El parfait japonés está suscitando una especie de culto en la escena gastronómica de Nueva York, invadiendo todos los menús de postres con su fascinante construcción en capas, que antes era muy difícil de encontrar en la ciudad. Ahora, esta obra de arte culinaria adquiere una nueva versión con infinidad de ingredientes en el restaurante Momoya Soho, convirtiéndose en uno de sus postres más complicados y valiosos.
Esta delicia, que cuesta 28 dólares, presenta una equilibrada superposición de componentes que incluyen helado e ingredientes llenos de color como frutas, tarta chiffon, copos de maíz y dango (una bola de masa japonesa hecha con harina de arroz), gelatina o nata.
LA VERSIÓN DE MOMOYA
La primavera pasada, la icónica chef pastelera de Momoya, Norie Uematsu decidió reinterpretar este postre de moda. Una versión centrada en la fruta de temporada que adquiere un evocador nombre poético: “Primavera en Floración”. Se trata de una elaboración complicada a la que el equipo pastelero debe dedicarle unos diez minutos, mediante un preciso montaje de 18 componentes superpuestos y/o encajados de manera armónica dentro de una copa de vino.
El «parfait» se erige así de forma escultórica desde su base hasta lo alto de la copa. Una capa de gelée de lichi-limón y otra de gelatina de agar de cereza y flor de cerezo conforman la base del postre, seguidas de un rosado anillo de compota de fresa relleno de un montículo de espuma de hojas de cereza y flor de cerezo. A continuación, trocitos de crumble de vainilla sirven de base a una bola de sorbete de fresa y helado de leche condensada. Un remolino de mousse de chocolate blanco impregnado del sabor salado y malteado de las lías del sake se añade al resto de elementos.
Sobre el vaso, se coloca una galleta de mantequilla apilada con su propia colección de petits fours: un macaron de artemisa, dos variedades de mochi, mousse de guayaba glaseada con chocolate rubí, un tuile de guayaba y coco, flores esculpidas de pasta de judía blanca, media fresa y pan de oro. Finalmente el palito de mochi tricolor «hanami dango» acaba de elevar este exagerado postre que está revolucionando Nueva York.
