Cuando todos creíamos que la receta de salmorejo de nuestra tía la del pueblo era la original, la de toda la vida, la perfecta y única, aparece la ciencia para desvelarnos que las proporciones que utilizaba tu familiar eran erróneas. ¿Las razones? Homogeneizar esta famosísima crema andaluza que tantos paladares conquista.
El camino no ha sido rápido, sino todo lo contrario. Diez años les ha llevado a un grupo de investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO) poder dar con la receta “perfecta”. Un trabajo que ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal. Unas proporciones que se habrían identificado como válidas a raíz de una encuesta masiva realizada 754 locales de los 1.441 de Córdoba.
Las respuestas válidas obtenidas por 323 establecimientos – un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). Añadiendo como guarnición, jamón (79%),huevo duro (66%) y un chorrito de aceite (28% de las respuestas). Una receta que coincidiría, casi en su totalidad, con la de la cofradía.
Aunque el salmorejo es una receta típica de los meses del verano, igual que ocurre con el gazpacho, el 78% de los establecimientos lo ofrecen en su carta todo el año situándolo entre los tres platos más demandados.
Además de las proporciones reales, los científicos también han podido analizar su valor nutricional. Un plato bajo en calorías y colesterol, una fuente de vitaminas hidrosolubles bastante interesante y liposolubles. Así como una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.
Así que ya sabes, si este verano quieres refrescarte y alimentarte con algo que no detenga el cuidado de tu tipín, que sea con salmorejo. Pero del original, no te olvides.
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