Los locos del queso sabrán de lo que hablamos cuando nos referimos a momentos de máximo placer como estos: llegar a casa con hambre, abrir la nevera y saborear un trozo al vuelo, rallarlo sobre un buen plato de pasta para que se vaya derritiendo poco a poco o untarlo sobre un trozo de pan desplegando así todo su aroma. Son momentos cotidianos de la vida que nos alegran un poco el día y nos transportan hasta un maravilloso estado de felicidad.
Por eso, y para seguir siendo felices, viajamos en esta ocasión hasta Italia, uno de los países del mundo con mayor tradición en la elaboración de este alimento que cuenta con muchos calificados con la Denominación de Origen Protegida. Y es que, como grandes amantes de la tradición que son, los italianos llevan siglos elaborando el queso de la misma forma para trasladar a todas las piezas la esencia de cada zona del país de la bota, de norte a sur y de este a oeste. Una riqueza apabullante de la que hoy descubrimos mucho más.
13 quesos italianos imprescindibles
Norte de Italia
Parmigiano Reggiano. Carácter y complejidad
Hablamos de uno de los más antiguos del mundo, al que se le conoce como el “rey de los quesos”. Estas mágicas ruedas llevan elaborándose desde el siglo XIII a partir de leche cruda, cuajo, sal y nada más. Eso sí, siguiendo siempre los métodos artesanales para cuidar de sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: rallado sobre un plato de pasta bolognesa o una sopa de verduras tipo minestrone.
Grana Padano. El bestseller
Su nombre viene de ‘grana’ que significa granos –por su textura– y Padano que se refiere a la llanura padana donde se elabora. Este es el queso D.O.P más vendido del mundo y su origen se remonta al año 1135. Pero es que además es rico en nutrientes, vitaminas, proteínas, minerales y calcio.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: solo o rallado sobre un risotto de espárragos verdes y setas.
Taleggio. Una corteza que se funde
Con su sabor dulce, ligeramente ácido y sutiles toques de trufa, este queso nos traslada hasta la bella y frondosa ciudad de Bergamo. Su producción tiene lugar en otoño o invierno cuando las vacas están cansadas y así lleva haciéndose desde el siglo X.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: con pasta acompañada de calabacín o con polenta.
Asiago. De personalidad aromática
En este caso nos vamos más al este, a la región del Veneto. En la meseta de la que toma su nombre comenzaron a producirlo en el año 1000 y se puede disfrutar fresco –se percibirá un dulzor fusionado con toques ligeramente ácidos– o madurado hasta 18 meses.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: en una tabla de varios quesos o acompañado de mermelada.
Gorgonzola. El milanés elegante
Los amantes del queso azul se rinden ante él. Cuenta la leyenda que se elaboró por primera vez en el año 879 d.C. y desde entonces se sigue haciendo en el mismo pueblo a las afueras de Milán. Puede ser dulce o picante, pero en cualquier caso es la cremosidad la que destaca.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: aquí seguimos la norma del keep it simple, sobre unas hojas de endivia o solo como postre.
Stelvio. Una rueda de altura
Si viajamos a la zona de Trentino-Alto Adige, y en concreto a Bolzano, seguro que en algún momento nos topamos con el stelvio. Este es un queso alpino que debe tener, como mínimo, 60 días de maduración. Y ojo, porque cada pieza pesa entre 8 y 10 kilos.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: sobre un panini de tomate, bacon y champiñones.
Robiola di Roccaverano. La pureza del Piemonte
Este queso que ya se nombraba en las escrituras medievales bajo la denominación robium, recibe su ‘apellido’ del municipio de la provincia de Asti. Es un queso fresco que no tiene corteza y que se elabora con la leche resultante de dos ordeños diarios.
Tipo de leche: cabra, oveja o vaca
Pruébalo: solo, con un poco de aceite, sal y pimienta.
Centro de Italia
Pecorino Romano. Digno de un Ave, César
Es muy popular en el sur de Italia, donde valoran su color marfil, textura grumosa y fragante sabor, ligeramente picante. Producido por primera vez en las cercanías de Roma, su origen se remonta al año 48 d.C.
Tipo de leche: oveja
Pruébalo: en una receta muy romana, spaghetti all’amatriciana.
Casciotta d’Urbino. El favorito de Michelangelo
Sí, parece ser que el artista amaba con todas sus fuerzas este queso semi suave que desprende un maravilloso sabor y aroma a leche fresca. Es uno de los más antiguos de Italia y posee matices a hierba verde, nueces y flores silvestres.
Tipo de leche: oveja y vaca
Pruébalo: con frutas o acompañado de aceitunas en un aperitivo.
Pecorino Toscano. Un queso redondo
Ya Plinio el Viejo lo nombró en varios pasajes de su obra Historia Natural. A medida que va madurando, varía su sabor, pasando de láctico y dulce a más picante. Pero en cualquier momento es igual de irresistible.
Tipo de leche: oveja
Pruébalo: con tortellini in brodo (en sopa)
Mozzarella Fior di latte. Blanca delicadeza
Sus orígenes se sitúan entre las regiones de Puglia y Campania. Este delicado queso fresco se elabora con la cuajada estirada, una técnica muy parecida a la que se emplea en la mozzarella de búfala de Campania.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: con prosciutto (jamón) cocido o curado
Sur de Italia
Caciocavallo Silano. Uno de los más antiguos del sur
La cosa va de clásicos porque en este caso dicen que fue Hipócrates quien ya destacaba este producto de calidad en el año 500 a.C. Debe su nombre a la particular forma de envolverlo, que recuerda a la silueta de un caballo. Es un queso delicado con una maduración de más de 30 días.
Tipo de leche: oveja y vaca
Pruébalo: en un sándwich de mortadella o rallado sobre una ensalada.
Mozzarella di Bufala Campana. El sabor de la Italia más profunda
Seguro que este lo conoces bastante bien. Se trata de uno de los quesos más característicos de Italia para cuya elaboración es fundamental la leche de la búfala, una de las más digestivas; y así lleva siendo desde el año 1000. Es elástico, delicado y rico en minerales y proteínas.
Tipo de leche: búfala
Pruébalo: en una calzone o pizza.
Más quesos italianos deliciosos
Burrata
Hablamos del característico queso fresco procedente de la Puglia. Su textura es suave y filamentosa, y cuando se abre se descubre un interior cremoso gracias a la nata añadida delicadamente durante la elaboración.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: en una ensalada con tomatitos cherry, aceite y albahaca.
Ricotta
Concebida como el requesón italiano, la elaboración de la ricotta es muy sencilla y su sabor muy sorprendente. Además, gracias a su versatilidad, se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas. No te puedes perder la affumicata (ahumada).
Tipo de leche: búfala u oveja.
Pruébalo: como relleno de unos ravioli con espinacas.
Provolone
Característico del norte de Italia (Lombardia y Veneto), es un queso semi-duro que seduce por la variedad de matices que adquiere en función del tiempo de maduración y que van desde los toques dulces a los picantes.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: fundido sobre una tostada
Mascarpone
Es tremendamente popular porque se utiliza en la preparación de aliños y de postres, como es el caso del famoso tiramisu. Originario de la región de Lombardia, su textura es blanda y cremosa.
Tipo de leche: vaca
Pruébalo: como acompañamiento del panettone.
Scamorza
Terminamos con este interesante ejemplar que tiene un proceso de elaboración muy parecido a la mozzarella con la particularidad de que luego se deja curar al aire. En su versión ahumada es completamente adictivo.
Tipo de leche: cabra y vaca
Pruébalo: dentro de unos arancini (croquetas de arroz y tomate típicas de Italia).
