Paco Roncero me habló del taller de Piñero por primera vez. Fue después de ver mi cara de asombro infantil pase tras pase en su personal espacio gastronómico del Casino de Madrid. En esa mesa había de todo menos vajillas normales: árboles frutales, langostas gigantes, cabezas de elefante… Hasta una noria. Ay, la noria. Aquella velada fue una suerte de fantasía onírica en el que los emplatados tenían la capacidad de teletransportar al comensal a otro universo. A uno en el que la comida se convertía en una experiencia utópica. Un sueño comestible.
Asistimos a una revolución gastronómica que cuida más que nunca ese viejo dicho que atestigua que la comida primero ha de entrar por los ojos. “Los cocineros tienen que reinventarse continuamente, el ritmo de la gastronomía es comparable al de la tecnología, va tan rápido que su nivel de exigencia les obliga a tener que ir superándose constantemente”, comenta José Piñero, alma mater del taller de artesanía e interiorismo que lleva su nombre y hacedor de sueños de los chefs. “Pero a nivel de sabores hay un límite. Y ahí es donde entra en juego la presentación”. En el emplatado el único límite es la imaginación. El futuro, según Piñero, es el factor sorpresa.
José Piñero ha conseguido revolucionar el mundo de la porcelana fina con creaciones que superan el imaginario conocido. En su mundo particular se puede comer sobre platos con patas de araña, meter la cuchara dentro de cabezas de vaca y saborear las recetas más originales en todo tipo de piezas mutantes. Por algo se le conoce en el mundillo como el maker de los grandes representantes de la gastronomía española. El primero en ponerse en sus manos fue Albert Adrià, con quien diseñó la vajilla de Heart Ibiza, codo con codo con el Cirque du Soleil. El resultado todos lo conocemos incluso sin habernos sentado a su mesa, un restaurante-escenario que se ha convertido en icono de la alta gastronomía. “Siempre digo que tuve la suerte de empezar por la parte de arriba de la pirámide, porque por encima de los hermanos Adrià poco hay”, confiesa Piñero.
Tras esta inmejorable carta de presentación, Dani García, Quique Dacosta, David Muñoz, Ricard Camarena y el propio Roncero no tardaron en subirse al carro de la magia del Taller de Piñero. “Los trabajos de José pueden ser igual de dinámicos que nuestros platos”, comenta el tres estrellas Michelin Quique Dacosta en el vídeo que recoge el proceso creativo del artista. “El soporte se convierte en sus manos en un elemento coral que termina abrazando la creación desde el punto de vista gastronómico”.
La forja de este héroe de las vajillas comenzó de niño, pintando a golpe de lápiz, rotulador o pincel sobre cualquier soporte que cayera en sus manos. Y continuó años después en la escuela de Bellas Artes. Aunque Piñero asegura que la pasión la ha tenido siempre dentro: “Mi padre era artista, pintaba muebles a mano, y eso nos lo ha dejado en la sangre a los nueve hijos que tuvo. Todos los hermanos hemos sacado alguna vena creativa”. Él es el pequeño de esta prole de artistas, y su obsesión por el dibujo no tardó en empujarle a formarse y a trabajar por su cuenta. No paró de hacerlo ni durante el servicio militar: “Me metieron en el Museo Naval a restaurar piezas. Tenía 18 años y tenía un compañero de 26 que pintaba bares en su pueblo con pintura mural. En cuanto terminé la mili me fui con él”. Tras varios años trabajando juntos para locales de Alcoy y alrededores, empezó a correrse la voz: “Era una época en la que no existía la impresión digital y no había otra manera de plasmar una imagen grande que dibujándola. No tenía medios, todo me lo fabricaba yo, y me empezaron a salir muchos encargos gracias al boca a oreja”.
José se atrevía a todo. Murales, puertas, figuras… Y los clientes pedían más y más. Así que de las fachadas pasó a decorar el interior de los locales en muy poco tiempo. “Se conocen mis vajillas, pero la base de mi negocio realmente es la decoración de bares temáticos”, puntualiza. En su web lo pone bien claro: “En el Taller de Piñero somos líderes en la decoración de locales, hoteles y bares temáticos. Contarás con un equipo de artesanos especializados en adaptarse a tus necesidades, ya quieras un típico pub irlandés, un restaurante del siglo XIX, una taberna pirata, una barra americana o una abadía benedictina”, explica. Llevan veinte años perfeccionando fórmulas de éxito compatibles con todo tipo de inversiones y, aunque cueste creerlo, son capaces de convertir cualquier local en un bar temático en seis días. Todo es producción propia. Piñero es a la vez carpintero, pintor, escultor, especialista en fibra de vidrio, en resinas, hierro, mármol… y su taller es pura artesanía. Desde el rótulo de la fachada hasta el más mínimo detalle del interior se diseña y se construye en las instalaciones de 3.000 metros cuadrados con las que cuenta este gran laboratorio de ideas perdido en el polígono de Cotes Baixes de Alcoy, cuyo potencial no tiene límites: logos, mascotas, escenografías de teatro, campañas publicitarias… Y caracoles, muchos caracoles.
El contacto de José Piñero con los grandes chefs empezó con un caracol. “Tenía un cliente al que le gustaba tener un detalle con los cocineros. Les regalaba figuras de caracoles personalizados para sus locales. Se los hacía yo, claro. Y un día empecé a acompañarle a entregarlos a sus destinatarios”, cuenta el ‘vajillero’. “No por hacer negocio con ellos, sino por curiosidad”. Fueron a ver a Pepe Rodríguez al Bohío y llevaron otro animalito a Ramón Freixa, pero el caracol de Albert Adrià fue el que marcó un antes y un después en la vida de Piñero. “Albert se interesó enseguida por quién lo había hecho y cómo, por el taller y por mi trabajo, y cuando empecé a contarle lo que hacía se le iluminó la cara. Me dijo que era la persona que estaba buscando para hacer realidad las ideas que tenía en mente para su nuevo proyecto: Heart Ibiza”.
A partir de ese momento, el resto vino solo. La profesionalidad y la pasión que el diseñador pone en todos y cada uno de sus trabajos se convirtió en un arma infalible que no pasó desapercibida a los cocineros que empezaron a encontrar en él la panacea del ingenio y la resolución. Piñero era la persona capaz de dar vida a sus fantasías. De esto hace tres años. Tres años de dedicación a la alta gastronomía, trabajando con los grandes nombres de nuestros fogones. Tres años de “subidón”, como él mismo asegura.
GUISANDO ILUSIONES
Las piezas de Piñero inspiran y se quedan en la mente de los comensales con una resistencia pasmosa. Son pequeñas obras de arte que establecen un diálogo con el propio plato y que hacen más evidentes las posibilidades de presentación de las recetas, avivando la creatividad de su autor. “A veces son tan bonitas que la comida ha de estar a la altura”, dice el chef Dani García.
En el proceso creativo del Taller de Piñero funcionan todas las fórmulas. “Lo más interesante es que yo pueda ir al restaurante, ver el estilo del chef y conocer sus propuestas culinarias”, asegura José. “Y luego lo suyo es que ellos vengan al taller y empezar a crear en conjunto”. Unas veces llegan desde cero y le piden que proponga ideas, otras lo tienen muy claro y buscan que él les haga realidad lo que tienen en la cabeza. Y lo consigue. José Piñero es capaz de dar forma al imaginario más inverosímil. Ese es el secreto de su éxito.
“No sé si tenemos ya un estilo identificable, pero lo cierto es que la gente nos reconoce”, continúa el creador. “Siempre marcamos las piezas por detrás, pero a veces no hace falta ni darle la vuelta al plato”. Sus vajillas no pasan desapercibidas. Son creaciones híper personalizadas, realizadas a partir de moldes que se hacen únicamente para seis, diez o veinte piezas, normalmente de grandes dimensiones y con ese trabajo de serigrafía a mano tan característico de José. Piñero hace lo que no hace el resto de la gente, esa es su verdadera seña identidad.
En el País de Nunca Jamás de este Peter Pan de las vajillas los cocineros se lo pasan pipa. Entre infinidad de proyectos por acabar, bocetos que pronto se harán realidad y piezas hechas que llenan estanterías al estilo horror vacui, los cocineros disfrutan como enanos en el patio del colegio. “Los chefs contactan con nosotros por el tema de la porcelana, pero cuando conocen el taller y ven la capacidad que tenemos nos encargan todo tipo de cosas”. Dani García dejó en sus manos hasta el cotillón de BiBo. Sus trabajos tienen vida. Los tazones se transforman en alcachofas o en grandes crustáceos, los platos sacan la lengua y los dedos funcionan como cucharas, las teteras vuelan y hay deidades de ocho manos que sostienen sendos platos en cada una de ellas. Provocación y delicadeza que el mismo Dalí habría deseado para su cocina.
¿LA PIEZA MÁS ESPECIAL?
“Especiales muchas, pero la más compleja es la del mundo para el Celler de Can Roca. Funciona como un criptógrafo y sirve para servir los snacks del restaurante. Es una bola del mundo conectada con los hemisferios, sobre una base de engranajes a los que van cogidas unas varillas que acaban en una base donde se colocan los aperitivos. Todo va sustentado sobre plataformas de madera intercambiables para poner los nombres de los países del mundo. Esto sale desordenado y como en un juego, conforme vas probando y colocando la varilla en el país al que crees que pertenece por el sabor, si lo adivinas el mundo se abre por la mitad y aparece un plato ‘regalo’ que es como el núcleo de La Tierra, en gelatina. Realmente espectacular”.
Pero no todo son piezas ‘sobrenaturales’. El Taller de Piñero también trabaja la mínima expresión, el blanco y los tamaños razonables. Sus ideas se ajustan a lo que pide el cliente, en estilo y en inversión, y su savoir faire empieza a ser conocido fuera de nuestras fronteras. Tiene encargos para República Dominicana, Hong Kong, Miami, Islas Caimán… y según hablamos ha recibido una propuesta de Italia para hacer unas piezas especiales para un crucero. “El tema de personalizar las vajillas empezó con los súper chefs, pero se va popularizando y hoy puede ser asequible para casi cualquiera. Actualmente hay gente que no tiene estrella Michelin pero que me encarga cosas porque lo cuida todo al detalle y quiere ser un poquito más especial”. ¿El precio por marcar la diferencia? “De tres euros por una piedra de playa a mil y pico por una pieza que requiera mucha manipulación”. El abanico es amplio, asegura, pero no intocable. Todo es cuestión de creer en la magia.