Kant definía lo bello como algo que agrada y lo sublime como algo que te mueve. Y es que la estética y el diseño llegan para conectar con la sensibilidad y elevar la vida cotidiana –lo que se entiende como la belleza en el uso–. Ese cuidado de las formas y esa búsqueda de la belleza es la que está presente cada día en el restaurante Emma (Suances, Cantabria) y que se siente desde el momento en el que se entra en una sala con amplios ventanales que miran al mar.
Carlos Arias, el chef del que fue la T de Oro de Cantabria en la última edición de la Guía Tapas, afirma que llevaba muchos años enamorado de este local y que, cuando surgió la oportunidad, no lo dudó ni un momento; “no entendía cómo nadie veía lo mágico del emplazamiento”, reconoce.
Esta importancia de la presentación y del cuidado de la estética es también una característica fundamental del último CR-V de Honda, el emblemático modelo de la casa japonesa. En su sexta generación, que llega en una versión más premium, se presenta con una amplitud líder en su clase, y destaca por el confort, el refinamiento y los sistemas de seguridad más avanzados de serie.
Pero este modelo, como ocurre con toda creación, nació de una idea; y en el caso de los platos que salen de la cocina de Emma sucede lo mismo. Carlos reconoce que lo que le inspira a la hora de crear son las vivencias, algo que luego plasma de forma sencilla. Por este motivo le gusta utilizar pocos ingredientes buscando el sentido entre ellos para así sorprender al comensal.
Pero, como una idea no es realizable si no se adapta al mundo, tanto en Emma como en Honda el
ensayo-error son fundamentales. Así, Arias puede tardar un día como mes y medio en considerar que un plato está listo para llegar a la mesa. Y, antes de esto, hay muchas cazuelas y platos sucios, dudas, fallos en texturas o falta de aplicación en el servicio en mesa. Pero, cuando es el momento, lo es de verdad. “Tú tienes unas expectativas y hasta que no las alcanzas, no paras”, reconoce el chef. Por eso en este trabajo es fundamental la perseverancia. Hay que hacer para que las cosas lleguen, “los reconocimientos no existen sin trabajo duro, esfuerzo y sacrificio”, reconoce Carlos.
Estos valores son los que tienen presentes los ingenieros de Honda a la hora de desarrollar híbridos tan avanzados como el Honda CR-V, referente por su exclusiva tecnología Full Hybrid e:HEV autorrecargable y Plug-in Hybrid que combina una estimulante conducción deportiva y eficiencia extraordinaria con el equipamiento más avanzado de serie. Lo que hace de este coche el ideal para llegar adonde se quiera, disfrutando al máximo de una conducción potente, dinámica y de total disfrute.
La ubicación del restaurante Emma es perfecta para probar esto, ya que este modelo te lleva de forma fácil hasta el espectacular mirador en lo alto de Suances. Un lugar que a Carlos le inspira como ningún otro: “Este sitio me permite poder disfrutar del mar todos los días a todas horas –lo ven también desde la cocina–, poder ver el sol, los campos verdes, la ría bajar, las tormentas y las olas… Me da paz mental”.
Un paz que Carlos reconoce que siente también dentro del CR-V y que relaciona con la comodidad y la anchura de los asientos, lo intuitivo que es, así como las ventanas y el techo solar que aportan una gran visibilidad en altura. Un estado que será el mejor punto de partida para llegar al mejor destino, siempre con la mirada puesta en lo bello y lo sublime.
Entrevista a Carlos Arias: «Emma era el nombre de mi abuela, quien regentó un restaurante durante 60 años que estaba frente al mío. Nunca me dejaron trabajar allí porque creían que primero debía salir y formarme».
¿Cuál es el proceso creativo a la hora de crear un plato y qué papel tiene el diseño?
La creación de un plato parte de las vivencias. Luego, eso lo plasmo de forma sencilla y con claridad, en el sentido de utilizar pocos ingredientes, pero que marquen la línea. Porque creo que menos, es más. Todo lo que identificamos en el plato tiene que tener un contexto y un sentido en el paladar y en la estética para que cuando llegue a la mesa sorprenda.
¿Participa el resto del equipo?
Por supuesto. Ellos comparten sus ideas y probamos los platos entre todos. Luego hay veces en las que tenemos que desechar algún plato porque luego su servicio en sala no es viable. Es que esto trata de trabajar en equipo y de que todos los departamentos estén alineados remando hacia adelante porque es la única forma de mejorar.
¿Cuánto ensayo-error hay y cuánto tardáis en sacar adelante un plato?
Pues esto es muy raro porque de repente te sale en un día y luego hay casos, como me ha pasado ahora con el cambio de carta, en los que te tiras mes y medio con un plato. No encuentras el sabor, la textura o el emplatado que quieres. Tú tienes unas expectativas y hasta que no las cumples, no paras.
Entonces entendemos que, en esto, como en muchas otras cosas de tu trabajo, la perseverancia es fundamental.
Por supuesto, es una de las cosas más importantes. Eso y el amor propio que te lleva a estar siempre ‘al tiro’ y constante. También estricto con uno mismo, porque hay veces en las que no tienes el ánimo, pero es cuando tienes que cambiar el chip y decirte que hay que ‘darle’ para que las cosas lleguen. Nosotros eso lo aprendimos desde el principio porque abrimos seis meses antes de la pandemia, así que imagínate lo que hemos pasado. Los reconocimientos no llegan sin trabajo duro, esfuerzo y sacrificio. Hace falta pasión y perseverancia con las ideas.
¿Y cuál dirías que es la mayor recompensa de esa perseverancia?
Todo: el feedback del cliente, que sigas trabajando, que vayas a más, que tengas reconocimientos, que el negocio funcione… Lo que más me gusta es la fidelización del cliente. Siempre me enseñaron que la gastronomía y la restauración es una carrera de fondo. A veces parece que no llegas o que te da un calambre, pero por eso siempre tienes que ser estricto. Yo, por ejemplo, siento tan dentro mi profesión que abro y cierro cada día el restaurante.
Pero cuando las cosas no salen como a uno le gustaría o se presentan problemas, aparece la frustración, ¿cómo la gestionas tú?
Está a la orden del día en nuestra profesión. De Roberto Ruiz, con quien trabajé durante siete años como chef ejecutivo en Punto MX, aprendí que todo pasa y todo pasa por algo. Así que el enfado y la frustración son necesarios, pero a la única persona a la que le hacen mal es a ti. No soy la persona más zen del mundo porque también me encabrono, pero intento que sea durante dos minutos. A partir de ahí hay que buscarle solución. Cuando sabes lo que ha pasado, sabes lo que no tiene que pasar. Y normalmente en cocina es porque no ha habido la preparación (mise place) o la concentración adecuada.
¿Por qué decidiste volver a tu lugar de origen, a Suances?
Aunque estaba muy bien con Roberto, había tenido siempre muy claro que abriría algo aquí. Cuando surgió la oportunidad de coger este local, que es el que siempre había querido, no me lo pensé. No entendía cómo no veía nadie lo mágico de este emplazamiento. Me llegó además en un buen momento porque ya tenía los conocimientos y estaba preparado para dirigir la cocina y el restaurante.
¿Qué te permite esta localización?
Poder disfrutar del mar todos los días a todas horas –lo ven también desde la cocina–, poder ver el sol, los campos verdes, la ría bajar, las tormentas y las olas… Me da paz mental. Luego, a la hora de cocinar me lo da todo porque nosotros hacemos cocina mexicana con producto de aquí, sobre todo la proteína.
Y es un entorno de subida y curvas al que puede acceder fácilmente con el CR-V. ¿Qué te ha parecido este modelo de Honda?
Me ha sorprendido la finura y la suavidad con la que se conduce. Es más, al principio creí que no había arrancado porque no se oía nada (ríe). Estaba hasta descolocado. Esa paz de la que hablaba antes la notas también dentro del coche por la comodidad y la anchura de los asientos, las ventanas y el techo solar que te dan una gran visibilidad en altura, lo intuitivo que es…
Javier Rivero de Ama te dejaba esta pregunta: ¿qué producto te encanta comer, pero no trabajar?
No conecto con el arroz a la hora de cocinarlo. Me encanta pedirlo cuando salgo, pero en el restaurante no le encuentro el sitio.
Y continuando con el hilo de preguntas entre cocineros: ¿qué te gustaría preguntarle a Marco Antonio Iniesta del restaurante Frases?
Cuál es el mayor problema que encuentra al aunar la cocina de siempre con la creatividad.
