La hostelería se enfrenta a su mayor crisis por el coronavirus

La crisis de la hostelería por el coronavirus ha cambiado nuestros planes: para mayo de 2020, la hipotética agenda de un foodie recalcitrante causaba auténtico vértigo. Con la primavera bien avanzada, aperturas de la talla de lo nuevo de Quique Dacosta en Ritz Mandarin Oriental o Dani (el bistró cosmopolita de Dani García en Four Seasons Madrid) dibujaban citas que se sumarían a Coquetto de los Sandoval o la sede madrileña de Manero o, para el verano, la nueva vida de Gran Cafetería Santander o… En una ciudad en la que la fiebre de inauguraciones gastronómicas de los últimos años había añadido otro motivo de visita, más allá de museos, flyers de exposiciones, musicales o, sí, el estadio Santiago Bernabéu; y en donde a la vez las cadenas de restauración (del fast food al casual food) tenían planes para seguir copando el centro y, también, conquistando nuevos barrios de la ciudad.

Y eso sin contar con que había quien ya planeaba escapada a Londres para estrenar Davies and Brook (la sede abierta en enero por Daniel Humm en el Claridge’s) o, incluso, marcarse un ‘Madrid-Las Vegas’ para sentarse en Elio, el paso por Wynn Las Vegas de Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes y Santiago Pérez, los mexicanos que han conseguido posicionar como mejor restaurante de Estados Unidos la taquería contemporánea Cosme (Nueva York), en una lista que tuvo –hablamos ya en pasado– un poderío inimaginable como The World’s 50 Best Restaurants.

Suena a pasado y lo es, porque, por obra y gracia del Covid-19, se ha registrado la recesión económica probablemente más supersónica de la historia, generada además a escala global sin apenas excepciones, con confinamiento de la Humanidad incluido, estado de alarma declarado, crudo impacto en la inmensa mayoría de los sectores económicos y frenazo absoluto para la hostelería y ese mercado gastronómico que tanto relumbrón había ido adquiriendo en la última década.

Dicho ‘a lo bruto’, es un drama de dimensiones incalculables para hosteleros y cocineros, para quienes el coronavirus supuso un stop inmediato –y en tiempo real– en la generación de sus ingresos. En España, incluso antes de decretarse el 13 de marzo la obligación de clausurar temporalmente bares y restaurantes, muchos negocios hosteleros decidieron su cierre para evitar riesgos para clientela y personal, mientras las cancelaciones se multiplicaban y las mesas se vaciaban.

‘TSUNAMI’, PARA ADRIÀ
Ahora es complicado determinar la fecha exacta de reapertura de la hostelería (en un dramático contexto de aumento en los números de contagios y fallecimientos), parece consensuado el sentir sectorial: un drama absoluto marcará el futuro del sector. Para Ferran Adrià, «ha venido un tsunami y pueden desaparecer muchos negocios. Es un auténtico drama». Incluso calcula que «si la crisis se prolonga, puede llegar a suponer el cierre de la mitad de los negocios de alta cocina», estimando que esa franja del mercado dedicada a la restauración gastronómica se puede cifrar en unos 4.000 establecimientos. Y el chef –que, más allá de crear espumas y dar cariz artístico a la cocina, habló por fin de negocio en la gastronomía– mete de lleno el dedo en la llaga: «No hay tantos sectores que tengan tanto personal siendo pymes». Un dato más que Adrià recalca: la fuerte dependencia española del turismo, tramo del mercado en el que muchos bares y restaurantes confían su ejercicio anual.

ERTE, PRIMER PARCHE
Por rebobinar un poco, el efecto más inmediato de la emergencia sanitaria del coronavirus se ha concretado en ERTEs (Expedientes de Regulación Temporal de Empleo). Fue la primera reacción de supervivencia de muchas empresas, pero también de la hostelería, que aplicó estos recortes momentáneos, desde las cadenas a grupos o espacios de alta cocina. La suspensión temporal de contratos se realizó «por fuerza mayor», naturaleza dada a los ERTEs por el Gobierno, con la exoneración para el dueño del restaurante del 100% del abono de la aportación a la Seguridad Social (en empresas que a 29 de febrero de 2020 tengan menos de 50 empleados) y del 75% para compañías de más de 50 empleados, durante el periodo de suspensión.

Ese ‘parche’ temporal ya se ha traducido en cifras mareantes como los 22.000 empleados de Alsea, dueño de Vips, Starbucks y Domino’s Pizza en España, o los 14.000 de Burger King en el mercado español. Precisamente, el ERTE de la cadena de hamburgueserías generó polémica por un hecho paradójico: descartó mantener su negocio de delivery, algo que las medidas aprobadas en un principio por el Ejecutivo sí permitían y lo que puso en tela de juicio su derecho a aplicar el recorte temporal al conjunto de su plantilla española.

El negocio de delivery y take away funcionó, de hecho, como una especie de salvavidas inicial para unos cuantos negocios por convertirse en la única vía posible (y legal) de facturar, lo que animó a espacios con estrella Michelin (como A’Barra y Álbora, que creó una línea de negocio con sus productos de su bistró Joselito’s), casas de comida como De la Riva (‘emitiendo’ vía Instagram su menú diario) o chefs como Dani García (que llegó a estrenar un resumen de su carta de BiBo en la plataforma Deliveroo para después cancelar esta propuesta).

En todo caso, no sólo las cadenas más casual optaron por ERTEs. ‘Jóvenes’ grupos hosteleros como Larrumba (dueño de Habanera, Perrachica o Pipa & Co.) o Azotea (con sede en el ‘tejado’ de Círculo de Bellas Arte y en Museo Reina Sofía) y veteranos en la hostelería como Pescaderías Coruñesas (que suma tienda y los restaurantes O’Pazo, El Pescador y Filandón) también abordaron el recorte temporal de sus plantillas. «El ‘roto’ económico de estar cerrados dos meses o el tiempo que sea es enorme. Habrá que ver cómo remontar», admite Chiqui Calleja, socio de Grupo Larrumba, con 19 restaurantes y 550 empleados en Madrid y donde Aurica (fondo de Sabadell) tiene un 30% del capital.

En otros negocios, incluidos los de alta cocina, los ERTEs tuvieron como alternativa las vacaciones para los empleados (fue, por ejemplo, la medida adoptada por los hermanos Sandoval en el biestrellado Coque en un primer momento) o se combinaron desde el principio con EREs.

FUTURO INCIERTO
Pero ERTEs, vacaciones por adelantado o delivery fueron sólo medidas iniciales de auxilio para la hostelería tocadísima por la acelerada recesión económica. Es decir, casi un S.O.S. para un sector que ha tenido que digerir la crudeza de colgar el cartel de ‘cerrado’, no sólo en España, sino en casi todo el mundo occidental (incluso en países como Estados Unidos o México fueron los propios hosteleros quienes se adelantaron voluntariamente a la obligación).

El paso siguiente se llama incertidumbre. Uno, porque bares y restaurantes acataron el cierre ‘hasta nueva orden’ sin saber la fecha exacta de reapertura, ni siquiera tras la decisión de ampliar quince días más el estado de alarma. Dos, porque lo que viene con el regreso de la vida cotidiana, también en lo empresarial, y, por lo tanto, con la reapertura de los negocios es realmente inquietante. Por mucho que el mensaje de ‘llenar los bares’ esté cundiendo en las redes y sea la mejor terapia para una industria con la moral tocada, lo duro es que los restaurantes retornarán su actividad con un futuro bien incierto. Los potenciales comensales o tendrán menos dinero en el bolsillo, o más miedo de gastarlo, aparte de que, a su vez, pueden ser víctimas de despidos dentro de los ERE que vendrán. Eso sin tener en cuenta el factor psicológico que implicará volver a socializar (y a ‘llenar los bares’) tras semanas de confinamiento por razones sanitarias.

¿Y EL FOODIE INTERNACIONAL?
Por desgracia, hay que añadir un factor más: la caída de los desplazamientos internacionales por ocio que necesitará meses (¿un año? ¿más?) para recuperarse. Es un factor demoledor para dos actividades que eran polo de atracción para España: las zonas turísticas en costa o ciudades (de Baleares o Levante o Barcelona o Sevilla) y los espacios de alta cocina, donde, en algunos casos, hasta un 80% depende del foodie internacional.

En el primer caso, el turismo lleva semanas calculando la elevada factura del coronavirus. «Es el sector ahora mismo más vulnerable», advirtió José Luis Zoreda, vicepresidente del lobby Exceltur. A la semana del cierre de bares y restaurantes, el Gobierno decretó el de los hoteles. Sólo la fecha de la crisis del Covid-19 es, además, otro ingrediente negativo para los negocios turísticos, que preparaban el arranque de su temporada en torno a Semana Santa para prolongarlo hasta septiembre u octubre. ¿Y si reabrir hoteles y restaurantes en zonas de playa sale todavía más caro que dejarlos cerrados hasta marzo de 2021? Duro, pero cierto, mientras Exceltur ha calculado ERTEs para 800.000 trabajadores y pérdidas valoradas en 39.000 millones de euros. Eso en «un escenario optimista en el que el turismo se recupere en cuatro meses». Este dato alcanza los 63.000 millones si, por culpa del Covid-19, el verano queda anulado no sólo por las medidas de restricción, sino también por el miedo a viajar de quienes antes se movían para disfrutar de playa, cultura o gastronomía made in Spain.

Dentro de este último capítulo entran esos foodies llegados de Europa, Estados Unidos, Australia, China o Emiratos Árabes, dispuestos a cruzarse el mundo en busca de la creatividad española de espacios como Tickets o Enigma de Albert Adrià en elBarri o Disfrutar (Barcelona), DiverXO (Madrid), Quique Dacosta Restaurante (Denia), el gaditano Aponiente y vascos como Mugaritz (que dejó en suspenso su fecha prevista de apertura del 1 de abril tras el cierre invernal), Azurmendi, Nerua, Arzak o Martín Berasategui. O atraídos por la genialidad de la parrilla de Bittor Arginzoniz en Etxebarri o el rodaballo convertido en vedette de Elkano.

Son los 13 restaurantes españoles presentes en la lista The World’s 50 Best Restaurants, donde, además, El Celler de Can Roca ocupará para siempre y, pase lo que pase, un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, el hall of fame creado en 2019 con los ex líderes mundiales. Ese modelo de negocio, con abultadas plantillas, extranjeros como comensales clave y excelencia en innovación y producto top, afronta indudables nubarrones. «Gracias a chinos, árabes, rusos, australianos o estadounidenses, muchos espacios españoles de alta cocina, incluso de 50 Best, hemos podido sobrevivir en los últimos años», reconoce un hostelero propietario de un restaurante gastronómico en el que el 70% de sus comensales eran no españoles hasta su cierre temporal. «Estar cerrados es una decisión muy dura a nivel financiero», añade Joan Roca.

Pero es que esos rusos, árabes y chinos que llenaban tiendas de lujo y mesas top en Europa y EE UU desaparecerán ahora por una buena temporada. La pregunta es si, aparte del impacto sobre proyectos de lujo como Four Seasons Madrid o Ritz Mandarin Oriental, que tenían sentido gracias a ese cliente de alto poder adquisitivo, los espacios de alta cocina como los españoles en 50 Best o los que lucen de una a tres estrellas tienen capacidad para resistir sin esos comensales globales.

PAGOS Y APOYO A PROVEEDORES
La caída de viajeros interesados en la gastronomía, en un país en el que el motivo culinario acapara un 15% del turismo total, se juntará con el probable recorte generalizado de la clientela de la hostelería. «En las primeras semanas de confinamiento, algunos dueños de restaurantes hemos conseguido que nuestros caseros no nos cobraran el mes de marzo o que algún proveedor nos aplazara el pago», coinciden varios hosteleros. Pero hay que tener en cuenta que estas negociaciones, que permitieron frenar los posibles problemas de pagos por la inexistencia de tesorería, sólo pueden ser puntuales y es complicado que se mantengan en el tiempo.

A su vez, los proveedores de restaurantes han tenido que lidiar con sus almacenes llenos de productos perecederos e inmovilizados a causa del cierre hostelero y que, por tanto, han perdido o han tenido que dar salida bajando precios. Algunos incluso recurrieron a mostrar sus almacenes vía Instagram, para darles salida entre particulares como Discarlux, El Capricho (restaurante con producción propia) o Aquanaria, productor de lubinas atlánticas en granjas de mar abierto en Canarias, que distribuyó su stock sin entregar entre chefs españoles (éstos publicaron en sus redes sociales recetas con este pescado para apoyar la venta de sus existencias).

Asimismo, mercados como los madrileños han tratado de paliar la caída de su actividad (también por la desaparición de la venta a hosteleros, en un porcentaje más o menos relevante según cada plaza) con el servicio a domicilio. Y sin olvidar que sectores como el cervecero tienen extrema dependencia de la venta a bares y restaurantes.

En otros países, las iniciativas para apoyar a los propios productores se han multiplicado, desde Support Local en Copenhague, que ha unido a los productores locales que perdieron buena parte de su negocio por el cierre de restaurantes, a la acción de la eslovena Ana Roš (Hiša Franko, número 38 del mundo) para evitar que se perdiera la producción láctea de Valle del Soca o el reparto por Enrique Olvera y su equipo de cestos de productos básicos de la red de productores de Pujol.

HACER LOBBY
Si, en España, los chefs dedicaron los primeros días de confinamiento a elaborar recetas en directo en Instagram, con alguna acción corporativista (como una plataforma lanzada por la asociación Euro-Toques), una buena parte del mercado global optó por la acción: hacer piña y lobby para realizar peticiones a sus respectivas Administraciones o pedir ayuda (como Thomas Keller implicado en el proyecto Save Restaurants, a través de Independent Restaurant Coalition), poner en marcha iniciativas para recaudar dinero para sus empleados (como la venta de productos por José Pizarro, en Londres), despachar comida para llevar (incluidos algunos de los mejores restaurantes del mundo como Alinea o SingleThread) o intensificar la labor social, con José Andrés como máximo exponente repartiendo comida con World Central Kitchen, desde Japón a Estados Unidos, a afectados de un modo u otro por la emergencia del coronavirus.

Estas iniciativas son sólo el espejo en el que el sector hostelero comenzó a mirarse los primeros días de la crisis del Covid-19 para avanzar la tremenda época que se aproxima. Por supuesto, habrá que ver qué medidas aprobadas por el Gobierno son aplicables a las pymes y micropymes que materializan bares y restaurantes (un 95% de los negocios hosteleros tiene menos de diez empleados en plantilla) o si la Administración considera que la hostelería merece algún plan ajustado a la singularidad de un sector, que, en España, factura casi cero (salvo el delivery) desde el 13 de marzo.

¿PASOS A DAR?
¿Es posible dar algún paso? Con los consejos de abogados y expertos sectoriales, llegamos a estas posibles conclusiones. El empresario hostelero, que ahora se enfrenta al contexto económico más duro de la era reciente, puede realizar examen de su situación de partida y su capacidad de endeudamiento (ojo, ese dato señalará su resistencia real en los meses siguientes y marcará su presupuesto de gastos e ingresos) para después determinar la estrategia a seguir en función de diferentes escenarios (pesimistas y optimistas) en la reapertura de sus negocios.

Si tratamos de sacar la ‘bola de cristal’, puede que ‘leamos’ un desgraciado retrato del mercado gastronómico, pero no hay que perder la esperanza. Quizá no habrá hueco para tantos restaurantes como existían en los años anteriores. Puede que sean necesarias aperturas escalonadas de algunos locales, en lugar de todos de golpe, en el caso de los grupos empresariales. Es realista pensar que habrá que reinventar o dar una vuelta a muchos modelos de negocio, que, por echarse a adivinar, podrían decantarse por ofertas más flexibles, horarios más amplios y precios más moderados. A la vez, quizá, la tendencia de los últimos años a la ‘casualización’ de la alta cocina será directamente obligación y sólo unos pocos chefs –entre los más grandes y mejor preparados en lo empresarial– podrán resistir con sus formatos actuales. «Empecinarse en mantener lo que en el pasado funcionaba no será la mejor idea», advierte un hostelero ya retirado. «Hará falta una especie de ‘Plan Marshall’ para salvar a la economía, pero puede que también a la hostelería», opina Ferran Adrià, mientras asoma la esperanza de que el apoyo de Europa ayude a sortear la dureza de la recesión.

Para la hostelería, lo que está claro es que el cliente habrá cambiado y, por lo tanto, el modelo de restaurante también tendrá que transformarse. Y ahí entra de lleno el ingenio y la capacidad creativa de los cocineros españoles, que ahora deberán aplicar a la gestión empresarial para salvar sus negocios.

Y, en ese cambio de reglas, hay más: ¿qué pasará con la Guía Michelin o la lista The World’s 50 Best Restaurants? Nada más cerrar los restaurantes, el manual francés se apresuró a ofrecer su apoyo al sector, mientras recordaba que sus inspectores permanecían confinados en sus casas hasta que la hostelería reanude su actividad. 50 Best no reaccionó hasta el 19 de marzo por la noche, cuando la inmensa mayoría de la alta cocina de Europa y América estaba ya clausurada. En realidad, su reacción coincidió con el momento en el que en Londres, sede del grupo editor del listado (William Reed Business Media), se comenzaron a poner feas las cosas. A través de un comunicado en Instagram se marcó como objetivo usar su «plataforma para ayudar a nuestra comunidad a mantenerse conectada y unida». Pero la duda sigue: sobrevivan abiertos o no gran parte de los 50 mejores restaurantes del mundo y con el público objetivo de 50 Best sin viajar durante meses, no está claro si, en el ‘nuevo mundo’ que aguarda tras el tremendo Covid-19, tiene o no cabida un proyecto como este ránking, al menos, bajo su actual concepción. Llega, sin duda, un nuevo orden gastronómico.