Decía la poeta Carmen Conde, de la generación del 27, que “el lenguaje es lo más humano que existe. Es un privilegio del hombre… Cada palabra lleva consigo una vida, un estado, un sentimiento”. La importancia del lenguaje no pasa desapercibida a nadie, y menos a la gente que está detrás de las estrategias de comunicación y marketing del lobby cárnico. Cómo llamamos a las cosas importa. Tiene un peso, una relevancia concreta y nos ayuda, en nuestra cognición, a asociar a esa palabra ciertas emociones, recuerdos y, sentimientos, como decía la Conde; por ende, nos lleva a tomar decisiones en base a lo que es nos conocido, familiar.
El cinco de junio se celebra en todo el mundo el Día Mundial Sin Carne, algo que en muchos países del norte global se celebra con campañas provegetarianismo.
Cada vez son más las personas que, veganas o no, eligen consumir productos veganos, bien sea como parte de su alimentación habitual o de forma mucho más puntual, quizá incluso por curiosidad. La batalla por la nomenclatura de los alimentos vegetales ha llegado incluso al Parlamento Europeo a través de distintas enmiendas, la 171 y la 165, en la PAC (Política Agraria Común). Por lo que, legalmente, las empresas pueden decir “hamburguesa” o “salchicha” vegetal pero no pueden hablar de “queso vegetal” ni “mantequilla” o “yogur” vegano.
La industria cárnica proponía llamar a una hamburguesa un disco vegetal, en una enmienda que finalmente no pasó. Su argumento principal era que este tipo de productos “engañaban al consumidor”, sin embargo, nadie ha dicho nada cuando vendemos rosquillas y las llamamos las tontas y las listas; nadie se lleva las manos a la cabeza cuando nos pedimos un perrito caliente; y el Papa de Roma no se ha pronunciado ante la venta del dulce mallorquín tetas o mamellas de monja.
Sin embargo, sí que han podido vetar a todo el grupo lácteo de denominarse de la misma forma que sus primos en versión animal.
Irónico cuando la etimología de las palabras nos indica, por lo general, la forma de consumir a un alimento en concreto y no su materia prima. Cogiendo el ejemplo de salchicha, del italiano salsiccia y del latín para hablar de alimentos que están salados. Por lo que una salchicha puede ser de cerdo, de pollo, de tofu o de guisantes. Hablamos de los procesos y de sus resultados, no de sus orígenes.
A las cosas, por su nombre
En cuanto a la parte nutricional, aunque en el sabor también hay muchísima diferencia entre marcas, hay hamburguesas, salchichas, nuggets, quesos… que entran directamente en la categoría de ultraprocesados y cuyo consumo podría ser perfectamente eliminado de las recomendaciones nutricionales.
La dietista-nutricionista Lucía Martínez, nos dice “dentro los lácteos vegetales encontramos desde la clásica bebida de soja a quesos veganos hechos de grasa de coco, almidón y colorante, a otros hechos de frutos secos fermentados, a un helado o un yogur de coco con lactobacillus. La recomendación sería mirar el etiquetado y en caso de querer incluir esos productos, elegir los saludables”.
Lucía es la directora del Centro de Nutrición Aleris y autora de libros como Vegetarianos con Ciencia, del que saca este año su edición más completa y actualizada con los últimos estudios en nutrición vegetariana. Con más de una década de veganismo a sus espaldas, sabe que no son productos imprescindibles ni en una alimentación vegana ni en una tradicional”.
“Lo mismo sucede con las ‘carnes’ vegetales, ahí encontramos productos que son un desastre nutricionalmente hablando (salchichas cuyo primer ingrediente es aceite de girasol, nuggets, etc) y otros que están bastante bien” nos asegura. “Si se consumen habría que valorar producto a producto para tomar decisiones”.
Como regla general, al menos para poder tener un criterio fácil para identificar los
quesos veganos, hay que mirar su ingrediente principal.
Los artesanos, elaborados de la misma manera que muchos otros quesos gourmet en distintas culturas, cambian la base de leche de animal por frutos secos, siendo los anacardos el más habitual, versátil y popular. El resto del proceso es exactamente el mismo: se fermenta con las bacterias específicas y se sigue el proceso de salado, secado, curado y maduración.
Una tendencia imparable
Que podamos vivir perfectamente sin estos alimentos en su versión vegetal, no significa que los consumidores estén dispuestas a ello. Sobre todo cuando han elegido el veganismo por motivos éticos (hacia los animales o el medio ambiente), no porque rechacen el consumo de estos alimentos o busquen tener una mejor alimentación necesariamente, aunque sería lo ideal.
Sabemos también que la gastronomía es una parte cultural intrínseca al ser humano que desarrolla la creatividad y el ethos de un pueblo. A través de la comida contamos quiénes somos y cómo nos hemos desarrollado como sociedad.
Por lo que la batalla lingüística por la denominación de los lácteos o productos vegetales seguirá teniendo episodios. Creemos que una vez que desde la UE se apruebe que se pueda denominar a los ‘lácteos’ vegetales como tales, los lobbys de la industria tratarán de prohibir ‘the next big thing’.
Posiblemente el de productos que recuerdan al pescado como el atún vegetal, las gambas veganas o los nuevos productos con sabor a salmón que han salido al mercado en su versión vegetal. Al final, se trata de unificar criterios, de no infantilizar a los consumidores y de que por parte de las empresas, veganas o no, se comprometan a que su etiquetado no lleve a equívocos que puedan derivar en publicidad engañosa. Aunque el veganismo sea un movimiento político y social que busca la consideración moral de todos los animales, está claro que esto tiene unas consecuencias en el lifestyle de muchas personas, lo que hace que podamos clasificar también a la población 100% vegetariana como un grupo de consumo más.
No hemos vivido este revuelo en ningún momento cuando se les dió a otro grupo
poblacional, los intolerantes a la lactosa -uno de los más amplios del mundo, según el metaanálisis de la revista The Lancet más de la mitad de la población mundial es alérgica a la leche de vaca-, una leche sin lactosa en todos los lineales de supermercado. Curiosamente sí se puede fabricar una leche sin su componente principal y seguir llamándola así. Tampoco el lobby panadero hizo presión cuando marcas y panaderías de barrio sacaron tostadas, baguettes y regañás sin gluten.
Permitimos todo tipo de licencias en la alta cocina como parte de la creatividad de los chefs y sus equipos porque sabemos que comernos un gazpacho esferificado en lugar de un vasito, forma parte de una experiencia concreta que
buscamos en ese momento. Los chefs tienen carta blanca para experimentar, deconstruir y reinventar conceptos culinarios a placer. En realidad esto tiene sentido, y es porque el consumidor veggie (la gente vegetariana o vegana que lo es por ética) deja de consumir esos productos por un cambio en su conciencia
y percepción, por lo que aprovechará las oportunidades que tenga para intentar compartir su posicionamiento ético y convencer a más gente de que haga lo mismo.
Nadie se hace celíaco o se vuelve alérgico a un alimento por gusto. Por eso, estos grupos poblacionales no entrañan el mismo peligro que quienes saben que su cesta de la compra también es un voto y posicionamiento político.
Que los productos vegetales, sean de mejor o peor calidad, han llegado para quedarse es un hecho. Quizá estar perdiendo esfuerzos en una guerra lingüística no sea lo más provechoso y sí una muestra más de nuestro privilegio
occidental. Lucía Martínez no cree “que el debate de los nombres sea tan importante como para merecer todos los recursos que se están
invirtiendo en él”.
Y continúa: “al fin y al cabo, sin poder llamarlas ‘leche’ (salvo a la de almendras) las bebidas vegetales han aumentado su cuota de mercado de manera exponencial los últimos años quedándose con la mitad del lineal
de leche de los supermercados. Las empresas que fabrican esos productos vegetales sabrán cómo nombrarlos para que se identifiquen como lo que son, pongan las pegas que pongan los lobbies ganaderos con la nomenclatura. Yo
no pelearía esa batalla e invertiría esfuerzos en otra cosa. Pero esto lo digo como ciudadana, no como nutricionista”.
