y otoñal te pone de buen humor para recibir el siguiente plato.
El siguiente entrante son unas buenas tostadas de pan de masa madre con su bendito Faux Gras: “Una adaptación de la receta de Alexis Gauthier, chef con estrella Michelin que se hizo vegano y en 2021 retiró todos los productos de origen animal de su restaurante. Para su elaboración utilizamos champiñones, lentejas, nueces, hierbas frescas y otros elementos que aportan intensidad, como miso o salsa tamari”. Un redondo de carne vegetal es el plato fuerte: “Quise rememorar el redondo de ternera que mi abuela hacía en casa”, nos cuenta la chef andaluza.
“Imaginé una carne parecida a la ternera rellena con otras capas y de ahí surgió la idea. No quería que tuviera seitán ni hacerlo tipo Wellington, que es lo fácil, y además quería evitar el gluten; así que opté por hacer capas diferentes con ingredientes que funcionaran bien entre sí: chalotas, quinoa, remolacha, tempeh, jackfruit, champiñones, salvia, etc. Con nueces picadas para el relleno, pistachos enteros y ciruelas pasas que puedes identificar cuando lo cortas y ves capa a capa el interior”, nos dice.
“Siempre acompañamos este plato con una salsa gravy hecha con verduras y aromatizada con brandy y hierbas frescas”, explica Romero. Al probar este redondo, me sorprendió tanto la mezcla potente de sabores, que me pilló con la guardia baja. No sé si fue la combinación de texturas tan carnosas del jackfruit con la quinoa, el paté y las ciruelas, o el sabor dulzón de la salsa gravy de verduras tan sospechosamente parecida a la de mi abuela Rosario, pero me emocionó mucho que hubiera conseguido un sabor igual a un plato que llevo la friolera de media vida ya sin comer.
La contundencia del plato deja satisfecho al comensal más hambriento, rompiendo así, rodaja a rodaja, el mito absurdo de que con los vegetales pasa una hambre. Se puede encargar este manjar, de difícil elaboración, en Romero Verde, como la canción de Lole y Manuel, que la chef regenta junto a su socia Carmen Romero en el barrio madrileño de Chamberí.
Para complementar, preparé una ensalada con una vinagreta de mostaza, sirope de ágave y vinagre balsámico blanco, peras blancas dulces, espinacas frescas y, como homenaje, unos higos y granadas como los que compartían mi abuela y sus vecinas en aquellos cestitos. En casa también hacemos en Navidades una salsa gravy ya que he aprendido el truco de un chef galés: Gaz Oakley. Además de los vegetales de temporada, tomillo y romero recién cortados y un buen vino o brandy, lleva kuro miso (el negro, de sabor más intenso y que fermenta durante unos 3 años) cuando no tenemos, podemos usar el famoso Marmite y un buen chupito de café. Sí, el café consigue acentuar su sabor haciéndolo más profundo y fuerte.
Oh, veggie xmas, en otras casas
Igual que la chef y yo buscamos honrar a nuestras abuelas y sus orígenes a través de nuestros platos de Navidad, tenía curiosidad por saber cómo son las mesas de otras compañeras. Lucía Martinez, nutricionista, nos cuenta que en su familia “nunca se ha comprado turrón porque lo hacemos en casa, el de almendra es vegano per se (azúcar, almendra y ralladura de naranja) y el de chocolate que hace mi tía Margarita, también porque usa como grasa manteca de cacao.
Es una gran cocinera y hace su versión vegana de la coca de Nadal, que es típica de Mallorca, y lleva tradicionalmente saïm (manteca de cerdo)”. Para los principales, su madrastra innova preparando “pasta casera, quiches veganas o recetas de libros de Ottolenghi”, dice la mallorquina. “Dejad la nutrición a un lado en comidas o cenas especiales que sólo suceden una vez al año”, concluye.
Zaraida Fernández, plant-based chef de la escuela ESHOB, prepara sus famosos canelones trufados hechos “con una mezcla de setas de cultivo (portobello, champiñones y gírgola) y las salvajes (camagroc o rebozuelo, trompeta de la muerte y ceps); más un puñado de nueces y leche vegetal para la bechamel”. Zaraida, que ha dado de comer vegano a un sinfín de personas, nos dice que tampoco faltan en su mesa “el típico fricandó o un redondo de seitán relleno y salsa de armañac con ciruelas”. Podéis encontrar estas recetas, elaboradas de forma tradicional –el fricandó lo hace en una olla de barro o hierro–, en su libro Cocina Vegana Casera editado por Lectio.
Sara Dschoutezo, nutricionista de Sabores al Máximo, nos dice: “En casa no somos de muchas tradiciones, pero siempre solemos hacer alguna crema de verduras (vychissoise, puré de coliflor o romanescu) y la acompañamos con alguna proteína con salsa: el año pasado hicimos Heura con reducción de moscatel”. Como ideas de postre: “Algo con chocolate y fruta tipo piña, coco o limón, incluso en sorbete”.
Las tradiciones no son inamovibles, cada familia va incorporando nuevas o abandonando las que ya no les sirven. Estamos cada vez más desconectados de la tierra y sus ciclos, quién sabe si al ritmo al que estamos usando los recursos del planeta no volveremos a esos ‘tiempos peores’. Pero aún hay margen para solucionarlo, y siempre podemos traer algo nuevo, cuando comienza el solsticio de invierno, que compartir con nuestra gente. Tantos de los sabores de nuestra infancia se los debemos a la fragancia, al umami y a la riqueza de las especias, hierbas, condimentos y aderezos con base vegetal que les ponemos a nuestros platos más queridos, ahora también, en su versión cruelty-free.
