No es italiano ni es napolitano, es un idioma propio creado por los maestros pizzeros de la ciudad donde la margherita es, junto al fútbol, una religión. En el calor de las cocinas partenopeas donde, con los años, se fue forjando el mito de la mejor pizza del mundo, los trabajadores se inventaron un modo de hablar que los pudiese proteger de las orejas curiosas de los clientes. En muchas ocasiones, por la propia conformación de los locales, el horno estaba abierto hacia las mesas de los clientes y, entre el caos y el bullicio, la complicidad de algunas palabras permitió a los pizzeros facilitar la comunicación en su territorio comanche. Algunos de esos términos han pasado al desuso en una industria, la pizzera, cada vez más sofisticada y más académica, con decenas de escuelas en toda Italia, y con menos traspaso generacional.
No es el caso de Lino Ranieri, propietario de la pizzería Casa Reale Napoli, hijo y nieto de pizzeros, en una estirpe de artesanos de la harina donde el idioma pizzero era, prácticamente, una lengua materna. “La pizza sin Lino sigue siendo pizza, pero Lino sin la pizza no es Lino”, dice. Del horno de su restaurante salen unas 300 pizzas al día, en este caso una arquitectura moderna separa la cocina del salón en el que comen sus clientes, pero entre fogones algunas palabras siguen siendo clave. Cuando una masa no ha salido buena, porque por ejemplo está ácida, se dice skatà y cuando está bien se dice kalò.
«Cuando uno se quiere referir a la masa dice ’50’ porque es la cantidad de pizzas que salían de un bloque de harina, levedura y agua inicial»
Eran palabras muy pegadas a la realidad, pero que contaban, y aún lo hacen, con una gran picaresca e ingenio. Ranieri dice que cuando uno se quiere referir a la masa dice el número 50, porque era la cantidad de pizzas que salían de un bloque de harina, levadura y agua inicial. A la mozzarella, ligada irremediablemente a la historia de la pizza napolitana, se la dice u bianco. “Decimos a un compañero ‘pásame u bianco’ y todo el mundo sabe que nos referimos a la mozzarella”, añade Lino.
Todo forma parte de la cultura popular, de generación en generación, esta lengua nunca fue escrita ni codificada, se vivía y se vive entre el calor que desprende el horno y el olor que deja en el ambiente el toque de la hoja de basílico en una margherita. Ingrediente que, por cierto, era conocido como fronna d’esta; término que robó Gigi d’Alessio para incluir en la letra de Napule, uno de los himnos musicales de la ciudad.
A pesar de la globalización internacional de la piazza y de la modernización de la profesión, Nápoles garantiza siempre una isla de tradición en medio a un turismo que también llega, siempre más numeroso, a los pies del Vesubio. Pero el peso de la historia es mayor, ya que parece que hasta los romanos comían pizza cerca del volcán. Hace unos meses salió a la luz un fresco escondido entre los restos de Pompeya, con dos mil años de vida, donde se dibujaba un bodegón con diferentes alimentos típicos de la época. Entre ellos con una reconocible forma redonda sobresale una focaccia cubierta con varias frutas y especies. Allí muchos vieron el destino de un emblema.
Muchas han sido las palabras del argot pizzero que han pasado de padres a hijos, y también ocurre con números.
Donatella Mattozzi es hija de un histórico pizzero napolitano y hereda de una estirpe, dicen la más antigua de la ciudad, que ha llevado esta profesión a lo más alto. Ella, por su parte, no ha seguido haciendo pizzas, sino estudiando dónde y cómo nació el mito gastronómico de su ciudad. En su libro Pizza, una storia napoletana (Pizza, una historia napolitana) recompone un glosario de algunas palabras de la lengua pizzera como el battilocchio, el primer término usado en la ciudad para referirse a la pizza frita. Mattozzi ha encontrado en su trabajo de archivo documentos que confirman que ya en 1807 el Ministerio de Economía había realizado un elenco de 55 pizzerías en Nápoles. De hecho, algunos documentos de esa época relatan cómo los pizzeros “hornean para un público” como si la pizzería fuese la platea de un teatro.
A lo largo de dos siglos han sido muchas las palabras del argot pizzero que han ido pasando de padres a hijos gracias a la tradición oral, pero han sido también números, muy presentes en la tradición supersticiosa partenopea. Lo confirma Enrico Lombardi, la quinta generación de pizzeros bajo ese apellido en Nápoles. “El término más difuso es el 50 para llamar a la masa, pero también está el 46 que se refiere al tomate o el 34 se usa para referirse a la cabeza y, análogamente, a una persona que está mal de la cabeza”, dice. ¿Mal de la cabeza? Sí, recordemos que el lenguaje pizzero era también una manera de comunicarse de forma cómplice entre trabajadores, también cuando se quería criticar al cliente. Cliente que, por cierto, se dice parzinè.