Kappo es la propuesta gastronómica japonesa más personal del chef Mario Payán. Una cocina que desde el punto de vista del producto, las técnicas y la tradición, es una cocina purista sin contaminar. Para conocer la propuesta de Mario hay que trasladarse a las tabernas japonesas de Kyoto, las izakayas, y conocer el significado de ‘kappo’, un término que significa cocinar y que hace referencia a la cocina japonesa tradicional sofisticada, es decir, cocina kaiseki. Este estilo de cocina, el cuál Mario Payán sigue fielmente, se caracteriza por realzar el sabor de cada uno de los productos que utiliza en cada preparación, desde la calidad del producto hasta la decoración y el emplatado.
En Kappo puedes comer o cenar en una de sus mesas, en su reservado o, directamente, en la barra mientras ves a Mario cocinar. Él es quien prepara en directo cada uno de los platos creados en base a la cocina kappo, donde los menús se elaboran en base a siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y en los cuales debe haber cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo).
El menú omakase basa su propuesta diaria en lo que el chef decide en función de lo que encuentra en el mercado. Es decir, aquí no hay un menú cerrado, sino que se trata de una propuesta en la que el chef sirve al comensal diferentes platos en función de la cantidad que éste quiera comer, teniendo en cuenta los productos de la temporada y los diferentes pescados que encuentra cada día en el mercado. Este menú puede ser más o menos extenso a petición del cliente, pudiendo alargarlo o acortarlo, pero lo normal es que los pases vayan de entre 12 a 20 por comensal.
Algunos de los platos que puedes encontrar son el dumpling de pollo, tofu, ajo negro y salsa americana, el tartar de descargamento de atún, champonzu y cebolleta, el Daikon Toshiro con mezcla de miso rojo, carne y ralladura de limón y una infinidad de nigiris que Mario Payán prepara en directo y te va ofreciendo y explicando él mismo.
