niMÚ Barquillo (Barquillo, 40), esa cosmopolita casa de comidas de estética vistosa y mobiliario de diseño (cosa de Pascua Ortega) que desde hace tiempo suma vida al barrio más vanguardista de la capital, ha renovado profundamente su oferta gastronómica: tras las dificultades sufridas por la hostelería durante la crisis del coronavirus, el restaurante ha decidido impulsar ahora sus raíces tradicionales, basadas en una cocina de mercado, viajera y equilibrada. Y lo hace demostrando un absoluto respeto por el producto de primera calidad.
En esta nueva etapa, el establecimiento ofrece pescados salvajes y marisco de las lonjas de Asturias, Galicia y el sur de España; carnes españolas, especialmente de las montañas de León; caviar, angulas, setas de temporada, legumbres de la Bañeza o jamón Cinco Jotas seleccionado por la casa, así como una espectacular carta de vinos con más de 600 referencias, fundamentalmente españolas y francesas. Además, en función del producto de temporada que el comedor reciba de sus proveedores habituales, la nómina de platillos aumentará cada día con algunas recetas fuera de carta.
La propuesta líquida, una de sus grandes novedades
Antonio Vázquez, el empresario que dirige el grupo By Vamuca, explica que niMÚ Barquillo «ha reforzado su apuesta por el producto premium para disfrutar de los sabores auténticos y acompañarlos de un nuevo y espléndido catálogo de vinos que ofrece una variedad de referencias de champagne francés, cava y espumosos españoles; vinos dulces de Sauternes (Francia), los Tokaj húngaros o Riesling alemanes, así como una amplísima selección de tintos y blancos de las regiones más importantes de España y Francia (con especial atención a la Borgoña), entre otros países».
Productores tan respetados como Salon, Selosse, Krug, Domaine Romane Conti, G.Roumier, A.Rousseau, Petrus, Chateau Lafleur, JL Chave, Coche-Dury, Vega Sicilia, Sine Qua Non o Leroy están ampliamente referenciados en su envite líquido. Y la amplia selección de los mejores vinos españoles y franceses es, sin duda, una de las grandes novedades de su nueva vida.
Por su parte, el chef Héctor Arias, con 15 años de experiencia en los fogones del hotel Adler y posteriormente en niMÚ, ha renovado la fórmula del restaurante pero manteniendo el estilo de la casa, cuya sala está dirigida por Yolanda Iglesias, procedente del hotel Ritz y posteriormente del Hospes, quien se encarga de coordinar todo el servicio con la profesionalidad y simpatía que ha venido demostrando durante toda su carrera.
Al equipo se ha sumado el sumiller Gustavo Adolfo Calvache, formado en la Cámara de Comercio de Madrid y con un amplio bagaje en el mundo del vino en restaurantes tan prestigiosos como Cuenllas, Goizeko Wellington o Astrid y Gastón.
Sobre la mesa
La carta ofrece, como entradas, anchoas de Santoña, la clásica ensaladilla rusa de la casa, alcachofas confitadas, marisco según mercado, bogavante en ensalada, trufa con huevo frito y foie, tartar de atún picante, setas de temporada, foie micuit casero, puerros de Sahagún gratinados, arroz meloso con hongos y foie, tuétano con caviar oscetra o jamón Cinco Jotas selección By Vamuca.
Entre las elaboraciones de mar, el comensal podrá elegir cigalitas al pilpil, chipirones de anzuelo en su tinta, merluza frita con pimientos de fresno, atún rojo con tomate concassé y espinacas fritas, rapito con ajetes o rodaballo salvaje. Mientras que el menú «de tierra» apuesta por distintos solomillos (a la sal, Strogonoff en taco, Wellington), albóndigas con verduritas, callos con huevo frito y patatas, chuletillas de lechal con sus mollejas o steak tartar.
Y para terminar, de postre, leche frita, tarta de queso fluida, crema de mascarpone con frambuesas, crêpes suzette, chocolate frito, helado de vainilla hecho al momento o una tabla de quesos. Una renovación de diez, vaya.
