La propina, el arte que nació en Inglaterra

Dejar unas monedas (incluso algún billete) en las mesas y barras de restaurantes y bares forma parte de la ‘normalidad’ mediterránea. ¿Pero qué lleva al cliente a ser generoso? ¿O incluso qué pasa con los que no sueltan un duro?

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La propina, el arte que nació en la Inglaterra del siglo XVI
Ilustración: Lucía Silva

Subir puntos en la aprobación social. Proyectar un mejor servicio en la próxima visita (¡guau, qué buen cliente!). Una norma no escrita que hay que conservar. Complacer a los camareros… Múltiples razones influyen en esta costumbre que nació en el siglo XVI en Inglaterra. Allí, los huéspedes agradecían el trato de los empleados de sus anfitriones con un sobrecito. Alberto Fernández Bombín es la cara (y la calva) visible del restaurante madrileño Asturianos, templo de artistas, gente de bien y periodistas. Afirma que España no es un país excesivamente generoso en este aspecto, «aunque casi todo el mundo deja algo. El pago generalizado con tarjeta ha bajado la frecuencia con que se deja. Hay gente que considera que cuando paga la cuenta ya está pagando por el servicio y no es necesario pagar nada más, y luego hay mucha gente tacaña. Es algo cultural».

Ahora que vamos a poder viajar (eso dicen) siempre hay que tener en cuenta las normas establecidas en cada país a propósito de las propinas. En unos va incluido un tanto por ciento en la cuenta y ya cada uno deja algo si le da la gana, en otros está mal visto. Alberto ha paseado su estómago por cientos de restaurantes de medio mundo, así que sabe de esas cosas: «Lo que más me sorprendió fue que en Japón se considera una ofensa, y en Estados Unidos, donde existe un consenso sobre la propina mínima, no dejarla es un acto de protesta cuando el servicio ha sido muy malo».

Michael Lynn es profesor de Administración en la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, y una de las eminencias en el mundo de las propinas. En los últimos años una de sus ‘obsesiones’ ha consistido en diseccionar sus motivaciones sociológicas y económicas.

Alérgico a las entrevistas, nos ha enviado conclusiones de algunas de sus investigaciones al respecto. «Los economistas no tienen una buena teoría de las propinas. Normalmente, asumimos que los consumidores pagan tan poco como deben cuando compran los productos que desean. Sin embargo, al comprar comidas, cortes de pelo y servicios de taxi, la mayoría paga voluntariamente más de lo que se les exige legalmente. ¿Por qué pasa esto? ¿Por qué es más común en algunos servicios que en otros? ¿Por qué las costumbres de las propinas varían de un país a otro? No tengo idea». Pues anda que nosotros… La verdad es que en Tapas no nos imaginábamos que el tema de las propinas había sido abordado desde puntos de vista científicos y sesudos. Uno llega, come, le gusta el servicio y suelta unas monedas. Y si no es de su apetencia, pues nada de nada.

Pero Michael Lynn se toma muy en serio esta costumbre: «Dar propina es un acto voluntario y deliberado de los consumidores individuales. Por tanto, su explicación última radica en la motivación humana individual. Claramente, los procesos cognitivos y sociales también son la base de la propina, pero operan sobre y a través de motivos y sus efectos no pueden entenderse completamente aparte de alguna motivación para la propina».

«Sostengo que son impulsadas principalmente por motivaciones para ayudar a los servidores, recompensar el servicio, ganar o mantener un servicio preferencial en el futuro o ganar o mantener la estima social (aprobación, estatus o agrado); y cumplir con obligaciones y deberes sentidos. Los que no lo hacen suelen tener dos motivos: el deseo de guardar el dinero de las propinas para otros usos y el desagrado por las diferencias de estatus implícitas y creadas por las propinas”. Luego se interna en laberintos económicos: lo que supone para el PIB de algunos países, si se puede considerar dinero negro o no…

Pero vayamos a lo mundano, a ese acto ya asimilado en la conciencia colectiva de los comensales. Carola es jefa de sala del restaurante Cadaqués. No nos quiere decir la mayor propina que ha recibido («esos temas están cubiertos por el secreto profesional cliente-jefa de sala», confiesa), pero confirma que en Cadaqués los clientes suelen ser muy generosos. «Es una gran satisfacción. Es la primera vía, inmediata e impulsiva, por la que un cliente muestra su agradecimiento y satisfacción. Y ayuda mucho, para todo el equipo es un plus salarial que, en estos tiempos, viene muy bien».

Maggie Bañuelos, jefa de sala del restaurante Barracuda, nos dice el lugar pero no la cantidad (no hay manera). La mejor propina la recibió en Ibiza, un árabe le alegró el día, «pero no voy a decir cuanto porque resulta increíble». Nació en Ciudad de México hace 37 años y empezó en esto por obligación, pero al final se enamoró de la hostelería. «Para mí la propina, más allá de ser un extra económico, es un reconocimiento del cliente, que valora el servicio y la experiencia, es motivante recibir buenas propinas y también puede ser un indicativo del nivel de satisfacción del comensal. Sin embargo, creo que no hay mejor propina que un cliente satisfecho y que te lo demuestre volviendo en repetidas ocasiones».

En el Café Comercial trabaja de camarera Marines Halmenschlager Haas, brasileña de
42 años que lleva en España desde 2007. «A modo personal la más alta han sido 100 euros en mano. También me dejaron unas cuántas veces 50 euros. Pero de eso hace ya unos cuantos años. A día de hoy, 20 euros es considerado un buen valor. Pero por lo general las mejores mesas dejan 5 euros como mucho».

En cierta manera coincide con Alberto Fernández en el ‘daño’ que han producido las tarjetas: «Antes de la cuarentena suponía un incremento en el sueldo. Pero la prioridad en
el uso de tarjetas ha echo que bajara considerablemente el valor de las propinas. Sobre todo porque en España está prohibido y mal visto preguntar a un cliente si quiere dejar la propina con la tarjeta. Se sienten bastante ofendidos». Bueno, ¿y ustedes qué, dejan o no propina?