La historia del sándwich mixto está ligada a lo que podríamos llamar “gastronomía deportiva”. Si uno viajara en el tiempo a los estadios de béisbol neoyorkinos de finales del siglo XIX, se encontraría con una muchedumbre atildada y fervorosa, que despistaba el hambre con los ham and cheese sandwiches. Acudir a un ballpark en Nueva York equivalía a comer, un hábito que ha perdurado hasta el día de hoy.
Antes de que los perritos calientes fueran el menú canónico de los estadios, a finales del siglo XIX ya se servía en ellos un curioso emparedado de jamón y queso que obtuvo el favor de los aficionados. La idea fue de Harry M. Stevens, un emigrante inglés al que se le encendió la bombilla la primera vez que acudió a un partido de béisbol. “Los partidos comienzan por regla general a media tarde”, declaró años después en una entrevista, “y eso significa que el espectador ya ha almorzado. El aire fresco le abre el apetito y quiere tomar algo para satisfacer ese antojo antes de volver a casa a cenar”. Así se convirtió en el mayor proveedor de catering deportivo del mundo. Y su éxito traspasó fronteras.
En los mostradores de la parte trasera del Polo Grounds podías encontrarte a un banquero comiendo un sándwich de jamón y queso con una cerveza y, a su lado, un camionero engullendo el mismo menú. Desde los estadios de Nueva York a los hipódromos de México, Stevens atendía hasta 250.000 personas en una sola tarde de verano.
Puede que la idea sencilla de meter jamón y queso entre dos rebanadas de pan sucediera en varios sitios a la vez. Los franceses presumen de su croquemonsieur, en esencia un sándwich mixto, dorado por ambas caras, con tiras de gruyère y un pedazo de jamón. Su “inventor” fue Michel Lunarca, que en 1910 empezó a servirlo en la brasserie Le Bel-Âge, la cafetería de moda en el boulevard des Capucines. Lunarca se hizo con las riendas del negocio al morir sin herederos su dueño.
Su éxito debió de molestar a los demás restauradores del barrio, que lo veían como un arribista sin pedigrí en la cocina. Estos pusieron en circulación el rumor de que Michel, que había sido asistente de un verdugo, había asesinado al propietario, y que servía carne humana en su establecimiento. Lo apodaron “el caníbal”. Por supuesto, Michel no se amilanó y respondió a los rumores con una boutade: en una ocasión en que uno de sus clientes le preguntó por el contenido del sándwich, Lunarca respondió en tono de broma que contenía carne de hombre, en concreto “carne de caballero”. Además, hubo otra provocación: empleó rebanadas de pan blanco sin corteza, al estilo inglés –tan denostado por los franceses– en lugar de baguette, que se le había terminado. Así se popularizó por primera vez el croquemonsieur.
Donde se encuentran las primeras referencias al sándwich mixto con dicho nombre es en Cuba. Cabe pensar que la onda expansiva del béisbol fue responsable de que la isla caribeña importase ese delicioso emparedado: allí iban a jugar los jugadores negros estadounidenses huyendo del racismo, o durante el parón invernal de sus ligas. Al mismo tiempo, la burguesía local, más afecta a EE UU que a Europa, miraba con simpatía aquel deporte deplorado por la administración ocupante española.
De la mano del béisbol debió de implantarse el sándwich de jamón y queso, que las cafeterías de la isla empezaron a servir con gran éxito y que desembocaría en el famoso sándwich cubano. Otra posibilidad es el trasiego constante de trabajadores cubanos que entre finales del XIX y principios del XX iban a trabajar a la industria del tabaco en Tampa y Cayo Hueso, en Florida.
Los años 30 traerían una importante novedad: la invención de una máquina capaz de cortar industrialmente el pan en rodajas. Con ella nació el pan de molde comercial. Los sándwiches se convirtieron en fast food, el consumo de pan subió y, de paso, los productos para untar, como la mermelada.
La expansión nacional del bikini
El sándwich mixto empezó a extenderse en España unido al auge de las cafeterías durante los años 50. Manila, Nebraska o Fuentesila fueron parte de esa constelación madrileña de míticas cafeterías que surgieron a lo largo de esos años, y donde los mixtos empezaron a ganarse el favor de la clientela. Pero, ¿cómo es que este apetitoso sándwich pasó a denominarse “bikini” en Cataluña?
En 1953 abrió sus puertas en la Diagonal barcelonesa la Sala Bikini, que aspiraba a recrear la atmósfera propia de los locales americanos, incorporando atracciones novedosas como un minigolf, terraza y bolera. Allí fueron presentados en sociedad desde el Seat 600 a nuevos bailes, como la yenka o el twist, pero también la especialidad de la casa: una versión del croquemonsieur francés, sin queso gratinado por encima. La popularidad de aquel bocadillo fue tal que en todos los bares de Barcelona y Cataluña se empezó a conocer al sándwich de jamón y queso como “bikini”.
Y no es la única variante. Los argentinos lo llaman “fosforito” (con pan de hojaldre). Los mallorquines le añaden sobrasada y la cocina estadounidense, siempre tan excesiva, lleva al extremo el croquemonsieur mojándolo en huevo batido y friéndolo, en lo que llaman sándwich Montecristo. Versiones más o menos afortunadas, barrocas o calóricas, en definitiva, de aquel sencillo sándwich que entusiasmó a los aficionados al béisbol hace más de cien años en las tardes frías de partido.
