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Jesús Segura: «Cuenca es un diamante en bruto»

por TapasTiempo de lectura 6 minutos
Retrato del chef Jesus Segura de Trivio, Cuenca


El chef del restaurante Trivio de Cuenca, Jesús Segura, ha sido nuestro último invitado en una nueva edición de #TapasLive (las entrevistas en directo que emitimos a través de nuestro perfil de instagram). Segura es además uno de los embajadores de Raíz Culinaria de Castilla-La Mancha, y con él hemos hablado, entre otras cosas, de esta marca que pone en valor la gastronomía de la región y representa su cocina de raíz.

Jesús Segura, nacido en Cuenca, fue nombrado cocinero revelación en 2012, estrella Michelín en 2018 y Sol Repsol en 2019, y desde Trivio, el proyecto personal de este experimentado chef, se ha convertido en referente de lo que ya se denomina «la nueva cocina de secano».

Su gastronomía se inspira en los cultivos manchegos de cereales, semillas y leguminosas, en recuerdos primarios compartidos por todos los habitantes del planeta, basándose en los sabores, las texturas, los aromas y las combinaciones totalmente inéditas para nuestro paladar.

Reapertura tras la pandemia

Jesús Segura reabrió su restaurante Trivio a primeros de este mes de julio.El recibimiento por parte de su clientela ha sido «positivo a la par que con incertidumbre», nos dice el chef, ya que «el tema de los rebrotes asusta a la gente, que ha anulado alguna que otra reserva puntualmente».

El restaurante ha tomado todas las medidas de seguridad y además ha aplicado nuevos cambios para evitar posibles contagios. «La hora de la apertura se ha retrasado unos 15 minutos básicamente por la metodología de recepción de mercancía, ya que la entrada de mercancías es la misma del restaurante. No permitimos que entre ningún proveedor y desinfectamos la mercancía antes de que entre, al igual que el local. Tomamos la temperatura de nuestros trabajadores y si alguna persona tiene que entrar por fuerza mayor se sigue el protocolo de desinfección».

Raíz culinaria 

La marca Raíz culinaria Castilla-La Mancha  fue presentada en enero de este año, y como bien nos cuenta el chef, «pone en valor la gastronomía de la región» y rinde tributo de manera honesta a la esencia, la tradición y el origen de una cocina única repartida en los cuatro territorios que definen la región: Castilla, La Mancha, La serranía y la Alcarria.

«Pensar en la cocina de Castilla la Mancha es pensar en una cocina de tradición y raíz», explica el chef, «somos una cocina auténtica y con carácter a nivel mundial». Porque la Raíz Culinaria se extiende por los cinco continentes «y cada región tiene una despensa plural con mucha identidad».

Para ello, desde su nacimiento ha llevado a cabo distintas acciones con la intención de visualizar la cocina de la región y a todas las personas que la hacen posible. La cocina castellanomanchega es «firme defensora de la excelencia y la materia prima», poniendo de relieve no solo el producto, sino en «las técnicas que muchos de los grandes cocineros aprendieron a cocinar platos como la caza», así lo explica el Segura.

Trivio y sus orígenes  

Desde Trivio, en Cuenca, Segura se ha convertido en una especie de adalid de la nueva cocina de secano. «Cocinamos Cuenca y cocinamos el entorno y el secano, ya que Castilla la Mancha es la segunda región de producción de cereal y tenemos pocas huertas. Entonces lo que tenemos por extensión son grandes cultivos de cereales«, nos cuenta el chef.

Este se ha convertido en el sello del restaurante, que consigue «una identidad y camino propio difícil, pero diferente», así lo define Segura. «Teníamos que pensar en el potencial intrínseco de un cereal para crear los platos del restaurante, y en este modo fomentar la economía circular».

Y aunque los orígenes del chef parecen haber llegado por vocación, la verdad es que se trata más de un instinto de supervivencia. «No tengo una tradición hostelera en mi familia», y continúa explicando que » trabajaba todos los veranos de albañil, y mi madre me mandaba los tuppers, que si tenían que durar 6 días, duraban 2 o 3. De ahí mi instinto de supervivencia por cocinar».

Y de ahí a 21 años dedicándose a la cocina y a gestionar 36 restaurantes, entre los cuales se encuentra Trivio, con el cual lleva 5 años. «Trivio supone una carrera impresionante», y continúa «llevamos una velocidad muy buena y la clientela percibe la filosofía de nuestro trabajo».

La restauración en tiempos de Covid

Después de los meses de confinamiento, muchos de los cocineros han entendido que la empresa es tan importante como lo es el arte culinario, a lo que Segura añade que «el hostelero ha vivido durante muchos años el restaurante como su propia casa, perdiendo de vista en ocasiones la parte financiera. La pandemia nos ha hecho reflexionar sobre la importancia del negocio».

Y ahora nos encontramos frente a una nueva normalidad, donde las mascarillas se convierten en el accesorio por defecto, y aunque se pierda gran parte de la gesticulación, el chef afirma que «los camareros lo tienen muy difícil expresar un plato sin la facción más importante de la cara, que es la sonrisa».

No todos los caminos conducen a Cuenca

 Pero deberían. Ir a Cuenca es sinónimo de cultura, patrimonio y autenticidad. Segura define Cuenca como «una gran desconocida, un diamante en bruto, un pulmón verde». Y aunque sólo nos fijemos (erróneamente) en las casas colgadas y el puente de San Pablo, hay mucha historia más por descubrir. También buena gastronomía».

Y acabamos esta charla con un mensaje para aquellos jóvenes emprendedores que se quieren lanzar al mundo de la gastronomía en estos tiempos tan inciertos. Segura lo tiene claro, la paciencia. «Es algo que va en contra de la filosofía de los jóvenes, quieren un feedback muy rápido y se fijan solo en los premios. Como decía mi padre, la constancia y la consistencia son la clave del éxito y el mejor premio es que el cliente venga cada día al restaurante».

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