Uno de los elementos por los que España es reconocida por todo el mundo, dejando a un lado la siesta, es la tapa. Y desde hace veinte años, su referente nacional se encuentra en Valladolid, conocida ahora como «la ciudad de la tapa» debido a su Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, al que siguió después el Campeonato Mundial de Tapas. Este año, el título a la mejor tapa del mundo se queda en casa, ya que la ciudad de Miguel Delibes se ha apropiado del premio en su octava edición con la Pucela Roll de Teo Rodríguez de Trasto, establecimiento que ya contaba con una estrella Michelín.
Pucela Roll es literalmente, un «roll» de hojaldre relleno de guiso de lechazo con kare raisu (curry japonés), demi-glace y pistachos. Con esta especie de croissant circular, que es la versión castellana del conocido como New York Roll, Rodríguez se proclamó el año pasado campeón nacional de tapas. Una mezcla letal de sabores que ha impactado tanto al público como a los jueces con su resultado vibrante de equilibrio entre la tradición y el mundo moderno, al igual que entre el uso de productos locales e internacionales.
Su lechazo, denominado de esta manera al conseguir un exquisito sabor tras una cocción al vacío durante 18 horas, no podía limitarse a ser el mejor de España, sino que ya ha conquistado al mundo con su curry y corona de pistacho.
No obstante, su victoria no ha sido nada fácil. En el apartado de Campeón Mundial hubo un total de 15 propuestas internacionales y la propuesta ganadora del año pasado Noel Moglia (Suecia). Entre las nacionalidades se encontraron los países de Canadá, Estados Unidos, México, Argentina, Ecuador, Francia, Grecia, Italia, Reino Unido, India, Indonesia, Malasia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y Tanzania. Sin embargo, es la primera vez que el galardón se ha quedado en España.
En el segundo puesto del Concurso Mundial de Tapas ha quedado el chef francés Ludovic Cruz Mangel, del restaurante Lenôtre, con su creación Edén. Esta tapa consiste en una patata crujiente inspirada en la preparación tradicional de la “Pomme Anna”, acompañada de foie gras de pato con vinagre de Maury, una base de sablé con un toque de pimiento de Espelette y manzana Granny Smith. Por su parte, el tercer puesto ha sido para Indonesia, representada por Alfonso Rodríguez, del restaurante Locavore NXT, con su propuesta Sinsecretismo. Esta tapa incluye una tostada de maíz nixtamalizado, queso de nuez kenari, gomita de piña con sirope de rujak y miel de amazake hecha con koji negro, componiendo una delicadeza floral llena de sabores únicos.
La mejor tapa de España
El pasado 30 de septiembre dio comienzo la primera fase de ambos eventos, de la XXª edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y el VIII Campeonato Mundial de Tapas. En la categoría nacional, 45 chefs de todo el país pusieron sobre la mesa sus deliciosas propuestas que se pueden comer de un solo mordisco. Para más tarde, los días 11, 12 y 13 de noviembre dar lugar a la fase final en la icónica Cúpula del Milenio de Valladolid.
El ganador de su vigésima edición fue nada menos que un homenaje a la película de Fernando León de Aranoa, la tapa de Los lunes al sol de Iñigo Tizón, chef del bar Gran Sol de Hondarribia en Guipúzcoa. Su versión creativa de las costillas a la barbacoa que derrochan salsa y humo aromático sobre una miniatura de parrilla se consagró como la tapa reina de España y representará a España en la próxima edición del campeonato mundial.
Por detrás suyo, Los Zagales de Valladolid, conocidos por sus trampantojos culinarios, han logrado el segundo puesto del concurso nacional con Kojaz, un Chupa Chups de perdiz con esférico de vino oloroso, como su emblemático Tigretostón. Y en el tercer puesto, está Aitor Martínez Ros, de Can Ros (Burriana, Castellón), con su Falso Nigiri del Mediterráneo, una tapa que combina suero de naranja, salsa tártara y gallineta braseada, rindiendo homenaje al mar y la huerta valenciana (disponible en el restaurante Moka de Valladolid.
Todas las tapas de este concurso estarán disponibles en la ciudad de Valladolid hasta este domingo 17 de noviembre.
