Una mesa corrida, fogones a la vista, música que ameniza a tres chicos que se afanan en que todo el condumio esté listo para los servicios del mediodía y, de fondo, el runrún de los vendedores y de la gente que acude al mercado para rellenar sus despensas.
Roberto llega en patinete. Gorra y un piercing en la oreja derecha, huella de esas veladas que pasaba en la Fabrik, ese templo de la electrónica y techno que habita en Humanes. “No soy muy de salir, fíjate. De copas y eso no. El rock de los 80 me flipa, New Order, Joy Division, Queen, pero no soy de salas de conciertos y de comerme la noche. Yo de pequeño era muy bacalaero, de la Fabrik, la sala Radical… De hecho, música de la buena la empecé a escuchar cuando comencé en la cocina. Me acuerdo en el restaurante Alboroque, con Andrés Madrigal, sus jefes de cocina eran mucho de los 80 y ponían esa música. Yo antes era un quinqui chungo tonto y con mi bacalao. Y ahí le empecé a darle valor a esos sonidos”.
Roberto nació en Madrid en 1987 (es insultantemente joven y delgado) y se crió en Las Rozas. Es del equipo blanco, “pero todo cambió para mí cuando se fue Cristiano Ronaldo”, confiesa. Cuando aún no tenía pelos en la barba se pasaba el día deambulando por allí y por allá: “He sido muy callejero, lo que no se podía hacer, pues yo más lo hacía. No sé si rebelde o no, pero de alguna manera me atraía lo que no estaba permitido, siempre buscaba el mal, pero no en el sentido de hacer daño al alguien, sino de rebeldía, el típico niño travieso”. Pues con este niño travieso (ahora es muy formal, no se crean) charlamos de su vida, trayectoria, manías, platos y de otras cosas del comer.
Seguro que en tus años locos practicabas skate…
Pues no, fíjate que es una de mis frustraciones. He patinado, hice jokey, mucho tenis, fútbol, incluso equitación, pero skate no, lo intenté más adelante pero me pilló tarde, una caída y ni cocinero ni nada.
¿En qué momento decides o sientes que lo tuyo es la cocina y, sobre todo, por qué te echas en los brazos de fogones, cacerolas y cuchillos bien afilados?
Desde muy pequeñito siempre me ha interesado mucho la cocina, al ver a mi madre cocinar y con mis padres casi todos los fines de semana salíamos a comer a un lugar u otro. Tenía ese gusanillo de cómo mola esto de la gastronomía y la restauración. Y llegó un día en que mi padre me dijo que o le decía qué quería hacer o al día siguiente me ponía en un andamio. Así que dije: pues cocinero y que sea lo que Dios quiera.
Todo empieza con las madres… ¿cuáles eran (y son) esos platos que de joven salivabas al verlos, y olerlos, en el comedor de casa?
Me gustaba mucho el pollo al curry que hacía, unas torrijas impresionantes, los guisos, los pimientos del piquillo rellenos, verdinas con bogavante… de todo.
¿Qué sientes cuando andas por una cocina, en esos momentos de dar a luz una creación, una combinación de sabores?
Por mí mismo es la satisfacción de conseguir eso que querías hacer, lo que ronda en tu cabeza. Lo pruebas y te dices: qué bueno. Y luego ver cómo el cliente se puede llegar a emocionar o agradecértelo por sus expresiones y gestos. Buscas lo tuyo y lo de los demás. Si ves que al comensal no le mola algo, te quedas un poco fastidiado, quieres que tus platos le gusten a todo el mundo, como todo.
Es como si escribes un libro, pues quieres que a todo el mundo le mole, aunque eso es imposible, pero bueno, tienes que asumir que la cocina es muy personal y hay gente a la que no le flipen tus elaboraciones.
Antes de terminar bachillerato te largas a las aulas de una escuela de hostelería, ¿qué aprendes allí?
Estuve en Majadahonda, en el María de Zayas y en el Sotomayor. Venía de ser un estudiante un poco malo, la verdad. Esas escuelas fueron la única manera formal de dirigirme a la cocina de una forma más acertada. Tuve que hacer un año de restaurante y bar y luego ya entré en cocina. Me hice tres años de hostelería.
Te aporta el hecho de que adquieres un contacto muy primario con la profesión; lo que achaco a muchas escuelas es que no te preparan para estar en una cocina de verdad. ¿Que hay que pasar por una escuela? Yo por mi parte, si hubiera ido directamente a las entrañas de un restaurante, hubiera pasado de la escuela. De hecho de prácticas no me enviaban donde yo quería, decían que iba a ser un irresponsable. Yo voy donde quiera, les contesté.
No sé hasta que punto estudiar hostelería te va a demostrar que vas a ser mejor cocinero o no. Yo aprendí en lugares reales, donde hay que correr, apretar, el estrés, donde te pones las pilas para manejar todas esas emociones.
¿Te ha tocado limpiar platos, cacerolas, sartenes? Muchas veces se empieza por ahí…
Directamente ir a un office a limpiar, no; pero me he comido muchas mierdas, he llegado a limpiar baños porque es lo que hay. He lavado mucho, he pelado muchas cebollas… lo que hay que hacer es poner los ojos y orejas en todo lo que puedas.
Tras pasar por esas escuelas de hostelería te llega la oportunidad de conocer una cocina de verdad en Dassa Bassa, del fallecido Darío Barrio, ¿qué aprendiste de él?
Me enseñó eso, el primer contacto con una cocina de verdad. He de reconocer que era un tipo muy exigente, quería todo a la perfección y eso a mí me gustaba mucho. Me enseñó el respeto y a tener un orden y una forma de trabajar en la que saber gestionarte tú mismo… mil cosas.
Luego caíste en las manos de Andrés Madrigal (Alboroque, Casa América) y, más tarde, recalaste durante seis meses en El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo… ¿Cómo fue deambular por ese templo?
Lo pasé muy mal en El Celler de Can Roca cuando casi atasco todas las tuberías… tiré el nitrógeno líquido sin darme cuenta por el lavabo, se empezó eso a colapsar, salía nitrógeno por todos lados… y otro día me pillaron en el baño durante un servicio y al día siguiente casi me vuelvo a Madrid. Desde entonces se me quitó la tontería del móvil y demás. A los Roca les tengo un respeto de la leche, son una gente del copón.
Antes de caer en las ‘garras’ de Luis Arévalo en sus restaurantes Nikkei 225 y Kena, pones tierra de por medio y te vas un año a Perú, ¿por qué?
Perú realmente nace un poco por la necesidad… Estaba ya muy quemado aquí, en Madrid, estaba como que quería irme a donde fuese y surgió ese país, cuya cocina andaba en auge, y dije: a tomar por culo, me piro a Perú.
Salió un oportunidad de trabajo que luego no fue lo que creía, pero ya que estaba allí me busqué la vida como pude. Estuve a punto de volver pero no podía ser, hubiera sido un fracaso personal y no me lo podía permitir en ese momento porque hubiera caído y pensé: por mis huevos que me quedo aquí el año que me prometí que iba a estar. Me moví mucho hasta que entré en Malabar (el local del gran Pedro Miguel Schiaffino), donde hacían cocina amazónica real.
¿Cómo son las cocinas peruana y amazónica de verdad, de la buena, la que se factura en aquellas latitudes?
Son completamente diferente a lo que se hace aquí. Comas lo que comas siempre te sorprende. Tiene muchas cosas parecidas a la española, pero es pura sorpresa, sabores, texturas, producto, son muchas cosas que ni ellos saben que tienen porque a día de hoy siguen catalogando productos.
A mí lo que más me flipó de allí es una planta que se llama huacatay, me enamoré de ella. Es sólo una ‘puta’ hoja, es simple, pero ese sabor… no es ni albahaca ni cilantro, ¿pero qué es esto? Es alucinante. Hombre, hay muchas más cosas, pero siempre me acuerdo de esa planta, me causó un shock en la cabeza y aquí la usamos mucho. Y en cuanto a elaboraciones, uf, langostinos, aguadito, ají de gallina, la causa, salsas y aderezos que tienen, ceviches… lo de Perú para comer es impresionante, es otro rollo.
¿Cuál fue el primer plato que elaboraste nacido de esos recetarios tan suculentos?
Pues mira, nunca había cocinado un ají de gallina y el primero que hice fue para el personal de Nikkei 225 y, la verdad, triunfó bastante.
Creo que tus padres se enfadaron cuando te fuiste a Perú…
Tanto como enfadarse no, no es la palabra, sino que era el miedo al desconocimiento. Estás aquí y de repente sueltas que te vas allí, y claro, dijeron: pero tronco, ¿no tienes cosas aquí más cerca como para tener que irte a tomar por culo?
Realmente lo que sintieron fue miedo, encima soy el menor de los tres hermanos, era el hijo pequeño que todavía no se ha ido de casa… cómo se me va a ir allí un año, está loco. Pero me apoyaron desde el primer minuto, de hecho vinieron todo un mes entero a visitarme. Gracias a irme allí absorbí lo que es mi cocina a día de hoy.
Y nace Tripea. ¿Qué te llevó a independizarte y montar esa aventura?
Abrió en marzo de 2017, el día 2. Nace porque ya sentía que llevaba algo dentro de mí que tenía que expresarlo a mi manera y, si me iba a equivocar, quería saberlo cuanto antes, no que me pille con 40 años montando un negocio y me la pegue.
Tenía mi recorrido y sentía que no podía estar ya liderado por otra persona, tenía que hacer lo que quisiese en el momento en que quisiese. Desde pequeño he sido muy liberal en ese sentido, si mi padre me decía no, yo contestaba que sí. He ido muy a lo loco, necesitaba expresarme de alguna manera.
Andaba por entonces en Kena, y mis socios, que ya me habían tanteado en su momento, me volvieron a llamar y dije: pues vamos allá. Era una idea mía esto de montar algo en un mercado, pero nunca imaginé que saldría así. Y Tripea nace porque sentía que ya no podía estar recibiendo órdenes todos los días.
Platos fijos que rotan alrededor de las temporadas, un menú degustación… ¿Qué podemos comer allí?
Tripea es una jungla de sabores, que me gusta más que decir fusión. Pues mira, el ceviche de mejillones calientes, ceviche de langosta, la lasaña de pato a la norteña, el torrezno asado a las cinco especias chinas. Hacemos una cocina que se basa mucho en la parte peruana y el sudeste asiático sobre todo y con una parte más española. Y en ocasiones añadimos toques mexicanos y latino-venezolanos.
Tu personal puesto de mercado ha recibido premios de todo pelaje y, entre ellos, un Bib Gourmand que da la Guía Michelin. ¿No se te habrá subido a la cabeza?
Estrella del rock no me considero, nada de eso. ¡Pero si se cocinaba hace miles de años con piedras y palos, qué no vamos a poder hacer nosotros con woks, hornos, inducciones y roners! Lo tenemos todo para triunfar en una cocina. Hombre, se agradece que la profesión se haya dignificado mucho más y hayamos dejado de ser esclavos de algunos empresarios. Lo importante de esto es formar un equipo y sacar lo mejor de cada uno.
Cuatro años ya con Tripea. Éxito. ¿Has pensado alguna vez en tirar la toalla?
Pues sí, de hecho con la pandemia. Tuve un momento muy complicado, muy oscuro, en el sentido de que al igual que quería sacar el delivery al día siguiente de que nos cerrasen (Triperito), a la semana siguiente estaba aquí y lo quería reventar todo, no aguantaba más, fue una situación muy compleja el volver a reactivarlo, con tanta restricción… es que no sabía que iba a pasar a la semana siguiente, o si iba a abrir, o con cuántos, si los sacaba del ERTE o no, cuánto me iba a suponer… Estabas lidiando con cosas que realmente no son tu movida.
Es una carga más fuerte sumada a lo que ya tienes. Decía: Dios, qué más quieren de nosotros, nos están estrujando más y más… mira, lo cierro y dejo de discutir con uno, con el otro, con la gestoría, con el dueño, la dueña, a tomar por culo, me voy a mi casa y me piro… Pero tenía que seguir adelante, es mi pan y tengo que comer de esto. Dónde coño vas ahora. Tenía que intentarlo al menos, y si muero que sea de pie. No me arrepiento de ninguna decisión tomada.
¿Cómo es trabajar en un mercado de abastos?
Hombre, siempre lo digo, parece que mola mucho pero, a ver, tiene sus pros y sus contras, como todo en la vida. Yo, por ejemplo, la compra la hago al día, tengo al frutero enfrente, al pescadero, al carnicero… y por eso controlo mucho esas partidas. Les pido medio ajo y me lo dan o dos hojas de laurel. ¿Es un poco más caro? Sí, pero apenas tiras comida, productos. No tenemos espacio para almacenar casi nada. En contra, pues bueno, que al fin y al cabo no tienes un espacio tuyo privado, cerrado, ni un baño; aquí está todo abierto, sin puertas.
Entonces, ¿para cuándo tu propio restaurante?
Pues ojalá sea este año, pero también te digo que a lo mejor crece antes Triperito (el delivery) que Tripea. Llevamos unas semanas con ello y ha tenido una acogida muy buena. Nació porque no quería estar parado, era la única manera de mantener el negocio abierto. Por lo menos salía de casa y hacía otras cosas… fue una locura.
¿Por qué una locura?
Todo eran broncas, problemas, no sabía gestionar mis sentimientos, mis movidas mentales, era muy frustrante hacia ti como persona; era una lucha constante contigo, acabas metido en un círculo vicioso y más con la pandemia de mierda. Pero bueno, menos mal que ahora estamos funcionando bien y eso lo hace más ameno, es más fácil.
¿Consideras que la cocina es un arte? Lo digo por tu participación en el recetario ‘El Thyssen en el plato’
Sí, claro que puedes verlo así, al fin y al cabo un artista hace real lo que lleva dentro y lo que ejecuta un cocinero es eso, hacer real algo tuyo, nacido de tu imaginación. Se podría decir que el plato es arte efímero, en el que las texturas y los colores están ahí, incluso hay una geometría. No me voy a comparar con un pintor, desde luego. ¿Pero por qué no llamarlo arte?
¿Te sentiste artista al intervenir en ese recetario?
Soy cocinero, y me gustan los retos y para mí fue eso, irte al Thyssen y representar un cuadro en un plato. Ese tipo de acciones ajenas a la cocina me gustan mucho, me motivan, y ahí sientes hasta donde puedes llegar, cuáles son tus límites. Mi mayor regalo en vida ha sido el libro del Thyssen, es de lo que más orgulloso estoy.
¿Crees que todos estos movimientos sostenibles, ecológicos, de km 0… están revolucionando la cocina?
Creo que está bien tomar conciencia de todo esto, a futuro tenemos que cuidar nuestro entorno. También tengo mi pensamiento particular (no sé si está bien decirlo o no), siempre detrás de esto hay cierto interés económico, parece que nosotros somos los culpables del cambio climático, no termino de comprar esa teoría. ¿Que hay que concienciar? Sí, pero creo que igual hay que cambiar la maneras en que se hace, no se puede señalar tanto al culpable, nosotros no lo somos.
Aquí tuvimos la cumbre del cambio climático con la Greta y yo no he visto más jets privados en Barajas… A qué estamos jugando. Hombre, producto local… mira, estas limas provienen de Brasil, para mi cocina es complicado que todo sea producto cercano… ¿Más local que comprarle al frutero de enfrente?
¿Eres perfeccionista?
Creo que en la cocina tengo el listón bastante alto. En casa soy más dejado… No me hago ni unos huevos fritos. Que me pongan a parir si quieren, pero compro mucha quinta gama para casa. Ya me voy de aquí prácticamente cenado o paro a comer algo rápido en algún sitio. Apenas cocino ya.
Seguramente me equivoque, pero… ¿llevas tatuajes?
Tengo un tattoo, sí, y me lo hice en Perú, en la pierna, es de origen maorí.
