Lo más frecuente es asociar a Ibiza con sus tradiciones pesqueras. Las de una isla fenicia en donde los pescadores se afanaban en sus llaüts de velas latinas construidos por pacientes maestros d’Aixa, faenando sobre la alfombra mediterránea de posidonia o remendando sus redes en los andenes del puerto, a la sombra de las palmeras. Pescados en salazón colgados de las ramas de sabinas ibicencas deformadas por los vientos salobres… A esas tradiciones se vincula toda una gastronomía marinera: la del bullit de peix, la salmorra balear –la olla de los pescadores–, los sencillos raors fritos, la frita de pulpo, la borrida de ratjada –de ecos provenzales– o el guisat de marisc –olla olorosa a base de lapas y caracoles marinos–.
El turismo ha ido en menoscabo de la autenticidad gastronómica, pero aún quedan vestigios de lo autóctono, siempre teñidos de sencillez. Isla de contrastes, uno de los más poderosos fue el que reunió a los payeses en sus carros tirados por burros por los caminos de tierra de Santa Gertrudis de Fruitera, ajenos a las playas vírgenes donde trajinaban pescadores absortos, con los turistas que llegaron desde mediados del siglo pasado, a los que los payeses miraron con desconfianza. Primero a los beats descarriados, luego a los hippies –los ‘peluts’– que establecían sus comunas en la isla, precursores de la fauna noctámbula de Ku, Extasis, Amnesia y de la princesa yugoslava Smilja Mihailovitch, creadora de la moda ibicenca Adlib.
Aquellos payeses ponían en su mesa el sofrit pagès, como entresacado de un pasado perdido. Imposible conjeturar cuándo y cómo nació este plato, pero podemos seguir su rastro atávico hasta Girona, en cuya gastronomía rural era frecuente la mezcla de carnes. Allí encontramos el rostit de festa major, que lleva pollo y butifarra, siendo habitual que en la cazuela acabara una diversidad de carnes: pato, conejo, costilla de cerdo, lomo… incluso cordero o ternera. En ocasiones especiales, claro, puesto que la carne era un lujo en la Edad Media, de donde proviene. Un plato medieval que bien pudo haber llegado a Ibiza en el siglo XIII, cuando Guillem de Montgrí conquistó Ibiza y Formentera en nombre del rey Jaime I de Aragón. Tras la expulsión de los musulmanes de la isla, Guillem de Montgrí la repobló con hombres y mujeres procedentes principalmente del Bajo Ampurdán (comarca histórica de Cataluña, situada en la provincia de Girona).
Aquellos payeses ponían en su mesa el sofrit pagès, como entresacado de un pasado perdido. Imposible conjeturar cuándo y cómo nació este plato, pero podemos seguir su rastro atávico hasta Girona
En la Ibiza del pasado, el pescado costaba poco y muchas veces lo pescaban los propios ibicencos, por lo que el plato festivo y excepcional era por fuerza carnívoro: el sofrit pagès. Su esencia es la de mezclar varias carnes con patatas, verduras y las dos variedades más típicas de embutido en la isla, la sobrasada y la butifarra, que le aportan un sabor característico. La botifarra vino también del Ampurdán, pero fue al encuentro de un delicado embutido autóctono: la sobrasada, cuyo origen parece estar en Sicilia. Allí se practicaba una técnica conocida como ‘soppressa’, consistente en un picado de carne que se embutía y que llegó a Baleares gracias al comercio marítimo. La soprassata de los italianos adquirió carta de naturaleza propia en el siglo XVIII mediante la adición del pimentón, que le da su característico color rojizo.
La condición de isla ha dotado a Ibiza de cierto ensimismamiento gastronómico, unido a la dureza de sus veranos secos. Una isla aislada, valga la redundancia, en medio del Mediterráneo, donde era obligado el trabajo extenuante para arrancarle a la tierra frutas y hortalizas que sólo el tiempo y la imaginación convierten en recetarios sabrosos, auspiciados por la tríada mediterránea: el trigo, la vid y el olivo. Lo autóctono ha reafirmado una sensibilidad culinaria perdurable, donde coexisten varias tradiciones y siglos. Del mantel ático quedó el legado de los guisos perfumados con hierbas aromáticas. De los árabes el azafrán. La conquista catalana llevó la manteca de cerdo, y la de América trajo la patata y el pimiento.
Todo se aúna en el sofrit pagès. En El libro de la cocina española, Néstor Luján y Juan Perucho nos dan una receta del sofrito payés, “plato de primera fuerza”: “Hacer un buen caldo de gallina y cordero y después escurrirlo. Poner una olla al fuego con un poco de manteca y unos pedazos de tocino; al freír se echan en ella tres cabezas de ajos, unos pedazos de sobrasada y de botifarrón, un poco de perejil y un puñado de patatas pequeñitas y enteras. Cuando están bien sofritas, añádense dos cucharones de caldo, la carne, un poco de azafrán, canela, pimienta, pimentón y clavo. Ir sacudiendo la olla hasta estar bien cocido, a fuego lento”. Con el caldo sobrante se puede preparar una sopa como primer plato.
Las carnes inapelables son el pollo payés, de carne más consistente y sabrosa que el común al haber sido criado durante al menos tres meses en libertad, y el cordero ibicenco, raza autóctona, adaptada a las condiciones del clima Mediterráneo y alimentada con pastos naturales (los cortes más apreciados para el sofrit serían la paletilla, el cuello y el pecho).
También es opcional incluir el cerdo, tan inherente al paisaje rural de las Pitiusas como las ovejas, y criado en la cercanía de las casas payesas con algarrobas, y protagonista de ‘sa matança’, una de las celebraciones del campo arraigada en Ibiza durante siglos, de donde se extrae la sobrassada, la botifarra y el botifarró.
El sofrito payés son siglos decantados en un plato de fiesta donde caben la historia y el paisaje de la Ibiza más auténtica, el paraíso zarandeado pero inmutable de iglesias claras, olivos adustos y casas payesas como salpicaduras que hacen de ella la gran isla blanca en el mar más bello.
