Fui dando un paseo de mi casa a Lluerna, de Sarrià hasta Coloma de Gramanet, dos horas y media de paseo, probablemente menos pero mi andar es ya de anciano levemente cojo. Aunque a medida que me adentraba en el deep suburbio era evidente el decaimiento del paisaje urbanístico, arquitectónico y humano es notable cómo Barcelona ha sabido mantener unos estándares de vida digna más que aceptable en sus alrededores.
Que Santa Coloma tenga un restaurante con estrella Michelin es un buen paso en la correcta dirección. La cortesía es la divisa de la casa. La paciencia de los camareros con los clientes de más edad tiene mérito. Lluerna tiene de vecino al Bar Verat, también del chef Víctor Quinquillà.Víctor estuvo en El Bulli antes de que estuviera de moda estar allí: es un cocinero profundo, serio, conocedor de la técnicas y con clase para aplicarlas.
Lluerna sólo tiene menús, más cortos o más largos pero no una carta con platos que se puedan elegir. Es algo que yo aprecio pero que el público de más edad escasamente entiende si no son asiduos.
Hay una complicación en el restaurante, una complicación menor, y que precisamente por ello puede ser rápidamente solventada. Un servicio tan amable iba innecesariamente disfrazado, como si alguien creyera que aquellas vestimentas sumaban elegancia o creatividad a la presentación de la casa. Y es todo lo contrario: crean una distancia tensa, producida por la observación de un error no forzado. Si los camareros vistieran de un modo adecuado pero sin querer significar nada, y usaran la mitad de palabras y de tiempo para presentar cada plato, brillarían como sin duda merecen por su dedicación y entrega.
En lo referente a la cocina, todos los platos son agradables y coherentes pero dominan los que no contienen inventos. Víctor es un muy buen cocinero, y en su bar Verat, el de cocina más popular, lo demuestra elevando a categoría recetas populares. En Lluerna, su cocina también se acaba imponiendo, pero a veces tropieza en un cierto empeño por la filigrana que ni siquiera Michelin le reclama.
Víctor no ha de intentar parecerse a nada porque ya es muy bueno. Buenísimo, y más cuanto más corre hacia sí mismo. La sofisticación también está en la sencillez y en la línea recta y cuando algo es un adorno tarde o temprano cae y se nota como en la piel demasiado infiltrada. Lluerna es un muy buen restaurante y será un restaurante todavía mejor cuando Víctor se de cuenta de su talento y lo acepte sin reserva. Todos a veces nos dejamos llevar por las ganas de agradar a los demás y con tal propósito nos ponemos a hacer cosas extrañas sin darnos cuenta de que sólo cuando somos radicalmente nosotros mismos logramos conmover. Ahora tú imagínate que Ferran Adrià hubiera querido quedar bien con sus clientes, en lugar de llevarnos al límite, o que hubiera vestido a sus camareros y jefes de sala como tripulantes de una nave espacial para simbolizar que su cocina operaba en la estratosfera. Hauríem rigut, amb el Juli.
Queremos a Víctor, queremos a su esposa, Mar Gómez, excelente directora de la sala, queremos a Lluerna y esperamos grandes cosas, y el bar Verat justifica en sí mismo un paseo como el mío desde Barcelona: sólo pude probar dos platos, suficientes para entender la intención y el acierto de la apuesta.
Es un lujo para Santa Coloma tener a Víctor Quinquillà. Es muy valiente por su parte, y por parte de su señora, que hayan hecho esta apuesta suburbial, en la ciudad que vio nacer al chef, en lugar de marcharse a Barcelona -o a Nueva York-. Lo que han logrado no es fácil y no sólo redunda en su beneficio sino en el del buen nombre del municipio y el orgullo de su vecindad.
Sólo un detalle para acabar: el discurso de la proximidad, reflejado por ejemplo en tener sólo quesos catalanes. En un mundo en que en 24 horas tienes por encargo cualquier gran producto de la otra punta del mundo, la bandera del Km. 0 me parece algo afectada. Es verdad que si hay algo de la misma calidad que está más cerca, no hace falta ir a buscarlo más lejos; pero también es verdad, y es una verdad más importante, que entre los grandes progresos de El Bulli estuvo la sustitución de las entonces llamadas cocinas nacionales -hoy decimos proximidad- por la cocina del talento y la inteligencia. Dicho de otro modo: a Víctor le sobran tablas y maneras para domar y volver sublime cualquier producto del mundo, sin tener que someterse al dictado de ecologismos o nacionalismos, que son el mismo vicio.
Hay que ir a Lluerna. El menú largo y la máxima confianza en la casa. Y aunque la duración del paseo asuste, da todavía más sentido al restaurante.
