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José Gómez, Brand Manager de Joselito: “Cuidamos el bienestar de nuestros cerdos con bellotas de la dehesa y mejoramos la calidad de nuestros procesos gracias al ‘pig data’”

José Gómez no sólo es el Brand Manager de Joselito, además pertenece a la sexta generación de una familia dedicada durante más de siglo y medio a hacer el mejor jamón del mundo. La receta contiene los mejores ingredientes de la gestión empresarial y de producto: meticulosidad, afán innovador con un profundo respeto por la tradición, el bienestar del animal y una gestión sostenible de los recursos. Tecnología y artesanía se dna la mano en una marca que no sólo tiene mucha historia, sino que ya es leyenda.

Usted es la sexta generación de una familia dedicada a hacer el mejor jamón del mundo, ¿cómo crece uno con esa responsabilidad y cómo la afronta ya de adulto?

Joselito es mucho más que una empresa familiar; nuestra labor consiste en mantener una tradición de más de 150 años, que combina excelencia, pasión y compromiso. Cada generación ha dejado su sello personal, adaptándose a los cambios de cada época, pero siempre manteniéndose fiel a los valores esenciales que nos definen: una calidad excepcional y un proceso completamente natural. Nos produce un gran orgullo mantener este legado, a la vez que asumir la responsabilidad de hacerlo evolucionar, respetando siempre la herencia de nuestra familia. A lo largo de nuestra historia, hemos sabido innovar sin perder de vista aquello que nos hace únicos: la entrega absoluta al trabajo y la búsqueda incesante de la perfección.

Son más de 150 años de tradición, ¿cómo resumiría el recorrido de la marca y sus jamones en este siglo y medio?

El recorrido de Joselito a lo largo de más de 150 años ha sido un viaje de dedicación hacia la calidad máxima. Cada generación ha experimentado el orgullo de continuar una marca que nació del amor por la tierra, el respeto por la naturaleza y la búsqueda incansable de la máxima calidad. Desde nuestros bisabuelos hasta hoy, nunca hemos perdido esa estrecha conexión con el campo ni el compromiso de preservar y cuidar nuestro entorno.

Para nosotros, Joselito no es simplemente una empresa, es parte de nuestra vida y de nuestra herencia familiar. Cada pieza que elaboramos refleja el esfuerzo constante por honrar las tradiciones que hemos recibido, al mismo tiempo que miramos hacia el futuro. Hemos sabido adaptarnos a los tiempos, claro, pero siempre manteniendo los principios fundamentales que guían nuestro trabajo: una elaboración 100% natural, un cuidado meticuloso del bienestar animal y una gestión sostenible de nuestros recursos.

La evolución de la marca ha sido un reto permanente. Al mirar hacia atrás, el camino recorrido ha sido intenso, pero cada generación ha aportado algo único para que Joselito siga siendo un referente. Y aunque hemos crecido mucho, mantenemos intacta la misma pasión y responsabilidad de aquellos que empezaron este sueño en 1868.

Una cosa es tener una historia que se remonta tan lejos y otra ser aún después de todo este tiempo “el mejor jamón del mundo”, ¿cómo se consigue esto, cuáles han sido los pilares del éxito?

Ser «el mejor jamón del mundo» no es fruto del azar, sino el resultado de algo que ya vengo comentando anteriormente, un compromiso inquebrantable con la excelencia. Todo comienza en la dehesa, donde las encinas y alcornoques desempeñan un papel esencial. Es en este entorno natural donde se origina la magia de nuestro producto. El bienestar de nuestros happy pigs, que se alimentan de bellotas en un ecosistema perfectamente equilibrado, es la clave para lograr un jamón de calidad incomparable.

Mi padre siempre tuvo un sueño: ver a Joselito en las mejores tiendas y restaurantes del mundo. Lo logró porque nunca perdió de vista nuestros pilares fundamentales: una elaboración 100% natural, un respeto absoluto por el proceso artesanal y una visión de futuro que nos ha permitido innovar sin renunciar a nuestra esencia. Hemos sabido mantener lo que nos hace únicos, adaptándonos al mismo tiempo a las nuevas exigencias del mercado. La autenticidad, la pasión y el esfuerzo constante han sido los cimientos sobre los que se ha construido nuestro éxito.

¿Podría decirse que más que historia, la de Joselito es leyenda? ¿Cómo se consigue este galón?

Lo que hace verdaderamente especial a Joselito es que, desde nuestros inicios, hemos permanecido bajo el liderazgo de la misma familia, algo poco común en una empresa centenaria. Este legado se ha construido sobre valores como son la calidad, la tan manida excelencia, pero que en nuestro caso es cierto, y un profundo respeto por la tradición.

Nuestro secreto ha sido cuidar cada detalle, desde el origen. No solo hemos preservado fielmente lo que heredamos, también hemos sabido evolucionar, mejorando continuamente todo lo que hacemos. Desde el cuidado de la tierra y nuestros animales hasta el servicio que ofrecemos a nuestros clientes, la búsqueda de la perfección en cada paso del proceso nos ha permitido mantenernos en lo más alto.

¿Cómo conviven tecnología y artesanía en la elaboración de un producto que se beneficia tanto del cuidado de la crianza tradicional de los cerdos?

En Joselito, el equilibrio entre tecnología y tradición es fundamental. Para nosotros, la tecnología no sustituye a la artesanía, sino que la complementa. La utilizamos de manera cuidadosa y estratégica, siempre con un único fin: mejorar la calidad en cada aspecto del proceso. Desde la crianza de nuestros cerdos en las dehesas hasta el cuidado de los árboles que forman parte de su alimentación, la tecnología nos permite optimizar sin comprometer los métodos artesanales que han definido nuestra identidad durante más de 150 años. De este modo, garantizamos que cada Jamón Joselito cumple con los más altos estándares de calidad, preservando la autenticidad de lo natural.

¿En qué procesos entra la tecnología a mejorar la eficiencia y la calidad del producto?

Desde el año 2000, en Joselito hemos desarrollado el pig data, una herramienta avanzada que nos permite recopilar y analizar datos clave a lo largo de todo el ciclo. Este enfoque tecnológico nos ha permitido mejorar de manera continua la calidad de nuestros cerdos y productos, año tras año. Además, este sistema nos permite innovar y desarrollar nuevos productos con la misma calidad.

La tecnología no es la única innovación que ha introducido Joselito. La evolución es constante y prueba de ello es la implementación de técnicas de pastoreo regenerativo. ¿En qué consiste?

El pastoreo regenerativo es una de las innovaciones más importantes que hemos implementado en Joselito, y forma parte de nuestro compromiso con la evolución constante y la sostenibilidad. Esta técnica consiste en gestionar el movimiento de nuestros cerdos en las dehesas de manera controlada y rotativa, permitiendo que el suelo se regenere y la vegetación crezca de forma natural.

A diferencia de las prácticas agrícolas convencionales, que suelen agotar los recursos y degradar los suelos, el pastoreo regenerativo busca revitalizar la tierra, mejorar la biodiversidad y fortalecer los ecosistemas. Está íntimamente ligado a la agricultura regenerativa y al manejo de los recursos naturales. Al seguir estos principios, Joselito no solo asegura la salud de sus dehesas, sino que también garantiza una producción sostenible y respetuosa con el medio ambiente, manteniendo la calidad de nuestros productos.

¿Qué otras iniciativas están impulsando la innovación en Joselito y de qué manera contribuyen en el desarrollo de la marca y en el propio producto?

En los últimos años. Joselito ha impulsado la innovación a través de dos iniciativas clave que expresan nuestro compromiso con la salud y la sostenibilidad. En primer lugar, nuestro proyecto de investigación sobre la colitis ulcerosa, realizado en colaboración con universidades asturianas, cuenta que nuestro jamón tiene efectos protectores en modelos animales. Los estudios han demostrado mejoras significativas en parámetros como la pérdida de peso, los daños en el colon y los niveles antioxidantes e inflamatorios, reforzando la idea de que el jamón Joselito es un alimento no solo natural, sino también saludable.

Por otro lado, Joselito lidera un ambicioso proyecto centrado en combatir la seca, una enfermedad que afecta gravemente a encinas y alcornoques debido a factores como la sobreexplotación, la contaminación, las plagas de insectos y una mala gestión del ecosistema. Esta enfermedad provoca daños en los árboles, como la reducción del tamaño de la copa, el cambio en el color de las hojas y necrosis en la corteza.

Ante un problema tan grave, nos hemos lanzado a colaborar con un equipo de microbiología de élite. Este equipo está desarrollando un proyecto titulado ‘Búsqueda, obtención y biosíntesis heteróloga de metabolitos vegetales con actividad inhibitoria frente al hongo fitopatógeno Phytophthora cinnamomi’. El objetivo es proteger la biodiversidad de la dehesa, un entorno esencial para la sostenibilidad del ecosistema en el que se crían sus cerdos.

¿Cómo saben que los cerdos de Joselito son felices en la Dehesa y de qué manera afecta este bienestar al producto?

Los cerdos de Joselito, conocidos como Happy Pigs, reciben este nombre por una buena razón: viven en total libertad, en su hábitat natural, disfrutando de aproximadamente 3 hectáreas de dehesa por animal. Durante la Montanera, su alimentación es 100% natural, consumiendo hasta 7 kilos de bellotas y 3 kilos de hierba al día, mientras recorren más de 10 kilómetros diarios en busca de los mejores pastos y bellotas, lo que les permite disfrutar de una vida activa y plena.

El bienestar animal, combinado con una alimentación natural, es verdaderamente importante para la calidad del producto final. La vida en libertad y una dieta rica en bellotas aseguran que los cerdos estén sanos y felices, además de influir directamente en el sabor, la textura y las propiedades nutricionales del jamón. La grasa infiltrada que se obtiene, gracias al estilo de vida, da lugar a un jamón más jugoso y sabroso, con un perfil organoléptico incomparable.

Todos los productos de Joselito son 100% naturales, sin aditivos, conservantes ni metales pesados, lo que los convierte en alimentos no solo exquisitos, sino también saludables. La combinación de bienestar animal, alimentación natural y procesos tradicionales nos permite ofrecer un jamón de calidad superior, respetando tanto la tradición como la salud de nuestros clientes.

En 150 años, Joselito ha sabido mantenerse como un referente de la gastronomía tradicional y la más alta calidad, ¿cuáles serán las claves para que la leyenda siga construyéndose en el futuro?

A lo largo de estos 150 años, en Joselito hemos logrado mantenernos como un referente en la gastronomía de la más alta calidad, y estamos convencidos de que las claves para seguir construyendo nuestra historia en el futuro serán las mismas: dedicación, excelencia y calidad. Nuestra filosofía siempre ha estado basada en estos principios, y mantendremos ese compromiso firme en cada paso que demos.

El respeto por la tradición, el cuidado de nuestras dehesas y de nuestros cerdos, y la elaboración de productos 100% naturales seguirán siendo las bases de nuestro éxito. Al mismo tiempo, vamos a continuar evolucionando, incorporando innovaciones que nos permitan mejorar sin perder nuestra esencia. Es esta combinación de respeto por el pasado y visión hacia el futuro lo que nos permitirá seguir siendo un referente en la gastronomía mundial.

¿Cómo influyen las personas que trabajan en Joselito en dar vida a esta leyenda?

Las personas que trabajan en Joselito son una parte fundamental de todo el engranaje que mueve nuestra empresa. Su dedicación, compromiso y profundo respeto por el oficio es uno de los factores que mantiene viva nuestra tradición. Cada uno de ellos aporta su enorme conocimiento y experiencia para que la calidad e importancia de nuestros productos se mantengan intactas.

¿Qué caracteriza a la cultura empresarial de Joselito y a sus líderes?

La cultura empresarial de Joselito se basa en un principio esencial: calidad, es nuestra máxima prioridad. Sabemos que lo que realmente importa es ofrecer un gran producto. Cada miembro de nuestro equipo comparte esta visión y se dedica a garantizar que cada cliente reciba lo mejor de nosotros.

Además, estamos profundamente comprometidos con la sostenibilidad, un valor que también es compartido por toda Joselito. Desde el cuidado del medio ambiente hasta la implementación de prácticas de pastoreo regenerativo, trabajamos para asegurar que nuestras operaciones no solo mantengan la más alta calidad, sino que también respeten y protejan nuestro entorno. Esta dedicación a la singularidad y a la sostenibilidad es lo que define nuestra cultura y nos permite seguir siendo un referente en la gastronomía mundial.