Uno de cada cuatro platos de pasta servidos al día en el mundo es, cómo no, italiano. El país transalpino vive aferrado a su gastronomía, icono que se ha replicado en casi todos los rincones del mundo gracias a los inmigrantes que se llevaban con ellos la famosa receta de spaghetti al pomodoro della mamma (espaguetis con tomate de mamá). Italia es, además, el primer productor mundial de pasta, con 2,7 millones de toneladas. Mueve la economía: desde la fábrica, al supermercado o al restaurante. Es el producto sagrado en el que se basa una parte fundamental de la dieta de este país. Es común que un italiano te diga no solo las veces que come pasta a la semana, sino al día.
Es por eso que el debate sobre la producción y consumo de pasta con harina de insectos ha generado, en algunos casos, una polémica política, en otros, como mínimo una encendida conversación entre amigos. ¿Está Italia preparada para incluir un novel food en su exigente gastronomía? Para el Gobierno de derechas de Giorgia Meloni, que ha hecho del Made in Italy un discurso político y hasta un Ministerio, no. De hecho, el viceprimer ministro Matteo Salvini ha menospreciado la reciente autorización de la Unión Europea sobre la comercialización del llamado “polvo de Acheta domesticus”, comúnmente “harina de grillo”, abriendo el camino a la venta en todos los países de la UE.
Le hemos preguntado a Agostino Macrì, experto en seguridad e inspección alimentaria y profesor Universidad Campus Biomedico de Roma, cómo funcionan este tipo de procedimientos. Nos ha explicado que, para incluir en el mercado una novel food, es necesario presentar una petición muy detallada, con todas las propiedades o posibles efectos negativos. En 2019 lo hizo una empresa vietnamita que estaba interesada en la producción de harina de este tipo en Europa. “La UE estudia un reglamento y lo presenta a debate a los 27 países. Italia ya tuvo tiempo de lamentarse. Luego, si es aprobado como en este caso, es ley en todos los países europeos y cada uno de ellos debe presentar una directiva, que precisa procedimientos”, añade Marcrì. Ahí es donde el país transalpino introdujo algunos aspectos sobre el etiquetado o la colocación señalizada en los supermercados. En Italia había quien esperaba esa decisión europea desde hacía diez años.
De hecho, desde este mes de enero se puede ya comercializar para uso alimentario. La primera empresa en hacerlo proviene de Las Marcas y produce dos toneladas de harina de grillo al mes completamente Made in Italy, tras una década de investigación. Es igual para los dos socios romanos que componen la marca Healthy Proteins, que está a punto de lanzar en el mercado italiano pasta realizada con insectos y también barritas energéticas. “La idea de realizar una pasta proteica la tuvimos hace 10 años cuando aún éramos estudiantes de ingeniería agrónoma. Leímos un informe de la FAO en el que, en resumen, proponía los insectos como el alimento del futuro por su alto nivel proteico y por su producción enormemente sostenible. Como buenos italianos, nos propusimos crear la fórmula de la primera pasta italiana hecha con esa harina, explica Emilio Calligaris, uno de los socios.
Los expertos en la materia señalan la importancia de las propiedades de estos productos, considerados una superfood. ‘La literatura científica demuestra que las harinas de insectos son una importante fuente de antioxidantes, importantes para la prevención de enfermedades crónicas. Un estudio reciente ha señalado que contienen más antioxidantes que un zumo de naranja. Además se obtienen proteínas de alta calidad, con un coste razonable y con mucho menos impacto ambiental’, explica a Tapas el profesor de Food Microbiology de la Universidad degli Studi di Teramo Antonello Paparella. ¿Pero qué opinan los italianos?
El debate se ha extendido incluso hasta el programa televisivo Masterchef, donde han probado a cocinar con esta harina. Hablan de ella chefs tan importantes como Luciano Monsilio, ganador de una estrella Michelin, que nos da algunas claves: “Los italianos no están preparados, pero es un producto interesante y encontrará espacio en el mercado, por ejemplo para gente que hace deporte. No cambiará el hábito de los italianos, pero puede integrar su dieta. ¿El sabor? Exactamente igual al de la pasta de trigo sarraceno”, explica. Él, para contrastar el retrogusto un poco amargo, la cocinaría con la simple receta de burro e parmigiano (mantequilla y parmesano). Conocer cómo es en realidad la pasta hecha con harina de insectos nos hace pensar que en Italia intente, quizás, quitarle el lugar a un filete, pero no alla pasta della mamma.
