Click here to read the Spanish version.
Antes de que esta bendita y maldita globalización en la que entramos a finales del siglo XX provocara la actual fusión y confusión de culturas, costumbres, modas y sabores, eran pocos los lugares del planeta donde te podías encontrar con sabores de mundos muy distintos al tuyo. Hasta hace muy pocas décadas, nuestros paladares estaban encerrados en los cuatro puntos cardinales del mundo en el que habíamos nacido. Nada existía fuera de las cuatro variedades conocidas del sabor: dulce, salado, ácido y amargo. Esas cuatro divisiones del sabor, además de determinar nuestra ubicación en el mundo, acotaban las fronteras de nuestros disfrutes gastronómicos.
Pero antes de llegar al Fuji, el primer restaurante japones abierto en España, viajemos en el tiempo a la ciudad portuaria y cosmopolita que lo vio nacer. Era una ciudad ya abierta a un turismo con ganas de nuevas experiencias. En los años 60, las empresas pesqueras japonesas, con una enorme actividad por todo el Atlántico occidental, desde Sudáfrica hasta el Mediterráneo, decidieron establecer sus bases logísticas en el estratégico Puerto de la Luz y de Las Palmas, gracias a su ubicación central, beneficios fiscales, infraestructuras sólidas y estabilidad política. Era el lugar donde los barcos eran repara- dos, se supervisaba el trabajo y las tripulaciones descansaban.
Durante el verano, hasta 130 barcos atuneros, con sus correspondientes y abultadas tripulaciones, atracaban en el puerto canario cada mes. Era un flujo constante de marineros que durante tres o cuatro noches, se dejaban llevar por lo que ofrecieran los barrios. Incluso tenían sus propios bares nocturnos exclusivos, con letreros de neón en japonés que infundían cierto temor y parecían sacados de una película de yakuzas, y donde ningún español se atrevía a entrar.
En paralelo, en Las Palmas de Gran Canaria residía de forma permanente una apreciable colonia de japoneses, casi un millar de empleados de cuello blanco de las empresas pesqueras. Todos los ingredientes estaban pues a mano, y sólo faltaba el cocinero que nos llevara hasta ese secreto nipón que llaman umami.
Ese hombre se llamaba Tohishiko Sato. Nacido en Miyagi en 1942, quiso ser marinero pero terminó dedicándose a la cocina. Cocinó en la Villa Olímpica de los juegos de 1964, y una expedición ornitológica le llevó a Canarias. Le gustó la capital isleña, se quedó, y abrió un par de restaurantes que no eran japoneses y que no funcionaron del todo bien. Fue entonces cuando reparó en que no había oferta para su propia colonia.
El restaurante Fuji abrió en 1967, cuando nadie imaginaba cómo debía ser un restaurante japonés. Por eso era, al principio, como eran las izakaya, las tabernas populares de Tokio: un comedor austero con un maestro de ceremonia gastronómico que era el señor Sato, un japonés estoico.
La comida también era muy diferente a lo que hoy entendemos en Europa por un restaurante japonés. Tenía una carta amplia y muchos platos que llevaban mucha preparación. No tenía nada que ver con la típica fórmula de makis y rollos, que son una simplona adaptación para occidente.
Menús combinados para llevar
En sus años dorados, en las décadas de los 70 y 80, el Fuji era el núcleo de un mundo casi secreto, misterioso y noctámbulo, evocador de esas películas orientales urbanas en las que flota la violencia tanto como la espiritualidad. Mientras, en las oficinas donde trabajaban los japoneses de cuello blanco las jornadas se alargaban hasta las once de la noche. Rodeados de papeles y humo de cigarros, aparecía el señor Sato con las cajas bento hechas en Fuji.
Las cajas bento, para los no iniciados, son los menús combinados para llevar, emplatados en bandejas, que se venden en los trenes de Japón y que alimentan a la tropa de oficinistas que cada día se desplazan de sus casas a la oficina. Es el origen de esas cajitas que ahora nos venden en el lineal de los supermercados.
Así fue como el negocio creció. El vínculo entre esas dos comunidades niponas era el Fuji, que unos días cocinaba para los actos oficiales de los consejeros delegados o el potente consulado y, al siguiente, acogía las fiestas de las tripulaciones. Era tal la necesidad de emular las costumbres de su lejana tierra que, aprovechando que las islas eran puerto franco y llegaba toda la tecnología nipona, instaló también el primer karaoke para las fiestas de marineros. Mientras en la península Manolo Escobar buscaba su carro, en las calles y garitos de la capital grancanaria se entrecruzaban turistas europeos, trabajadores árabes, soviéticos, indios y coreanos en un alegre desmadre, inimaginable entonces en Madrid o Barcelona.
El Fuji se nutría fundamentalmente de los suyos, pero poco a poco, los canarios que asistían a las fiestas del consulado o tenían relación con la comunidad nipona comenzaron a copar sus descompuestas mesas.
El señor Sato colgó sus utensilios en 2007 y transmitió a Miguel Martínez, su histórico jefe de cocina, el espíritu original de la casa, que hoy se simplifica y multiplica por cualquier esquina de cualquier lugar.
Los últimos años del Señor Sato no fueron tan fáciles como sus comienzos. La pérdida del control en favor de Marruecos de los caladeros saharauis provocó que gran parte de las flotas pesqueras internacionales abandonaran Las Palmas de Gran Canaria. El colegio japonés, por ejemplo, cerró en 2002 por falta de demanda. Y, en ausencia de su clientela tradicional, el Fuji debió adaptarse a la demanda de los clientes españoles.
Ahora, en un nuevo emplazamiento desde 2022, en la playa de Las Canteras, el Fuji apuesta por reinventarse y reencontrarse consigo mismo.