Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, ha hablado en una nueva edición de #TapasLive con una entrevista en directo, (que también puedes ver completa en nuestra cuenta de Instagram) de la reapertura de sus restaurantes en Girona. El chef y sus hermanos, Josep y Jordi han sido de los primeros en volver a la Nueva Normalidad: «Hemos hecho una desescalada en toda regla», dice a propósito de las reapertura de Mas Marroch, Rocambolesc, el obrador y la tienda de Casa Cacao en Girona, que continuarán con Can Roca (8 de junio) y el hotel de Casa Cacao (16) y que «culminará el día 23 con El Celler«.
Sobre las primeras impresiones de la reapertura, el chef dice «que es emocionante ver cómo todas las ideas concebidas durante el confinamiento se van haciendo realidad», y cuenta las distintas medidas que han adoptado durante los meses de confinamiento, desde «ver cómo reocupar a todo el equipo a emprender la nueva aventura de reconvertir Mas Marroch en un nuevo espacio».
Pero además, aclara Roca, hay otro factor que hace de este nuevo espacio un proyecto especial, porque han recuperado muchos de los platos que hacían en El Celler en la etapa inicial, desde 1986 hasta 2009, cuando obtuvieron su tercera estrella Michelin. «Hay un montón de platos que a mí me ha causado una sensación maravillosa recuperar. Y el equipo está feliz. Estamos viviendo un momento mágico, pero cruzando los dedos para que esto siga así, y esperamos que podamos seguir recibiendo noticias optimistas. Pero sobre todo hemos visto que la gente tenía muchas ganas de volver a salir».
Nuevas medidas y una nueva manera de relacionarse
Joan Roca explica en la entrevista algunas de las nuevas medidas aplicadas en Mas Marroch, extensibles a todo el sector: «Los camareros llevan guantes y mascarillas, las cartas se presentan con código QR… Y en cuanto a las formas también tiene un cierto aire oriental: la bienvenida es más con gestos que con palabras». También reconoce que en esta nueva etapa lo más difícil «es no poder dar la mano o abrazar a los clientes que vienen a vernos. Enfrentarnos a esta nueva realidad es un nuevo aprendizaje para nosotros y para todo el sector de la hostelería».
El chef también hace hincapié en la unión del sector durante y después de la crisis de la hostelería, aunque es consciente de que la desescalada será distinta para cada establecimiento. «Los restaurantes de alta cocina somos quizá una excepción en esta norma general. Así que lo que podemos hacer nosotros es ponernos a disposición del resto del sector hostelero, como lo hemos hecho desde el primer momento a través de la asociación española de restaurantes, Euro-Toques y otras asociaciones profesionales, para compartir nuestra experiencia y aprovechar nuestra visibilidad para encontrar soluciones».
Pero aclara que «no sólo para la alta cocina, sino para la hostelería en general. Creemos que es una oportunidad para pensar estrategias globales, y seguir poniendo la gastronomía en el lugar donde ha estado todos estos años y que no se pierda. Estamos unidos, conectados, emprendiendo acciones comunes, mirando por el colectivo, que apoye a la economía y nuestros productos».
Otra de las iniciativas que han potenciado durante el confinamiento ha sido promover la agricultura: «Mas Marroch está ubicado en una finca agrícola. Desde hace un par de años tenemos en marcha un proyecto de permacultura, desde el que impulsamos agricultura ecológica y biodinámica. En este tiempo en el que hemos sentido más que nunca lo vulnerables que somos, ha cobrado más vigencia la idea de cuidar el planeta y preservar nuestros recursos. No quiere decir que todos tengamos que tener nuestro huerto, pero sí estrechar ese vínculo con los pequeños agricultores».
Recuperar la confianza
El reto de los restaurantes, ahora, se centran también en dos factores que planean como una sombra: la desconfianza y el miedo. Roca lo resume así: «Este es el gran reto del sector. La clave es generar confianza. Afortunadamente esto lo refuerzan las noticias sobre la pandemia. Pero lo que tenemos que hacer nosotros es hacerlo bien, aplicar los protocolos, llevarlos a cabo para cuidar a nuestros equipos y a los clientes» .
Según él, «los primeros que tienen que estar convencidos de que lo estamos haciendo bien son nuestros equipos, y transmites serenidad es clave. Lo sabemos todos en el sector. La confianza está en las medidas y en los gestos. Cada restaurante garantizará la distancia, la seguridad y los procesos de elaboración de los platos. Pero no solo tenemos que hacerlo, sino contarlo y explicarlo para generar más confianza. Fuimos de los primeros en cerrar, porque entendimos que había que actuar con responsabilidad, y de los primeros en abrir, porque creemos que así generamos optimismo y confianza».
La unión hace la fuerza
Es sabido que los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca se llevan muy bien y mantienen un discurso de optimismo hacia el futuro, pero también han sabido transmitírselo a sus 145 empleados: «Lo hemos hecho de la mejor manera que hemos podido, siendo conscientes de que el mejor activo de un restaurante es el equipo, lo es en cualquier empresa».
Así, desde el comienzo de la crisis han procurado mantener los puestos de trabajo: «Nuestra prioridad era garantizar el sueldo íntegro durante los meses de la crisis y el trabajo después. Pero ahora, con lo que hemos visto y lo que ha pasado, nuestro equipo está muy comprometido y motivado. Es un esfuerzo importante que, como empresa, hemos podido hacer, pero lo hemos hecho porque en los tiempos que vienen vamos a necesitar de su complicidad y su talento para conseguir salir de esta situación». Y lo resumen en una sencilla frase: «Si das, recibes».
También hace referencia al humor que han desplegado en redes sociales para animar el regreso: «Quisimos poner un poco de humor en la comunicación de la vuelta. El Celler tiene 34 años de historia –el de nuestros padres mucho más–, y hemos pasado por muchas adversidades, por muchas crisis y aun así hemos hecho realidad nuestros sueños. Pero el camino no ha sido fácil, con lo cual estamos curtidos en esto. Dicho esto, queremos recurrir al optimismo y al humor para de alguna forma generar buen rollo para salir de la crisis social y económica que viene».
Pese al distanciamiento social, Joan Roca aclara otro aspecto relevante de la nueva normalidad: «Hay algo que ahora será más evidente que nunca y la sociedad se dará cuenta de que el servicio en la sala, el papel del camarero o la camarera, es tan importante como el del cocinero. La comunicación, la conexión y la confianza, la va a transmitir la gente de la sala. Ellos van a ser nuestros embajadores, y permiten que nosotros podamos seducir al cliente con los platos. En esta nueva etapa la relación con los clientes será más importante que nunca».
Otras reflexiones
Joan Roca también cuenta algunas de las cosas que ha aprendido durante la cuarentena: «Yo me he reconciliado con mi cocina doméstica. La usaba poco, pero he cocinado muchísimo. Cocinar me ha salvado. Y también he tenido tiempo para leer, para convivir en familia, y sobre todo para pensar y repensar el negocio».
Asimismo cuenta que han aprovechado los meses de cierre para hacer reformas. «Cuando abramos el restaurante será más bonito, más reluciente, la cocina estará mejorada, hemos cambiado espacios, hemos mejorado las instalacione… Estamos satisfechos de haber podido aprovechar el tiempo y de que esta crisis nos haya dado la oportunidad de generar ideas nuevas. Esto viene del confinamiento, y por buscarle un lado bueno a esto –y con mucho pesar por todos los que han sufrido– la vida sigue».
Sobre el éxito que han recibido con reservas de sus espacios, Roca asegura que les aporta buenas dosis de optimismo: «Ese dato nos permite visualizar el futuro. Y también es un indicador del optimismo del público que creo que puede trascender a todo el sector. Ojalá todos vuelvan. Y que la hostelería siga siendo un valor estratégico para la economía de este país”.
Otros invitados de #TapasLive:
- Eneko Atxa, chef de Azurmendi
- Pedro Subijana, chef y empresario del restaurante y hotel Akelarre
- Dani García, chef y empresario
- Carmen Ponce, directora de relaciones institucionales de Grupo Heineken.
- Sacha Michaud, cofundador de Glovo.
- Peter Gries, CEO de Makro España.
- José Moro,presidente de bodegas Emilio Moro y Cepa 21.
- Carlos Bardem, actor y escritor
- Arturo Valls, presentador, actor y productor.
- Carlos Latre, humorista
