El pasado 23 de marzo se celebró en La Cónsula (Churriana, Málaga) la segunda edición del CECBI. Así, durante toda la mañana esta histórica escuela se llenó de vida y de nervios entre el ir y venir de los 15 estudiantes provenientes de centros ubicados en diferentes partes del país bajo la atenta mirada de sus profesores que les transmitían calma y confianza. Cada uno de ellos representó, de una forma muy personal, el valor que tiene un producto tan destacado y preciado en nuestro país como es el Bacalao de Islandia.
Sobre el plato, hubo guiños al mar del Norte y a productos muy populares en la Tierra de Hielo y Fuego, además de homenajes a recetas tradicionales españolas como el guiso de callos de bacalao con su comino y hierbabuena, o el emblemático pil-pil. Pero también técnicas novedosas como infusiones de larga cocción que convertían la carne de este pescado en pura mantequilla o fusiones tan curiosas como la de Sudamérica con Islandia a través de un taco. Cada estudiante presentó su creación frente al jurado presidido por el chef Dani García y Kristinn Björnsson (Bacalao de Islandia), del que también formaron parte Tinna Gilbertsdottir de Iceland Seafood y Victoria Pérez de Tapas.
Una merienda que no es lo que parece
A la vista, se apreciaba una floreta típica extremeña, un pastel bañado y un capuccino; pero Diego Antonio Chavero, de Malpartida de la Serena, tenía mucho más que contar. Y es que cada elemento estaba, en realidad, elaborado con bacalao: el bizcocho era un lomo cubierto por una salsa española y el café no era sino una velouté a base de diferentes partes de este pescado. Cada componente estaba perfectamente cocinado, resultando, en conjunto, una composición de mucho sentido que tenía un claro hilo de unión.
Aunque no fue una decisión fácil, el jurado vio en la propuesta de Diego Antonio una gran merecedora del galardón. Éste fue entregado por el chef Dani García quien no dudó en lanzar al resto de participantes un mensaje de optimismo por haber llegado hasta allí y tener la oportunidad de vivir una experiencia así. Por su parte, Kristinn Björnsson aseguró que “este concurso nos ha demostrado, por un lado, la versatilidad del Bacalao de Islandia como ingrediente principal para nuevas propuestas culinarias, y por otro, el inmenso talento que tienen los alumnos que han participado. Ha sido muy difícil escoger un plato ganador, todos han sido excelentes”.
Este premio le permitirá al joven extremeño viajar junto a un acompañante hasta Islandia para, durante cinco días, disfrutar de la esencia de esa espectacular tierra y de su gastronomía conociendo varios restaurantes y chefs islandeses.
Los secretos del éxito de Bacalao de Islandia
El pueblo de Islandia no se entiende sin la pesca, una actividad comercial fundamental para el país que se conserva en la memoria colectiva de sus habitantes. Un hecho que es posible gracias a las aguas que la rodean, frías y con caladeros puros y limpios, donde habitan infinidad de ejemplares de la especie de bacalao más valorado del mercado: Gadus Morhua. La captura se hace siempre de manera sostenible y con el máximo respeto a la naturaleza, certificado por IRF (Iceland Responsible Fisheries).
En nuestro país el uso de este producto está históricamente muy extendido, tanto en zonas de costa como de interior. Tanto es así, que España representa el 50% del mercado internacional para Bacalao de Islandia, convirtiéndose en una materia prima que conecta dos países muy diferentes. Además, los islandeses destacan las infinitas versiones que hacemos con él y la creatividad que se vuelca en cada una de ellas; algo que se pudo ver perfectamente durante la segunda edición del CECBI.
Una escuela que fue refugio para Hemingway
El lugar elegido para tal celebración fue La Cónsula, la Escuela de Hostelería de Málaga, ubicada en el barrio malagueño de Churriana. En un paraje incomparable, lleno de vegetación y tranquilidad, se levanta el edificio colonial que lo acoge, construido en el siglo XVIII, al que posteriormente se anexó otra edificación donde ubicar las cocinas, los almacenes y el restaurante de la escuela. La historia impregna sus paredes y es que durante el siglo XIX fue propiedad del Cónsul de Prusia –de ahí su nombre, que viene de cómo los empleados se identificaban antes de entrar, quienes decían “vamos a trabajar con la cónsula”, en referencia la mujer del Cónsul–.
Pero un hecho que la ha convertido en una ubicación emblemática es la estancia del escritor Ernest Hemingway durante el verano del año 1959, motivada por la amistad que le unía con la familia Davis, dueños de la propiedad en ese momento. Una fructífera visita durante la que pudo escribir su obra “Un verano peligroso”, que narra el duelo taurino entre Ordóñez y Dominguín, y celebrar una gran fiesta por su 60 cumpleaños que será por siempre recordada. En dicho libro el escritor describe la finca como el mejor lugar del mundo “por su luz divina y su cálido clima”.
Hoy, esta escuela ofrece dos itinerarios formativos, uno de cocina y otro de servicio de restaurante. El objetivo de La Cónsula es aportar al alumnado la capacitación profesional para mejorar sus condiciones de empleabilidad y que puedan desarrollar una trayectoria profesional en el ámbito de la hostelería. Así lleva siendo desde el año 1994, lo que les ha valido un reconocimiento a escala nacional e internacional, como prueba la retahíla de antiguos alumnos que hoy son cocineros de calado: Dani García, José Carlos García (Málaga), Diego Gallegos del restaurante El Sollo (Fuengirola) o Camila Ferraro de Sobretablas (Sevilla).